第1章 了解餐饮业 1
1.1 餐厅种类 3
1.2 适合自己的餐馆 6
1.3 餐饮业未来发展的趋势 6
第2章 餐厅选址与定位 11
2.1 餐厅选址关乎经营成败 13
2.2 选址调查研究内容 14
2.3 餐厅选址应遵循的基本原则 17
2.4 选址调查常用方法 18
2.5 对所选地址进行衡量与评估 20
2.6 如何为餐厅定位 22
2.7 如何为菜品定价 23
2.8 确定市场定位 25
2.9 为餐厅起个大气的名字 26
第3章 开餐厅相关手续 29
3.1 办理开业审批手续流程 31
3.2 办理餐饮服务许可证 32
3.3 办理《餐饮服务许可证》具体过程 34
3.4 办理营业执照 38
3.5 领取营业执照后续工作 40
第4章 打造“吸引眼球”的餐厅 43
4.1 独特的装饰风格 45
4.2 餐厅外观设计 45
4.3 招牌的设计 46
4.4 店门设计 48
4.5 橱窗设计 49
4.6 餐厅总体布局 50
4.7 餐厅前厅规划设计 52
4.8 餐厅的空间分隔 55
4.9 餐厅的光线与格调 56
4.10 餐厅的局部装饰 57
4.11 包间的装修设计 60
4.12 餐厅厨房的设计 61
4.13 餐厅的特别设计 63
第5章 制作富有吸引力的菜单 65
5.1 菜单的形式 67
5.2 菜单设计应遵循的原则 67
5.3 对菜单设计制作人员的要求 70
5.4 菜单设计和制作有哪些程序 71
5.5 一份完美菜单所包含的元素 72
5.6 菜单设计制作中应注意的细节 74
5.7 制作不同种类菜单需注意的问题 76
5.8 特别菜单——婚宴菜单的设计 78
第6章 开发主打招牌菜 81
6.1 设计招牌菜的注意事项 83
6.2 如何成功打造招牌菜 86
6.3 设计招牌菜的方法 88
6.4 推广招牌菜 91
6.5 为招牌菜命名 91
第7章 招聘与管理员工 95
7.1 撰写得体的招聘启事 97
7.2 面试求职者的技巧与要点 98
7.3 重点考察应聘者哪些方面 100
7.4 员工内部招聘的方法与步骤 101
7.5 培训新员工 103
7.6 考评员工的工作绩效 104
7.7 建立有效规范的管理制度 106
7.8 调动员工的积极性 108
7.9 建立优胜劣汰机制 111
7.10 什么情况下辞退员工 112
7.11 辞退面谈技巧 114
第8章 员工服务礼仪培训 117
8.1 接待顾客时要做到的服务礼仪 119
8.2 为顾客斟酒上菜时的礼仪 122
8.3 服务人员的姿态 124
8.4 服务人员的服饰 127
8.5 服务语言的培训 128
8.6 培训服务人员微笑服务 133
8.7 推销语言运用技巧 133
第9章 餐厅的宣传推广 137
9.1 广告营销 139
9.2 开展广告宣传策划 142
9.3 选择合适的广告媒体 143
9.4 专人推销 145
9.5 电话推销 147
9.6 全员推销 147
9.7 菜单推销 148
第10章 如何培养回头客 149
10.1 餐厅培养回头客的必要性 151
10.2 如何培养忠诚客户 151
10.3 为顾客提供个性化的服务 156
10.4 了解顾客为什么投诉 158
10.5 处理顾客投诉 159
10.6 艺术地处理顾客的投诉 160
10.7 针对不同类型的顾客提供有效服务 162
10.8 经营并维护顾客的信任 164
第11章 如何做促销 167
11.1 打好公关战 169
11.2 餐厅促销制胜法宝 171
11.3 促销方略一：优惠促销 172
11.4 促销方略二：赠品促销 174
11.5 节假日促销 175
第12章 原料采购与存储管理 177
12.1 采购是餐厅经营的第一道关 179
12.2 原料采购的质量标准 180
12.3 原料采购的方法 181
12.4 原料采购的程序 183
12.5 选对人是采购工作的第一把刀 184
12.6 建立完善的采购制度 188
12.7 选择及制约供应商 190
12.8 存储室的要求 191
12.9 存储原料的注意事项 194
第13章 餐厅厨房管理 197
13.1 厨房区域安排的原则 199
13.2 厨房如何装修 199
13.3 厨房应有的部门 201
13.4 厨房用具 203
13.5 厨师长的选择 204
13.6 餐厅必备的五大管理制度 205
13.7 厨房有序运转的日常管理制度 208
13.8 合理处理好餐厅正厅与厨房之间的关系 213
第14章 经营成本核算与控制 215
14.1 餐厅成本有哪些 217
14.2 餐厅成本特点 219
14.3 成本控制的意义 220
14.4 导致餐厅成本增加的行为 221
14.5 成本控制的两大原则 224
14.6 成本控制的有效措施 225
14.7 成本控制的“四化” 226
14.8 控制人工成本 228
14.9 降低物质消耗成本 230
14.10 减少能源消耗成本 231
14.11 用标准化作业控制成本 232
第15章 餐厅卫生管理 235
15.1 卫生是餐厅永续经营的前提 237
15.2 餐厅正厅的环境卫生 239
15.3 餐厅厨房的卫生管理 241
15.4 洗手间的卫生管理 243
15.5 设备清洁 244
15.6 餐厅服务人员的卫生管理 244
15.7 餐厅卫生管理的辅助手段 246
15.8 对垃圾进行无害化处理 248