第一篇 饮食营养 1
一、营养基本知识 1
1．什么是营养和营养素？人体需要哪些营养素？ 1
2．机体需要的能量从哪里来？ 2
3．决定人体热量需要的主要因素有哪些？ 4
4．热量不足对人体有哪些危害？ 4
5．热量过多对人体有哪些危害？ 5
6．人体每天需要多少蛋白质？它来源于哪些食物？ 5
7．人体每天需要多少糖类？它来源于哪些食物？ 5
8．人体每天需要多少脂类？它来源于哪些食物？ 5
9．常见矿物质的主要食物来源有哪些？ 5
10．什么叫膳食纤维？ 6
11．什么是维生素？它分为哪几类？ 6
12．常见维生素的主要食物来源有哪些？ 7
13．《中国居民膳食指南》的内容是什么？ 7
14．什么是中国居民“平衡膳食宝塔”？ 8
15．为什么要多吃蔬菜、水果和薯类？ 9
16．什么时候吃水果好呢？ 9
17．哪些果蔬不宜空腹吃？ 9
18．为什么要常吃奶类、豆类或其制品？ 10
19．怎样喝豆浆更科学？ 10
20．为什么要经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油？ 11
21．为什么食量与体力活动要平衡，保持适宜体重？ 11
22．为什么要吃清淡少盐的膳食？ 11
23．为什么饮酒要限量？ 12
24．为什么要吃清洁卫生、不变质的食物？ 12
25．一日三餐如何合理搭配？ 12
26．饭后不宜做哪些事？ 12
27．为什么不宜吃过热或过冷食物？ 13
28．为什么蔬菜不可久存？ 13
29．为什么不宜暴饮暴食？ 14
30．正常人每天喝多少水为好？ 14
31．为什么“渴了才喝水”不好？ 14
32．什么时候饮水对身体好？ 15
33．饮用水的种类有哪些？ 16
34．为什么白开水是首选饮用水？ 17
35．怎样合理有度地吃零食？ 17
36．营养丰富的健康零食有哪些？ 17
二、四季饮食 19
1．哪些属“上火”食物？ 19
2．哪些属温性食物？ 19
3．哪些属中性食物？ 19
4．哪些属凉性食物？ 19
5．哪些属寒性食物？ 20
6．哪些食物具有防癌抗癌功效？ 20
7．不同体质的人如何选择水果？ 20
8．不同患者适宜吃哪些水果？ 21
9．不同季节饮哪种茶为好？ 22
10．春季如何饮食？ 23
11．春季如何进补？ 23
12．夏季如何饮食？ 23
13．夏季适合饮用哪些汤？ 23
14．夏季如何进补？ 24
15．夏季有哪些饮食禁忌？ 25
16．秋季如何饮食？ 25
17．秋季如何进补？ 25
18．秋季进补的佳品有哪些？ 26
19．秋季有哪些饮食禁忌？ 27
20．冬季如何饮食？ 27
21．冬季适合饮用哪些汤？ 28
22．冬季适合食用哪些粥？ 28
23．冬季如何进补？ 29
24．冬季有哪些饮食禁忌？ 29
三、不同生理时期的营养和膳食 30
（一）婴儿的营养与膳食 30
1．人工喂养须注意哪些事项？ 30
2．婴儿多大时添加辅助食品合适？如何添加辅食？ 31
（二）幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年的营养与膳食 31
1．幼儿膳食的基本原则是什么？ 31
2．幼儿的膳食要求有哪些？ 32
3．学龄儿童不宜吃哪些食品？ 32
4．青少年的膳食要求有哪些？ 34
（三）孕妇的营养与膳食 34
1．怀孕前饮食上要注意什么？ 34
2．哪些食物孕妇不宜食用？ 35
3．哪些食物有益于生育？ 36
4．孕早期妇女的饮食有哪些特点？ 36
5．孕中期妇女的饮食有哪些特点？ 37
6．孕晚期妇女的饮食有什么特点？ 37
7．为什么孕妇要禁烟禁酒？ 37
（四）产妇、乳母的营养与膳食 38
1．产妇的饮食有什么特点？ 38
2．产妇的滋补食品有哪些？ 38
3．乳母的膳食要求有哪些？ 38
4．乳母在饮食上需注意哪些？ 39
（五）老年人的营养与膳食 39
1．更年期妇女的饮食有哪些特点？ 39
2．老年人的饮食有哪些特点？ 39
四、不同职业人群的合理营养 40
1．脑力劳动者的营养特点有哪些？ 40
2．体力劳动者的营养特点有哪些？ 41
3．夜班人员的营养特点有哪些？ 41
4．计算机作业人员的营养特点有哪些？ 41
5．高温作业人员的营养特点有哪些？ 41
6．苯作业人员的营养特点有哪些？ 42
7．铅作业人员的营养特点有哪些？ 42
8．清洁作业人员的营养特点有哪些？ 42
