第一章 绪论 1
一、茶叶生产的意义 1
二、《茶学应用知识》的主要内容 3
（一）茶的自然科学知识 4
（二）茶的社会科学知识 4
三、课程教学方法 5
第二章 茶的起源、传播与分布 7
一、茶树的原产地 7
（一）中国的西南部山茶属植物最多 7
（二）中国西南部野生茶树最多 8
（三）中国西南部茶树种变异最多 8
（四）中国西南部利用茶最早 9
二、茶的传播 9
（一）茶在国内的传播 9
（二）茶向国外的传播 11
三、茶区分布 14
（一）中国茶叶生产区域 14
（二）中国茶区的划分及其生产特点 16
（三）世界茶区分布 19
第三章 茶树生物学基础 23
一、茶树的植物学特征 23
（一）茶树的根 23
（二）茶树的茎 24
（三）茶树的芽和叶 25
（四）茶树的花、果实和种子 27
二、茶树的一生 28
（一）幼苗期 29
（二）幼年期 30
（三）成年期 31
（四）衰老期 31
三、茶树的一年 32
（一）茶树枝梢的生长发育 32
（二）茶树根系的发育 34
（三）茶树的开花结实 35
四、茶树适生环境 37
（一）光线 37
（二）温度 37
（三）水分 38
（四）土壤 38
实训一 茶树品种性状调查 40
实训二 茶树短穗扦插技术 44
第四章 茶树栽培技术 48
一、茶树品种与繁育 48
（一）茶树良种 48
（二）茶树品种的选用与搭配 49
（三）茶树无性繁殖 50
（四）茶树有性繁殖 57
二、新茶园建设 61
（一）茶园规划 62
（二）园地开垦 64
（三）茶树种植及初期管理 67
三、茶园土壤管理 69
（一）茶园耕作 69
（二）茶园除草 71
（三）茶园水分管理 73
（四）茶园施肥 78
四、茶树剪采技术 83
（一）优质高产茶树的树冠要求 83
（二）茶树修剪技术 84
（三）茶树采摘技术 86
实训三 茶苗种植实践 91
实训四 鲜叶采摘技术 94
实训五 茶园施肥技术 96
第五章 茶叶加工与贮藏 98
一、茶叶命名与分类 98
（一）茶叶命名 98
（二）茶叶分类 99
二、茶叶的原料基础 102
（一）鲜叶的质量 102
（二）鲜叶的适制性 105
三、茶叶初加工技术 107
（一）茶叶初加工原理 107
（二）绿茶初加工技术 109
（三）红茶初加工技术 115
（四）乌龙茶加工技术 119
四、茶叶的贮藏技术 125
（一）茶叶贮藏过程中品质的变化 125
（二）茶叶贮藏与品质的关系 126
（三）茶叶贮藏与保鲜方法 128
实训六 炒青绿茶初加工 131
实训七 工夫红茶初加工 133
实训八 乌龙茶加工 135
实训九 茶叶流水线包装 137
第六章 茶叶审评技术 138
一、评茶基础知识 138
（一）评茶原理 138
（二）评茶条件 141
（三）评茶程序 147
二、绿茶品质与审评 154
（一）绿茶品质特征 154
（二）绿茶审评技术 164
三、红茶品质与审评 167
（一）红茶品质特征 167
（二）红茶审评技术 170
四、乌龙茶品质与审评 173
（一）乌龙茶品质特征 173
（二）乌龙茶审评技术 178
实训十 绿茶审评技术 182
实训十一 红茶审评技术 184
实训十二 乌龙茶审评技术 186
第七章 饮茶与健康 188
一、茶叶的化学成分与保健功效 188
（一）茶叶的化学成分 188
（二）茶叶的功效成分 192
二、饮茶与健康的理论 197
（一）茶与健康 197
（二）茶疗保健 203
（三）茶食生产 205
三、茶俗茶会 209
（一）饮茶习俗 209
（二）民族茶俗 212
（三）无我茶会 218
（四）科学饮茶 220
实训十三 茶保健品与茶食品的市场调查 225
实训十四 当地茶俗调查 226
实训十五 组织校内无我茶会 227
第八章 茶叶冲泡技艺 228
一、茶艺礼仪 228
（一）茶艺礼仪的基本要领 228
（二）沏茶的基本礼仪 230
（三）仪容要求和仪态行为 235
二、茶席设置 245
（一）选配茶具 245
（二）茶席设计 253
三、择茶选水 259
（一）茶水关系 259
（二）择茶 263
（三）选水 265
四、泡茶技艺 267
（一）茶叶冲泡方式的演变 267
（二）泡茶技巧 268
实训十六 玻璃杯冲泡技艺 274
实训十七 壶盅单杯泡法工夫茶艺 278
实训十八 壶盅双杯泡法工夫茶艺 286
第九章 国外茶艺 294
一、日本茶道 294
（一）器具准备 294
（二）泡茶流程 296
二、韩国茶礼 300
（一）备具 300
（二）泡茶流程 301
三、欧美茶艺 303
（一）器具准备 304
（二）冲泡流程 305
（三）冰红茶茶艺操作步骤 307
四、非洲茶艺 310
（一）肯尼亚奶茶 310
（二）尼日利亚薄荷茶 312
参考文献 317