项目一 食品发酵的认知 1
【知识目标】 1
【技能目标】 1
【解决问题】 1
【必备知识】 1
一、发酵与酿造技术的历史 1
二、发酵与酿造技术特点以及与现代生物技术的关系 4
三、发酵与酿造技术的研究对象 6
四、发酵与酿造技术的发展趋势 9
项目二 白酒的酿造 11
【知识目标】 11
【技能目标】 11
【解决问题】 11
【必备知识】 12
一、白酒成分与来源 12
二、白酒中有害成分 14
三、白酒的质量标准 16
四、白酒的卫生标准 19
任务一 原辅料及处理 19
一、制曲原料 20
二、酿酒的原料和辅料 21
三、生产用水 24
任务二 大曲白酒生产工艺 28
一、大曲白酒的特点 28
二、大曲白酒的类型 29
三、大曲白酒生产工艺 30
任务三 小曲白酒生产工艺 45
一、小曲白酒的特点 45
二、小曲白酒生产工艺 45
【习题】 49
项目三 啤酒生产技术 50
【知识目标】 50
【技能目标】 50
【解决问题】 50
【必备知识】 51
一、啤酒的成分及营养价值 51
二、啤酒的分类 52
三、啤酒生产的一般工艺流程 54
四、啤酒生产的原辅料 54
五、酒花和酒花制品 57
六、酿造用水 59
任务一 麦芽制备 60
一、大麦预处理 60
二、浸麦 61
三、发芽 63
任务二 麦汁制备 65
一、原料、辅料的粉碎 66
二、糖化 67
三、麦汁过滤 80
四、麦汁煮沸与酒花添加 81
五、麦汁冷却 86
六、麦汁浸出物收得率及理化指标 87
任务三 啤酒发酵 88
一、啤酒酵母 88
二、啤酒发酵过程的主要物质变化 93
三、传统啤酒发酵 95
四、啤酒大型发酵罐发酵 98
五、其他发酵方法 101
【习题】 102
项目四 葡萄酒生产技术 103
【知识目标】 103
【技能目标】 103
【解决问题】 103
【必备知识】 104
一、葡萄酒的分类 104
二、葡萄酒的贮存 106
三、葡萄酒的后处理和灌装 108
四、葡萄酒的再加工 111
任务一 葡萄酒生产准备 112
一、酿酒用葡萄品种 112
二、酿酒葡萄的采收 113
三、葡萄汁（浆）的制备与葡萄汁（浆）成分的调整 113
四、二氧化硫的作用与添加 114
五、葡萄酒酵母 115
任务二 葡萄酒的酿造 115
一、白葡萄酒的酿造工艺 115
二、红葡萄酒的酿造工艺 117
任务三 葡萄酒的品评与鉴定 119
一、葡萄酒变质有以下几条主要特征 120
二、酒的鉴定 121
三、快速鉴定红葡萄酒的方法 122
【习题】 122
项目五 黄酒生产技术 123
【知识目标】 123
【技能目标】 123
【解决问题】 123
【必备知识】 124
一、黄酒的分类 124
二、黄酒生产原料 124
三、黄酒发酵基本原理 127
四、黄酒酿造过程中的主要微生物 129
五、黄酒传统酿造工艺 130
任务一 生产原料的预处理 134
一、大米原料的处理 134
二、其他原料的处理 136
任务二 糖化发酵剂的制备 137
一、酒药 137
二、曲 139
三、酒母 141
任务三 黄酒后处理工艺 141
一、压滤 142
二、澄清 143
三、煎酒 144
四、包装、贮存 144
【习题】 146
项目六 酱油生产技术 147
【知识目标】 147
【技能目标】 147
【解决问题】 147
【必备知识】 148
一、酱油分类 148
二、酱油风味物质与形成机理 149
三、酱油酿造中的主要微生物 153
四、酱油生产的原料与辅料 154
任务一 种曲的制备 159
一、菌种选择与培养 159
二、纯种三角瓶培养 160
三、种曲的制备 160
任务二 制曲原料处理 163
一、原料轧碎与润水、加水 163
二、原料蒸煮 164
三、其他原料的处理 167
四、液化及糖化 168
任务三 成曲制备 170
一、制曲设备 170
二、制曲工艺与管理 173
三、通风制曲要点 176
四、制曲过程污染的来源与防治 177
五、成曲质量标准 178
任务四 酱油发酵 179
