第一章 贵州白酒的概况 1
1．“贵州白酒”品牌的概况 1
2．贵州白酒的品牌优势和贡献 1
3．贵州地方名酒的评比 3
4．贵州白酒“一看三打造”战略 4
4.1 解放思想，准确理解“一看三打造” 5
4.2 贵州省白酒加速发展的政策支撑 5
4.3 贵州省白酒实施“一看三打造”战略的产业基础 6
4.4 如何打造“未来十年白酒看贵州” 9
4.5 科学认识打造“世界蒸馏酒第一品牌” 12
5．贵州白酒实施“一看三打造”战略后的成效 13
5.1 经济效益的体现 13
5.2 社会效益的体现 14
5.3 人才队伍建设的情况 15
第二章 贵州传统白酒的生产与风格 16
1．茅台酒的生产与风格 16
2．习酒的生产与风格 17
3．董酒的生产与风格 18
4．珍酒的生产与风格 18
5．金沙窖酒的生产与风格 18
6．贵阳大曲、黔春的生产与风格 18
7．鸭溪窖酒的生产与风格 19
8．安酒的生产与风格 19
9．筑春酒的生产与风格 20
10．平坝窖酒的生产与风格 20
11．颐年春酒的生产与风格 20
12．湄窖酒的生产与风格 21
13．毕节大曲的生产与风格 21
14．贵州醇的生产与风格 21
15．天朝上品酒的生产与风格 22
16．贵州青酒的生产与风格 23
17．匀酒的生产与风格 23
18．酒中酒和古镇老酒的生产与风格 24
19．改革开放后发展起来的白酒企业 24
第三章 贵州白酒的风格与香型的关系 27
1．贵州白酒的香型风格与色谱的关系 27
2．白酒样本与分析方法 27
2.1 白酒样本 27
2.2 主成分分析 29
3．中国白酒香型分析 29
3.1 基于第一主分量的白酒风格与香型的关系 30
3.2 基于第二主分量的白酒风格与香型的关系 31
3.3 浓香型白酒中酸、醇、酯、醛等成分对品质的影响 32
3.4 酒体风格上的分析 32
3.5 基于第三主分量的白酒风格与香型的关系 32
3.6 中国白酒香型的相关性 32
4．白酒品质微机识别技术的研究与展望 33
4.1 “白酒品质微机识别系统”开发的背景 33
4.2 “白酒品质微机识别系统”开发的意义 34
4.3 “白酒品质微机识别系统”应用的目标 34
4.4 “白酒品质微机识别系统”的应用领域 35
第四章 鉴赏贵州白酒特征性香气成分 36
1．引言 36
2．贵州12种风格独特的白酒酒样 36
3．茅台酒的香气成分特点 37
4．习酒（酱香型）的香气成分特点 38
5．珍酒（酱香型）的香气成分特点 40
6．怀酒的香气成分特点 41
7．董酒的香气成分特点 42
8．习水大曲的香气成分特点 43
9．鸭溪窖酒的香气成分特点 44
10．安酒的香气成分特点 45
11．精粮醇的香气成分特点 46
12．青酒的香气成分特点 47
13．平坝窖酒（46％Vol）的香气成分特点 48
14．金华白酒的香气成分特点 49
15．贵州省12种白酒香气成分总体评价 50
16．天朝上品柔和酱香酒风格特征成分的分析与研究 56
16.1 材料与方法 56
16.2 结果与讨论 56
16.3 结论 58
第五章 贵州白酒的指纹图谱研究方法 60
1．白酒指纹图谱的研究背景 60
1.1 白酒的香味成分与风格 60
1.2 香味成分及其量比关系 61
1.3 指纹图谱的特点 61
1.4 指纹图谱的检测方法 63
1.5 指纹图谱的评价标准 63
1.6 白酒指纹图谱的研究 65
2．实验条件的确定及方法学考察 67
2.1 引言 67
2.2 材料与方法 68
2.3 结果与讨论 68
2.4 小结方法 78
3．浓香型白酒指纹图谱的研究 79
3.1 引言 79
3.2 材料与方法 79
3.3 结果与讨论 81
3.4 小结方法 108
4．酱香型白酒指纹图谱的研究 108
4.1 引言 108
4.2 实验用酒 109
4.3 酱香型白酒的组分鉴定 109
4.4 小结 128
5．董酒指纹图谱的研究 128
5.1 引言 128
5.2 实验用酒 128
5.3 董酒的组分鉴定 128
5.4 董酒基酒指纹图谱研究 129
5.5 成品董酒的指纹图谱研究 132
5.6 小结 136
6．米香型酒指纹图谱的研究 136
6.1 引言 136
6.2 实验用酒 136
6.3 桂林三花酒的组分鉴定 137
6.4 桂林三花酒的指纹图谱研究 137
6.5 小结 141
7．清香型酒指纹图谱的研究 141
7.1 引言 141
7.2 实验用酒 141
7.3 红星二锅头酒组分鉴定 142