9．汽车司机的营养特点有哪些？ 43
五、家庭饮食食疗 43
1．适合便秘者的饮食有哪些？ 43
2．婴幼儿腹泻者的饮食要求是什么？ 43
3．慢性胃炎者的饮食要求是什么？ 44
4．脂肪肝患者的饮食要求是什么？ 44
5．病毒性肝炎患者的饮食要求是什么？ 45
6．胆囊炎与胆结石患者的饮食要求是什么？ 45
7．胰腺炎患者的饮食要求是什么？ 46
8．甲状腺功能亢进者的饮食要求是什么？ 46
9．糖尿病患者的饮食要求是什么？ 47
10．慢性痛风患者的饮食要求是什么？ 48
11．原发性高血压患者的饮食要求是什么？ 48
12．急性肾小球肾炎患者的饮食要求是什么？ 49
13．慢性肾小球肾炎患者的饮食要求是什么？ 49
14．感冒患者的饮食要求是什么？ 50
15．支气管炎患者的饮食要求是什么？ 50
16．支气管哮喘患者的饮食要求是什么？ 51
17．怎样的饮食有助于睡眠？ 51
18．如何选择旅游食品？ 52
19．预防维生素A缺乏的措施是什么？ 52
20．预防维生素B1缺乏的措施是什么？ 52
21．预防维生素B2缺乏的措施是什么？ 53
22．预防维生素C缺乏的措施是什么？ 53
23．预防维生素D缺乏的措施是什么？ 53
24．预防钙缺乏的措施是什么？ 53
25．预防铁缺乏的措施是什么？ 54
26．癌症患者的饮食治疗原则有哪些？ 54
六、常用宣传标语、口号 55
1．饮食谚语 55
2．维护健康十法 56
第二篇 食品安全 58
一、食品安全选购与鉴别 58
1．如何选购水产海鲜类食品？ 58
2．冷冻海水鱼如何选购？ 58
3．新鲜虾类如何选购？ 58
4．新鲜蟹类如何选购？ 59
5．猪肉、牛肉、羊肉如何选购？ 59
6．为什么要选购盖有圆形章的生肉类食品？ 59
7．如何鉴别注水猪肉？ 60
8．如何鉴别常见的猪囊虫、猪瘟、猪丹毒病猪肉？ 60
9．如何鉴别含瘦肉精猪肉？ 60
10．如何鉴别注水鸡、牛肉？ 61
11．如何鉴别病死畜禽肉？ 61
12．如何选购鸡肉？ 61
13．如何鉴别含有孔雀石绿的鱼？ 61
14．如何选购新鲜鸡蛋（或鸭蛋）？ 62
15．如何选购鲜牛奶？ 62
16．如何选购奶粉？ 62
17．哪三种蔬菜不要买？ 62
18．如何鉴别“化肥豆芽”？ 63
19．如何三步法鉴别新米与陈米？ 63
20．如何鉴别毒大米？ 63
21．如何选购面粉？ 63
22．如何选购食用油？ 64
23．如何鉴别含甲醛的水发食品？ 64
二、食品腐败和加工贮藏 64
1．冰箱贮藏食品时应注意哪些问题？ 64
2．如何用冰箱贮藏蔬菜？ 65
3．如何用冰箱贮藏肉、禽、蛋、奶类？ 65
4．为什么冰冻食物不宜反复冻融？ 66
5．如何储藏食用油？ 66
6．为什么熟食品在室温下存放不宜超过2小时？ 66
7．为什么冷藏的剩菜应彻底加热后才能食用？ 67
8．为什么新鲜蔬菜不要隔夜、隔餐食用？ 67
9．哪些动植物食品不能食用？ 67
10．哪些动物内脏不能食用？ 68
11．如何清除蔬菜上的农药残留？ 68
12．如何正确加工、储存食品？ 69
三、食源性疾病——食物中毒及预防 69
1．什么是食源性疾病？ 69
2．什么是食物中毒？有哪些种类？ 70
3．什么是细菌性食物中毒？ 70
4．家庭如何预防细菌性食物中毒？ 70
5．什么是真菌性食物中毒？ 71
6．家庭如何预防真菌性食物中毒？ 71
7．什么是黄曲霉毒素？如何预防？ 72
8．什么是黄变米中毒？如何预防？ 72
9．什么是霉变甘蔗中毒？如何预防？ 72
10．什么是黑斑甘薯（红薯）中毒？如何预防？ 73
11．什么是化学性食物中毒？ 73
12．什么是有机磷农药中毒？如何预防？ 74
13．什么是甲醇中毒？如何预防？ 75
14．什么是亚硝酸盐中毒？如何预防？ 75
15．什么是毒鼠强中毒？如何预防？ 75
16．什么是鱼胆中毒？如何预防？ 76
四、食源性疾病——肠道传染病及预防 77
1．什么是食源性肠道传染病？常见的疾病有哪些？ 77
2．食源性肠道传染病预防措施有哪些？ 77
3．为什么洗手很重要？什么情况下要洗手？ 78
4．如何科学地洗手？ 78
5．什么是细菌性痢疾？如何预防？ 79
6．什么是霍乱？如何预防？ 80
7．什么是伤寒与副伤寒？如何预防？ 80
8．什么是0157：H7传染病？如何预防？ 81
