第一章 “煎”出甘香软嫩 1
一、煎——焦香并重 2
二、20种不同煎法，各有特色 2
三、香嫩煎63例 8
家乡煎酿藕片 8
香煎豆干 8
铁板茄子 8
紫苏煎黄瓜 9
剁椒肉末煎豆腐 9
虎皮尖椒 9
家常豆腐 10
煎酿青椒 10
芝香煎西葫芦 10
干锅脆豆腐 11
平锅煎豆腐 11
干煎辣豆腐 11
荷兰豆煎藕饼 12
煎南瓜 12
煎肉眼牛扒 12
香煎粉蒸肉 13
铁板牛肉煎蛋 13
香煎土豆肉片 13
香煎猪扒 14
香煎蛋饺煲 14
菜圃煎蛋 15
香煎肉丸 15
野艾煎蛋 15
煎鹅肝 16
铁板煎牛柳 16
苦瓜煎蛋 16
芙蓉牛排 17
铁板牛仔骨 17
蘑菇煎饼 17
香煎柠檬鸭 18
煎焗鱼嘴 18
香煎草鱼 19
香煎刹水鱼 19
小米椒煎财鱼 19
香煎水咸鱼 20
香煎沙丁鱼 20
香煎刁子鱼 20
香煎鳕鱼 21
香煎鱼头 21
香煎杂鱼 21
香煎马鲛鱼 22
香煎鲳鱼 22
顺德煎焗缩骨鱼 22
煎焖大黄鱼 23
香麻小黄鱼 23
花雕黄鱼 23
铁板鱼腩 24
橙汁鳗鱼 24
干煎红衫鱼 24
煎蚝饼 25
煎鲅鱼 25
生煎包 26
玉米烙 26
芝麻葱包 26
韭菜煎饺 27
葱油饼 27
风味肉饼 27
牛肉馅饼 28
羊肉馅饼 28
手抓饼 28
香蕉煎饼 29
土豆饼 29
香麻翡翠饼 29
第二章 “炸”出酥香脆爽 30
一、6种炸法，技法各异，口感有别 31
二、炸制时如何判断油温 33
三、脆爽炸69例 34
香焗南瓜 34
避风塘茄子 34
脆皮炸南瓜 34
地三鲜 35
炸什锦蔬菜 35
天妇罗炸红薯 35
黄金拖丝 36
椒盐莲藕饼 36
香炸芋头 36
芋香炸豆腐 37
潮州炸豆腐 37
炸茄盒 37
炸香蕉 38
炸哈密瓜 38
炸蓝带鸡胸 38
辣子掌中宝 39
当红炸子鸡 39
炸鸡扒 39
椒盐掌中宝 40
香辣禾花雀 40
五仁鸡脆骨 41
大漠风沙鸡 41
香炸鸡块 41
炸鸡中翅 42
炸鸡腿 42
炸鸡脆骨 42
炸三角糕 43
姜葱鸭 43
香椿素鸡腿 43
金牌妙龄鸭 44
脆皮乳鸽皇 44
竹香鸭 44
脆炸乳鸽 45
香竹童子鸡 45
飘香九味鸭 45
炸椒鸡蛋 46
炸三样 46
炸扣肉 46
吉列炸猪扒 47
炸粿肉 47
家乡牛炸肉 48
蒜香骨 48
辣子羊宝 48
椒盐羊排 49
铁板羊肉串 49
香酥羊腿 49
纸锅羊杂 50
蛋黄玉米蟹 50
辣子虾 50
香辣虾 51
湘式脆皮虾 51
炸大虾 51
洞庭串烧虾 52
炸蚝仔 52
香酥鱼片 52
炸三文鱼腩 53
炸鱿鱼卷 53
炸鱿鱼须 53
盘龙鳝 54
青椒河鱼干 54
南瓜饼 55
炸春卷 55
炸脆奶 55
鲜果蛋卷 56
麻团 56
香米薯条 56
长沙臭豆腐 57
酥炸虾饼 57
芋丝烙 57
第三章 “烤”出醇香鲜美 58
一、烤法各异，滋味不一 59
二、因“材”施“技”，风味更佳 61
三、味之源常用调料 62
四、美味烤83例 63
烤花菜 63
烤土豆 63
烤韭菜 63
烤辣椒 64
烤香菇 64
烤茄子 64
烤藕片 65
烤四季豆 65
烤金针菇 65
烤大蒜 66
烤玉米 66
烤豆腐干 66
金砖焗豆腐 67
烤秋刀鱼 67
烤黄花鱼 67
烤鳗鱼 68
大葱烤鱼 68
烤鲫鱼 68
烤带鱼 69
烤多春鱼 69
纤夫烤鱼 69
烤日本八爪鱼 70
香辣豆烤鱼 70
炭烧鲭鱼 70
烤带子配芦笋 71
串烧虾 71
粉丝烤扇贝 71
烤蟹柳 72
烤章鱼丸子 72
芝士焗大虾 72
日式焗海螺 73
烤扇贝 73
蒜蓉烤生蚝 73
虾条焗鱼片 74
香茅焗海虾 74
烤鱿鱼须 74
脆皮烤乳猪 75
烤羊肉 75
烤排骨 76
烤五花肉 76
台湾烤肠 76
烤全羊 77
烤羊腿 77
烘香烤羊肉 77
手扒羊棒骨 78
烤牛舌 78
烤薄荷羊扒 79
香辣烤羊排 79
烤黄喉 79
烤羊棒骨 80
烤羊腰 80
肉眼扒 80
煎饼烤牛柳 81
烤牛肉 81
串烧牛肉 81
烤肥牛 82
烤美国牛排 82
烤羊蹄 82
烤牛颈肉 83
焗烤棒骨 83
西冷扒配烤蘑菇 83
烤泰国猪肉 84
烤腿肉配蜂蜜芥末酱 84
烤牛板筋 84
烤牛肋骨 85
烤牛肉丸 85
炭烧兔肉 85
串烧鸡肉 86
烤鸭胸配蓝莓汁 86
烤鸡脆骨 86
烤鸡胗 87
烤凤爪 87
烤鸭肉 87
深井烧鹅 88
芝麻酥 88
菊花酥 89
和味酥 89
蛋挞 90
老婆饼 90
豆沙火烧 90
黄金饼 91
烤馒头 91
冬蓉饼 91