第一单元 原料加工技术实训 3
模块一 砧板基本功实训 3
一、刀具保养 3
二、持刀操作 7
模块二 刀工实训 10
一、直刀法 10
二、平刀法 19
三、斜刀法 22
四、弯刀法 25
五、非标准刀法 28
模块三 原料初加工实训 34
一、新鲜蔬菜初加工 34
二、水产品初加工 43
三、家禽类初加工 56
四、家畜类初加工 61
模块四 干货涨发实训 66
一、植物性干货涨发 66
二、动物性干货涨发 71
模块五 半成品制作实训 83
一、馅料制作 83
二、肉料腌制 96
第二单元 烹调技术实训 109
模块一 炒锅基本功实训 109
一、炉灶使用 109
二、锅功 111
模块二 烹制前处理实训 114
一、初步热处理 114
二、上粉上浆 123
三、烹制前造型 128
模块三 烹调法与菜式实训 135
一、炒法菜式 135
二、泡法菜式 161
三、蒸法菜式 169
四、焖法菜式 181
五、煀法菜式 189
六、焗法菜式 195
七、煎法菜式 204
八、炸法菜式 221
九、扒法菜式 247
十、扣法菜式 255
十一、浸法菜式 259
十二、烩法菜式 265
十三、滚法菜式 270
十四、煲法菜式 274
十五、炖法菜式 280
主要参考书目 285