7.4 清香型白酒的指纹图谱研究 142
7.5 小结 146
8．不同香型白酒的指纹图谱比较 146
8.1 引言 146
8.2 各种香型白酒指纹图谱技术参数的比较 146
8.3 各种香型白酒指纹图谱相似度的比较 149
8.4 小结 150
第六章 麸曲酱香型白酒的研究 151
1．引言 151
1.1 酱香型白酒的发展及工艺特征 151
1.2 麸曲酱香型白酒的发展及特征 154
2．白曲霉斜面菌种培养条件的优化 157
2.1 引言 157
2.2 实验材料 157
2.3 实验方法 159
2.4 分析与讨论 161
2.5 结果分析 168
3．麸曲制备工艺优化 169
3.1 引言 169
3.2 实验材料与方法 169
3.3 结果与分析 174
3.3 小结 180
4．发酵过程的条件优化 180
4.1 引言 180
4.2 实验材料及仪器 180
4.3 实验方法及测定 181
4.4 结果与讨论 183
4.5 小结 190
5．麸曲酱香白酒质量的评定 191
5.1 引言 191
5.2 实验材料及仪器 191
5.3 实验方法及测定 193
5.4 结果与讨论 193
5.5 小结 197
6 混料方法在酱香麸曲制曲中的应用研究 198
6.1 材料与方法 198
6.2 结果与分析 199
6.3 讨论 206
第七章 白酒品评的基本知识 207
1．白酒发酵原理 207
1.1 发酵的概念 207
1.2 白酒发酵原理 207
1.3 白酒生产过程中的物质变化 207
2．白酒品评的知识 210
2.1 品评的意义 210
2.2 品评的作用 210
2.3 品酒环境与条件 212
2.4 品酒技巧 213
2.5 评酒规则 214
2.6 酱香型白酒的品评认识 214
2.7 酱香型白酒轮次酒的感官评定 214
2.8 酱香型轮次新酒感官评定的要点 214
2.9 酱香白酒三种基本香型体的感官评定 215
2.10 酱香年份陈酒的感官评定要点 215
2.11 评定酱香年份酒储藏期的要点 215
3．白酒生产中的计算方法 215
3.1 前言 215
3.2 白酒酒度的换算 216
3.3 低度白酒生产中酒度的计算 217
3.4 白酒的勾兑计算 218
第八章 贵州白酒的质量管理 220
1．贵州省产品质量监督检验院 220
1.1 基本情况 220
1.2 发展目标 220
1.3 运作情况 221
1.4 技术标准体系建设情况 222
2．贵州白酒质量管理情况 224
2.1 茅台酒抽检结果 224
2.2 国密董酒抽检结果 224
2.3 台郎酒抽检结果 225
2.4 安酒抽检结果 225
2.5 赖永初酒抽检结果 226
2.6 平坝窖酒（46％Vol）抽检结果 226
2.7 湄窖酒抽检结果 227
2.8 珍酒抽检结果 227
2.9 金沙回沙酒（52％Vol）抽检结果 228
2.10 国台酒抽检结果 228
2.11 金沙回沙酒（51％Vol）抽检结果 229
2.12 贵州醇（52％Vol）抽检结果 229
2.13 钓鱼台国宾酒（53％Vol）抽检结果 230
2.14 酒中酒霸（45％Vol）抽检结果 230
2.15 贵府酒（52％Vol）抽检结果 231
2.16 黔春酒（52％Vol）抽检结果 231
2.17 鸭溪窖酒（52％Vol）抽检结果 232
2.18 百年糊涂酒（52％Vol）抽检结果 232
2.19 贵州筑春酒（53％Vol）抽检结果 233
2.20 贵酒（53％Vol）抽检结果 233
2.21 平坝窖酒（52％Vol）抽检结果 234
2.22 金沙窖酒（53％Vol）抽检结果 234
2.23 习酒（53％Vol）抽检结果 235
2.24 五星习酒（52％Vol）抽检结果 235
2.25 青酒（52％Vol）抽检结果 236
2.26 青酒（52％Vol）抽检结果 236
附录 237
附录一：国务院关于进一步促进贵州经济社会又好又快发展的若干意见 239
附录二：贵州省人民政府关于促进贵州白酒产业又好又快发展的指导意见 257
附录三：贵州省白酒产业振兴计划 265
附录四：贵州省工业十大产业振兴规划 269
附录五：赵克志省长在贵州省白酒产业发展大会上的讲话 281
附录六：酱香型白酒国家标准 291
附录七：酱香型白酒地方标准 296
附录八：匀香型白酒地方标准 301
附录九：鸭溪窖酒地方标准 307
附录十：贵州米酒地方标准 313
附录十一：酒精比重与百分含量对照表 319
主要参考文献 320