项目一 肉的结构及性质 1
任务1 肉的概念及形态结构 1
一、肉的概念 1
二、肉的形态结构 1
任务2 肉的化学组成 5
一、水分 6
二、蛋白质 6
三、脂肪 9
四、浸出物 9
五、矿物质 10
六、维生素 10
七、影响肉化学成分的因素 10
任务3 肉的食用品质及物理性质 12
一、肉的食用品质 12
二、肉的物理性质 20
任务4 肉的成熟与变质 20
一、尸僵 20
二、自溶 22
三、肉的成熟 23
四、肉的变质 26
任务5 各种畜禽肉的特征及品质评定 27
一、各种畜禽肉的特征 27
二、肉品质的感官评定 27
【实训一】原料肉品质的评定 28
项目二 畜禽的屠宰及分割 31
任务1 畜禽宰前准备 31
一、肉用畜禽的选择 31
二、宰前检验 32
三、宰前管理 33
任务2 屠宰加工 34
一、家畜的屠宰加工工艺 34
二、家禽的屠宰工艺 37
任务3 胴体的分割 38
一、猪肉的分割 39
二、牛、羊肉的分割 39
三、禽肉分割 42
四、分割肉的包装 43
【实训二】肉的分割 44
项目三 肉的贮藏和保鲜 46
任务1 肉的低温贮藏 46
一、低温保藏的原理 46
二、肉的冷却 47
三、肉的冷冻 50
四、肉的解冻 53
任务2 肉的辐射保藏 54
一、辐射保藏的原理 54
二、辐射剂量和辐射杀菌类型 56
任务3 肉的其他保鲜方法 57
一、有机酸的防腐保鲜 57
二、抗氧化保鲜 59
三、真空包装 59
【实训三】不同贮藏温度冷却肉品质变化 60
项目四 肉制品加工中常用辅料及特性 65
任务1 调味料 65
一、咸味料 65
二、甜味料 66
三、酸味料 67
四、鲜味料 68
五、调味肉类香精 69
六、料酒 69
任务2 香辛料 70
一、香辛料种类 70
二、常见香辛料及使用 70
任务3 添加剂 74
一、发色剂 74
二、发色助剂 75
三、着色剂 75
四、防腐剂 76
五、抗氧化剂 76
六、品质改良剂 76
【实训四】辅料的识别与分类 79
项目五 腌腊肉制品加工 81
任务1 腌腊肉制品加工原理 81
一、腌制材料及其作用 81
二、腌制过程中的呈色变化 82
三、腌制过程中的保水变化 84
四、肉的腌制方法 84
任务2 腌腊肉制品加工 86
一、咸肉加工 86
二、腊肉加工 86
三、板鸭的加工 88
四、中式火腿的加工 91
五、西式火腿加工 95
【实训五】腊肉加工 96
项目六 酱卤制品加工 98
任务1 调味和煮制 98
一、调味及其种类 98
二、煮制 99
任务2 酱卤制品加工 100
一、酱卤制品种类 100
二、酱卤制品加工工艺 100
【实训六】北京酱牛肉加工 105
项目七 熏烤制品加工 108
任务1 熏烤制品概述 108
一、烟熏的目的 108
二、熏烟成分及其作用 108
三、熏制方法 109
四、烟熏对肉的影响 110
五、熏烟设备及燃料 111
六、烤制方法 112
任务2 熏烤制品加工 112
一、沟帮子熏鸡 112
二、生熏腿 113
三、北京熏猪肉 114
四、培根 115
五、北京烤鸭 116
六、广东脆皮乳猪 117
七、广东叉烧肉 118
八、烤鸡 119
【实训七】熏鸡加工 119
项目八 肠类制品加工 122
任务1 香肠制品分类和原辅材料 122
一、香肠制品的分类 122
二、原料肉 124
三、肠衣 125
四、其他添加成分 126
任务2 中国传统香肠加工 128
任务3 西式灌肠加工 130
一、红肠 130
二、维也那肠 133
三、克拉克肠 134
四、肉粉肠加工 134
五、灌肠类卫生标准 135
任务4 小肚加工 136
一、南京香肚加工 136
二、肉小肚加工 138
三、水晶肚加工 138
四、罗汉肚 139
任务5 灌肠生产中常见质量问题 140
一、灌肠类产品发生爆裂 140
二、红肠发“渣” 141
三、红肠有酸味或臭味 142
任务6 发酵香肠加工 142
一、概述 142
二、发酵香肠的加工 144
三、发酵香肠的安全性 149
【实训八】灌肠加工 151
项目九 肉干制品加工 153
任务1 肉制品的干制原理和方法 153
一、干肉制品的贮藏原理 153
二、干制方法 155
任务2 肉品干制中的变化及质量控制 156
一、肉品在干制中的变化 156
二、干肉制品在储藏期间质量变化及控制 157
任务3 肉干加工 158
一、肉干的传统加工工艺 158
二、肉干生产新工艺 160
任务4 肉脯加工 161
一、肉脯的种类 161
二、肉脯的传统加工工艺 161
三、肉脯加工新工艺 162
任务5 肉松加工 163
一、肉松的种类 163
二、肉松 163
三、油松 166
【实训九】干肉制品加工 167
项目十 肉类罐头加工 169
任务1 肉类罐头的种类 169
一、罐头的种类 169
二、罐头容器的选用和处理 170
任务2 肉类罐头的加工工艺 172
一、原料选择与预处理 172
二、原料的预煮和油炸 173
三、装罐 173
四、排气与封罐 176
五、杀菌 178
六、冷却 183
七、检验、包装与贮藏 184
任务3 肉类罐头加工 186
一、原汁猪肉罐头 186
二、红烧牛肉罐头 188
三、烧鹅罐头 189
四、红烧排骨罐头 190
五、红烧鸡罐头 191
六、午餐肉罐头 192
项目十一 油炸肉制品加工 194
任务1 油炸及油炸食品 194
一、油炸及油炸食品的概念 194
二、油炸的分类 195
任务2 油炸食品加工原理 197
一、油炸的基本原理 197
二、油炸过程 197
三、油炸对食品质量的影响 198
任务3 油炸制品加工 200
一、炸乳鸽 200
二、油淋鸡 200
三、炸猪排 201
四、炸猪肉皮 202
五、真空油炸牛肉干 203
六、压力炸鸡 204
七、西式炸鸡 206
八、宜宾金丝牛肉 207
【实训十】油淋鸡加工技术 208
项目十二 肉制品加工厂的卫生管理 210
任务1 肉制品加工厂一般卫生原则 210
任务2 屠宰加工卫生 211
任务3 肉制品生产中各工序的卫生管理要求 212
一、原料肉的处理卫生管理要求 212
二、腌制 213
三、细切、混合、充填卫生管理要求 214
四、干燥、烟熏卫生管理要求 215
五、蒸煮、冷却卫生管理要求 216
六、包装、储存肉制品卫生管理要求 217
任务4 肉制品生产人员卫生健康要求 217
参考文献 219