第一章 鹅肉概述 1
第一节 鹅肉的营养价值 1
一、鹅肉市场价值 1
二、鹅肉营养成分 3
三、鹅肉主要功效 6
第二节 鹅肉嫩化研究进展 8
一、影响鹅肉嫩度的因素 8
二、肉品嫩化方法研究进展 9
第三节 影响肉品质的因素 11
一、影响肉颜色的因素 11
二、影响肉嫩度的因素 13
三、影响肉嫩化的因素 15
四、影响肉风味的因素 16
五、影响肉保水性的因素 18
六、影响肉多汁性的因素 21
七、环境因素对肉制品品质的影响 22
第二章 鹅的屠宰与贮藏 24
第一节 鹅的屠宰 24
一、宰前检验与管理 24
二、刺杀与放血 26
三、浸烫 27
四、脱毛 28
五、去绒毛 29
六、净膛 31
第二节 鹅肉的分割与包装 32
一、鹅肉的分割 33
二、鹅肉的分级 34
三、检验与处理 34
四、包装与整理 36
第三节 鹅肉贮藏 37
一、冷却 37
二、冷冻 40
三、冻藏 41
四、解冻 42
第三章 不同磷酸盐对鹅肉嫩化效果的影响 45
第一节 研究方法概述 45
一、材料与试剂 45
二、仪器与设备 45
三、鹅肉处理流程及要点 46
四、测定方法 46
五、试验设计 47
第二节 焦磷酸钠对鹅肉嫩度的影响 48
第三节 三聚磷酸钠对鹅肉嫩度的影响 49
第四节 六偏磷酸钠对鹅肉嫩度的影响 49
第五节 正交试验 50
第六节 复合磷酸盐对鹅肉质构的影响 51
第七节 研究小结 51
第四章 菠萝汁、生姜汁和木瓜蛋白酶对鹅肉嫩化效果的影响 52
第一节 研究方法概述 52
一、原辅材料 52
二、设备 52
三、试剂 52
四、试验设计 53
五、鹅肉处理流程及要点 53
六、测定指标 54
第二节 木瓜蛋白酶处理对鹅肉嫩度的影响 55
第三节 菠萝汁处理对鹅肉嫩度的影响 56
第四节 生姜汁处理对鹅肉嫩度的影响 56
第五节 不同来源酶处理的鹅肉嫩度比较 57
第六节 不同酶处理鹅肉的硬度及其他物性的比较 58
第七节 不同酶处理鹅肉的超微结构 58
第八节 研究小结 60
第五章 响应面法优化鹅肉复合嫩化剂的研究 61
第一节 研究方法概述 61
一、原辅材料 61
二、设备 62
三、嫩化处理 62
四、主要测定指标 62
五、响应面试验设计 62
六、数据处理 63
第二节 响应面分析 63
一、响应面结果 63
二、回归方程 64
三、拟合模型诊断 64
四、响应面图 64
五、数据优化 66
第三节 研究小结 66
第六章 超高压技术嫩化鹅肉效果的研究 67
第一节 研究方法概述 67
一、试验材料 67
二、试验仪器 67
三、样品前处理 68
四、单因素试验设计 68
五、响应面设计 69
六、鹅肉嫩度测定方法 69
七、数据处理 70
第二节 不同压力处理对鹅肉嫩度的影响 70
第三节 不同时间处理对鹅肉嫩度的影响 72
第四节 响应面试验结果与分析 73
第五节 研究小结 77
第七章 麻辣风味鹅肉的研究 78
第一节 研究方法概述 78
一、材料 78
二、主要设备 78
三、工艺流程及操作要点 78
四、试验设计 79
五、感官评价指标 80
六、鹅肉的嫩度评价指标 81
第二节 嫩化对风味鹅肉的影响 81
第三节 花椒的添加量对鹅肉感官质量的影响 82
第四节 辣椒油的添加量对鹅肉感官质量的影响 82
第五节 煮制时间对鹅肉感官质量的影响 83
第六节 白糖对鹅肉感官质量的影响 84
第七节 正交试验结果分析 84
第八节 研究小结 85
第八章 腌腊制品 86
第一节 腌腊制品概述 86
一、腌腊制品的分类及特点 86
二、腌腊制品加工方法 87
第二节 腌腊肉制品生产 89
一、风鹅 89
二、板鹅 92
三、腊香板鹅 93
四、鹅火腿 94
五、腌制鹅火腿 95
第九章 熏烤制品 98
第一节 熏烤制品概述 98
一、熏烤制品分类 98
二、烤制品加工方法 99
第二节 熏烤制品生产 100
一、烤鹅 100
二、广东烧鹅 101
三、广东烧鹅脚扎 102
四、熏鹅 103
第十章 肉干制品 104
第一节 肉干制品概述 104
一、肉干制品分类 104
二、干制品加工方法 104
第二节 干制品生产 110
一、多味鹅肉脯 110
二、朗德鹅肉干 111
三、传统鹅肉干 113
四、太仓式鹅肉松 114
五、传统鹅肉松 115
六、朗德鹅肉松 116
七、新型鹅肉松 117
第十一章 酱卤制品 121
第一节 酱卤制品概述 121
一、酱卤制品的分类 122
二、酱卤制品加工方法 123
三、卤水的制作 125
第二节 酱卤制品生产 127
一、酱鹅 128
二、风味鹅杂 129
三、潮汕卤水鹅 130
四、卤水鹅片 132
五、五香卤鹅 133
六、香卤鹅膀 135
七、大茴香酱鹅肉 136
八、五味鹅 136
九、醉鹅掌 137
十、香糟鹅掌 137
十一、苏州糟鹅 138
十二、盐水鹅 139
第十二章 油炸制品 141
第一节 油炸制品概述 141
一、油炸分类 141
二、油炸原理 141
三、油炸制品加工方法 143
第二节 五香炸鹅生产 146
一、五香炸鹅 146
二、香酥鹅腓 147
三、香酥鹅 148
四、脆皮鹅 149
五、焗鹅 151
六、红酒焗鹅腿 152
参考文献 153