第一章 食品卫生检验的基本知识 1
第一节 实验室应遵守的基本原则 1
第二节 实验室安全及防护知识 2
一、实验室危险性种类 2
二、实验室安全知识 3
三、实验室压缩气体钢瓶的安全使用 3
四、常见的实验室事故急救和处理 5
第三节 常用试剂的配制与标准溶液的标定 6
一、试剂的要求及溶液浓度的基本表示方法 6
二、几种常用试剂的配制与标定 8
三、某些常用特殊试剂的配制 10
第四节 玻璃仪器的洗涤及干燥 11
一、合成洗涤剂和去污粉 12
二、铬酸洗液 12
三、高锰酸钾碱性洗液 12
四、其他洗涤方法 13
五、仪器的干燥 13
第二章 食品卫生检验的一般程序 14
第一节 样本的采集、制备及处理 14
一、样本的采集 14
二、采样记录 17
三、样本的制备和前处理 18
第二节 实验方法的选择与数据处理 22
一、实验方法的选择 22
二、实验数据处理 22
第三节 实验结果的报告 26
一、检验结果的表示 26
二、实验数据的有效数字处理 27
三、数字的修约 27
第三章 食品的感官检验 29
第一节 食品感官检验的条件 29
一、食品感官检验人员 29
二、食品感官检验的环境 30
三、样品的制备与呈送 31
第二节 食品感官检验方法与实例 33
一、食品感官检验方法 33
二、食品感官检验实例——面包的感官检验 34
三、食品感官检验实例——饼干的感官检验 36
第四章 食品中有害金属的测定 39
第一节 食品中汞的测定 39
一、冷原子吸收光谱法 39
二、二硫腙比色法 41
第二节 食品中铅的测定 43
一、石墨炉原子吸收光谱法 43
二、电感耦合等离子体原子发射光谱法（ICP-AES） 45
第三节 食品中砷的测定 46
一、食品中砷的测定——银盐法 46
二、食品中无机砷的测定——氢化物原子荧光光度法 48
第四节 食品中镉的测定 49
第五章 食品中农药残留量的测定 52
第一节 食品中六六六、滴滴涕等有机氯农药的测定 52
一、定性检验 52
二、定量检验 53
第二节 食品中有机磷农药残留量的测定 56
一、定性检验 56
二、定量检验 57
第三节 食品中拟除虫菊酯类农药的测定 60
第四节 食品中氨基甲酸酯类农药的测定 62
一、高效液相色谱法 62
二、气相色谱法 64
第六章 食品中兽药残留量的测定 67
第一节 动物性食品中抗生素残留检测 67
一、定性检测 67
二、定量检验 69
第二节 动物性食品中磺胺类药物残留检测 72
一、高效液相色谱法 73
二、放射受体分析法 74
第三节 动物性食品中激素类药物残留检测 75
一、高效液相色谱法测定畜禽肉中多种雌激素 75
二、高效液相色谱法测定动物性食品中克仑特罗残留 77
三、酶联免疫吸附（ELISA）法检测食品中克仑特罗的残留 78
第七章 其他有毒有害物质的测定 81
第一节 食品中黄曲霉毒素B1的测定 81
第二节 食品中苯并（α）芘的测定 83
一、荧光光度法 83
二、液相色谱法 85
第三节 食品中N-亚硝胺化合物的测定 87
一、分光光度法测定食品中挥发性N-亚硝胺 87
二、气相色谱-质谱联用法 88
第四节 食品中丙烯酰胺的测定 89
第八章 食品中添加剂的检验 92
第一节 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定 92
一、离子色谱法 92
二、分光光度法 94
第二节 食品中苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾的测定 95
一、高效液相色谱法 96
二、气相色谱法 97
第三节 食品中食用合成着色剂的测定 98
第四节 食品中抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）的测定 100
第五节 食品中甜味剂的测定 102
一、薄层色谱法测定食品中的糖精钠 102
二、食品中环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定 104
第九章 食品容器和包装材料的检验 107
第一节 塑料制品中有害物质的检验 107
一、食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯树脂等塑料的检测 107
二、食品包装用三聚氰胺塑料中甲醛的检测 109
三、气相色谱法测定聚氯乙烯塑料中氯乙烯单体含量 110
第二节 食品包装用纸有害物质的检验 111
一、原子吸收分光光度法测定食品包装用纸中的铅含量 112
二、双硫腙法测定食品包装用纸中的铅含量 113
三、食品包装用纸中荧光增白剂的测定 114
第三节 橡胶制品中有害物质的检验 116
第十章 食品中微生物的检测 119
第一节 食品中细菌菌落总数的测定 119
第二节 食品中大肠菌群最可能数的测定 120
第三节 食品中沙门菌的测定 122
第四节 食品中金黄色葡萄球菌的测定 124
一、金黄色葡萄球菌Baird-Parker平板计数 124
二、金黄色葡萄球菌B型肠毒素的ELISA检测技术 126
第五节 食品中志贺菌的测定 128
第十一章 食品掺伪的检验 133
第一节 牛乳掺伪的检验 133
一、牛乳的常规指标检验 133
二、牛乳的掺伪检验 136
第二节 酿造醋与人工合成醋的鉴别检验 140
一、碘液法 140
二、高锰酸钾、亚硫酸品红法 140
三、紫外线照射法 141
第三节 蜂蜜的鉴别与掺伪检验 141
一、真假蜂蜜的鉴别 142
二、蜂蜜的掺伪检验 142
第四节 食用植物油掺伪的检验 144
一、食用植物油的感官检验 144
二、食用植物油的掺伪检验 145
第五节 肉类食品新鲜度及掺伪检验 149
一、肉及肉制品中挥发性盐基氮的测定 149
二、肉类食品的掺伪检验 152
第六节 饮料掺伪的检验 157
一、饮料中生水的检验 157
二、假果汁饮料的鉴别检验 158
三、非食用着色剂的鉴别检验 159
四、果胶质的检验 159
五、识别变质的果汁饮料 159
参考文献 161