9．什么是甲型肝炎？如何预防？ 81
10．什么是轮状病毒胃肠炎？如何预防？ 82
11．什么是诺瓦克样病毒胃肠炎？如何预防？ 82
五、食源性疾病——寄生虫病及预防 82
1．什么是食源性寄生虫病？ 83
2．家庭如何预防食源性寄生虫病？ 83
3．什么是华支睾吸虫病？如何预防？ 83
4．什么是肺吸虫病？如何预防？ 85
5．什么是广州管圆线虫？如何预防？ 85
六、食源性疾病——人畜共患病及预防 86
1．什么是人畜共患病？ 86
2．家庭如何预防人畜共患病？ 87
3．什么是人感染猪链球菌病？如何预防？ 87
4．什么是口蹄疫？如何预防？ 88
5．什么是人禽流感？ 88
七、食品器具和包装材料安全 89
1．什么是食品包装材料？ 89
2．如何选用搪瓷制品？ 89
3．如何选用塑料餐具？ 90
4．常见的塑料制品有哪几类？ 91
5．食品保鲜膜知多少？ 91
6．使用塑料奶瓶时应注意什么？ 92
7．如何选用不锈钢餐具？ 92
8．如何选用铁制餐具？ 93
9．为什么铁锅要比不锈钢锅、铝锅好？ 94
10．如何选用玻璃制品？ 94
八、食品添加剂小常识 95
1．什么是食品添加剂？ 95
2．食品添加剂有毒吗？ 95
3．什么是防腐剂？ 96
4．如何选用含防腐剂的食品？ 96
5．常用防腐剂有哪些？有何特点？ 97
6．常用发色剂有哪些？有何特点？ 97
7．为什么不宜多吃鱼肉制品？ 97
8．常用的漂白剂有哪些？有何特点？ 97
9．什么是吊白块？有哪些危害？ 98
10．常见的色素有哪些？有何特点？ 98
11．什么是苏丹红？其危害性包括哪些？ 99
九、食品安全消费权益 99
1．购买商品时怎样加强自我保护？ 99
2．什么是“伪劣食品防范七字法”？ 100
3．禁止生产经营的食品有哪些？ 101
4．什么是食品标签？ 101
5．如何解读食品标签？ 102
6．怎样识别特殊营养食品、保健食品的标签？ 102
7．保存期与保质期有什么区别？ 103
8．消费者的合法权益受到侵害时该怎么办？ 103
9．消费者购买食品时，什么情况下可以索赔？怎样索赔？ 104
10．发生消费者权益争议时，可通过什么途径解决？ 104
11．消费者权益受到损害或发现违规行为时应如何投诉举报？ 104
12．如何联系各地的消费者协会？ 105
第三篇 案例回放 106
一、比利时二？英污染畜产品事件 106
二、广州食用含瘦肉精猪肉中毒事件 107
三、工业盐引起亚硝酸盐中毒事件 108
四、吃“老虎斑”中毒事件 109
五、吃酸败过期食品中毒事件 110
六、金黄色葡萄球菌引起的中毒事件 111
七、喝散装白酒中毒事件 112
八、食用野生蘑菇中毒事件 113
九、安徽阜阳“毒奶粉”事件 114
十、素食致失明事件 116
十一、补钙致肾结石事件 116
第四篇 特色佳肴介绍 117
一、特色粥品 117
柴鱼花生排骨粥 117
腐竹白果粥 117
皮蛋瘦肉粥 118
菜干猪骨粥 118
红豆莲子粥 119
黑米百宝粥 119
艇仔粥 119
坠火粥 120
及第粥 120
水蛇粥 121
神仙粥 121
二、美味菜肴 122
白切鸡 122
三杯鸭 122
咕噜蜜肉 123
豉汁蒸排骨 123
猪脚姜 124
蚝油芥蓝牛肉 125
姜葱牛百叶 125
鸿运当头 126
姜葱炒蟹 126
苦瓜炒虾仁 127
豉椒鳝片 127
蛋煎生蚝 128
香爆田螺 128
客家酿豆腐 129
肥牛金针菇 130
护国菜 130
鱼香茄子煲 130
广东泡菜 131
三、老火靓汤 132
扁豆薏米煲鸡脚 132
淮山茨实薏米汤 132
生地土茯苓煲脊骨 132
西洋参冬瓜老鸭汤 133
玉米胡萝卜马蹄猪骨汤 133
清补凉瘦肉汤 133
桑杏炖猪肺 134
木瓜花生排骨汤 134
沙参玉竹老鸭汤 135
淮山枸杞炖乳鸽 135
木瓜煲生鱼汤 135
白萝卜牛腩汤 136
花生核桃栗子煲排骨汤 136
黄芪炖鸡汤 137
乌鸡白凤汤 137
巴戟杜仲煲牛尾 137
川芎白芷炖鱼头 138
安神补脑汤 138
鱼头补脑汤 139
附录1 常见食物的一般营养成分表 140
附录2 人体营养水平生化检验的指标及参考值 153
附录3 常见食物的血糖生成指数 155
附录4 男性标准体重表（公斤） 156
附录5 女性标准体重表（公斤） 158