一、低盐固态发酵法 179
二、高盐稀态发酵法 186
三、固稀发酵法 188
四、酱油的浸出 189
【习题】 191
项目七 食醋生产技术 192
【知识目标】 192
【技能目标】 192
【解决问题】 192
【必备知识】 193
一、食醋的分类及酿造原料 193
二、名特优食醋品质特性 195
三、食醋酿造基本原理 195
四、食醋酿造的主要微生物及糖化发酵剂 199
五、食醋酿造原料处理 202
六、国内几种名特醋产品的酿制 203
任务一 固态发酵法酿醋 207
一、固态发酵法制醋的特点 207
二、固态发酵法制麸曲醋 208
三、固态发酵法制大曲醋 210
四、固态发酵法制小曲醋 214
五、固态发酵法酿醋质量标准 216
任务二 固稀发酵法酿醋 217
一、固稀发酵法制醋 217
二、固稀发酵法制醋的优点 219
任务三 液态发酵法酿醋 219
一、液体回流发酵法 219
二、液态深层发酵法 220
任务四 食醋的检测及质量控制 222
一、食醋的检测 222
二、食醋的质量控制 223
【习题】 224
项目八 酱品生产技术 225
【知识目标】 225
【技能目标】 225
【解决问题】 225
【必备知识】 226
一、酱品分类 226
二、辣椒酱制作 228
三、水产酱、肉酱制作 231
四、几种名优酱品 233
任务一 面酱生产 236
一、曲法面酱的制作 236
二、酶法面酱的制作 241
三、面酱成品质量（甜面酱行业标准SB/T10296—2009） 242
任务二 大豆酱生产 243
一、曲法大豆酱的制作 243
二、酶法大豆酱的制作 246
三、大豆酱质量标准（GB/T24399—2009） 247
任务三 豆瓣酱生产 247
一、工艺流程 248
二、原料处理 248
三、制曲 249
四、发酵 250
【习题】 251
项目九 发酵豆制品生产技术 252
【知识目标】 252
【技能目标】 252
【解决问题】 252
【必备知识】 253
一、豆制品分类 253
二、发酵豆制品所需的微生物 253
三、基本生产流程及关键控制环节 254
任务一 腐乳的生产 254
一、腐乳的定义、类型、品牌 254
二、腐乳生产的原辅料 257
三、菌种培养 259
四、豆腐坯制作 260
五、腐乳发酵 262
六、其他类型腐乳生产简介 264
七、腐乳的质量标准及生产技术指标 267
任务二 豆豉生产 268
一、豆豉的定义及分类 268
二、豆豉生产工艺 270
三、豆豉的质量标准 275
四、两种名优豆豉的制备 276
任务三 其他发酵豆制品制作 277
一、纳豆 277
二、丹贝 279
【习题】 281
项目十 发酵乳制品生产技术 282
【知识目标】 282
【技能目标】 282
【解决问题】 282
【必备知识】 283
一、乳酸菌发酵剂的概念及分类 283
二、乳酸菌发酵剂常用菌种及选择 283
三、乳酸菌发酵机理 284
四、发酵剂的制备 284
五、发酵剂的质量要求 285
任务一 酸乳生产 285
一、酸乳的概念和种类 285
二、酸乳生产 287
三、酸乳质量控制 293
任务二 乳酸菌饮料生产 295
一、乳酸菌饮料概念及分类 295
二、乳酸菌饮料生产 296
三、乳酸菌饮料的质量控制 297
四、乳酸菌饮料标准 298
【习题】 299
实训 300
实训一 低度白酒的除浊处理 300
实训二 酒精发酵试验 302
实训三 麦汁的制备及糖度检测 304
实训四 淀粉酶解糖液的制备 307
实训五 啤酒酵母的活化、扩大培养 309
实训六 啤酒主发酵 311
实训七 啤酒的生产 312
实训八 红葡萄酒的酿制 314
实训九 玉米黄酒的制作 316
实训十 醋酸菌的分离纯化 318
实训十一 食醋的酿造 319
实训十二 酱油中氨基氮含量的测定 322
实训十三 酱油的生产 324
实训十四 毛霉的分离和豆腐乳的制备 326
实训十五 绿豆发酵乳制作 329
参考文献 332