第一章 烹饪原料的鉴别与管理 1
第一节 烹饪原料的鉴别与选择 1
一、烹饪原料鉴别的意义 1
二、烹饪原料选择的原则和要求 1
三、烹饪原料鉴别的依据和方法 3
第二节 烹饪原料的储存管理 5
一、烹饪原料储存的意义 5
二、烹饪原料储存的原则 5
三、烹饪原料储存的方法 6
四、烹饪原料储存的场地要求与管理 8
第三节 烹饪原料的运营管理 9
一、烹饪原料运营管理的意义 9
二、烹饪原料运营管理的要求 9
三、烹饪原料运营管理的内容 10
项目一 烹饪原料的运营管理 12
第二章 烹饪原料的初加工 13
第一节 鲜活原料的初加工 13
一、鲜活原料初加工的意义和原则 13
二、鲜活植物性原料的初加工 15
三、家禽与家畜的初加工 20
四、水产品原料的初加工 25
五、野味类原料的初加工 29
第二节 复制品原料的初加工 30
一、复制品原料初加工的含义 30
二、干货原料的初加工 30
三、腌腊原料的初加工 36
四、冷冻原料的初加工 37
项目二 烹饪原料的初步加工 39
第三章 分割加工工艺 40
第一节 刀工工艺 40
一、刀工的意义及要求 40
二、刀工基础知识 41
三、刀工刀法 44
四、刀工美化 47
第二节 分档取料 52
一、分档取料的烹饪学意义 52
二、分档取料的方法及实例 52
第三节 整料去骨 54
一、整料去骨的烹饪学意义 54
二、整料去骨的方法及实例 55
项目三 烹饪原料的分割加工工艺 57
第四章 保护性加工工艺 58
第一节 保护性加工工艺的意义 58
一、保护性加工工艺的烹饪学意义 58
二、保护性加工工艺的相关原理 58
三、保护性加工工艺所用的基本原料 59
第二节 上浆工艺 61
一、上浆工艺的定义 61
二、上浆工艺的程序和方法 61
三、上浆工艺的注意事项 62
第三节 挂糊工艺 63
一、挂糊工艺概述 63
二、挂糊工艺的方法和程序 63
三、挂糊工艺的注意事项 65
第四节 拍粉工艺 65
一、拍粉工艺概述 65
二、拍粉工艺的方法和程序 65
三、拍粉工艺的注意事项 66
第五节 勾芡工艺 66
一、勾芡工艺概述 66
二、勾芡的方法 66
三、芡汁的种类和运用 67
四、勾芡的注意事项 68
项目四 保护性加工工艺 69
第五章 优化加工工艺 70
第一节 制缔工艺 70
一、制缔工艺基础 70
二、影响制缔质量的因素 71
三、制缔工艺的分类 73
第二节 制汤工艺 75
一、制汤工艺基础 75
二、影响制汤质量的因素 75
三、吊汤 76
四、制汤工艺的分类 76
第三节 致嫩工艺 78
一、致嫩工艺基础 78
二、致嫩工艺的方法及原理 78
第四节 膨化工艺 79
一、膨化工艺概述 79
二、膨化工艺的方法及原理 79
项目五 优化加工工艺 82
第六章 菜肴与筵席组配工艺 83
第一节 菜肴与筵席组配工艺概述 83
第二节 菜肴组配工艺 84
一、菜肴组配的原则和要求 84
二、菜肴的组配方法 87
第三节 筵席组配工艺 88
一、筵席组配对人员的要求 88
二、筵席组配的原则和要求 88
三、筵席菜肴的组配形式和方法 90
项目六 筵席与菜肴的组配工艺 92
第七章 菜点质量指标的调控 93
第一节 调味工艺 93
一、调味工艺的含义 93
二、味觉原理 93
三、调味的阶段和方法 99
四、调味的原则和要求 100
五、基本味与复合味 102
第二节 调色工艺 105
一、调色工艺的含义 105
二、视觉原理 105
三、菜肴色彩的来源 107
四、调色的原则和要求 108
第三节 调香工艺 111
一、调香工艺的含义 111
二、嗅觉原理 111
三、调香的方法 112
四、调香的原则和要求 113
第四节 调质工艺 114
一、调质工艺的含义 114
二、触觉原理 114
三、菜肴质地的调配及分类 115
四、调质的原则和要求 115
第五节 成形工艺 117
一、菜肴成形的意义 117
二、菜肴成形的阶段 120
三、菜肴成形的原则和要求 121
四、菜肴的围边点缀 125
项目七 烹调实用技术基础 130
第八章 烹饪原料的熟处理 131
第一节 烹饪原料熟处理的意义 131
一、烹饪原料熟处理的含义 131
二、烹饪原料熟处理的烹饪学意义 131
第二节 烹饪原料熟处理的热学原理 133
一、热菜制作的三要素 133
二、热传递的方式与烹饪运用 135
三、热容量的含义及烹饪应用 136
第三节 火候及其应用 137
一、火候的定义 137
二、火力与烹饪运用 138
三、加热时间与菜肴质量 138
四、火候的烹饪学运用 140
第四节 预熟处理工艺 141
一、预熟处理的意义 141
二、以水为传热介质的预熟处理 142
三、以油为传热介质的预熟处理 143
四、以气为传热介质的预熟处理 144
五、调色预熟处理——走红 145
项目八 烹饪原料的预熟处理 148
第九章 热菜烹调工艺 149
第一节 热菜烹调工艺基础 149
一、烹调方法的含义和界定 149
二、勺工基础知识 149
三、炝锅 154
四、明油 158
五、烹调方法的分类 160
第二节 以水为传热介质的烹调方法 161
一、汆 161
二、煮 162
三、炖 165
四、焖 168
五、煨 170
六、烧 173
七、扒 176
八、？ 178
九、烩 180
十、涮 183
第三节 以油为传热介质的烹调方法 185
一、油浸 185
二、炸 187
三、煎 191
四、贴 194
五、烹 196
六、炒 198
七、熘 203
第四节 特殊的拔丝技法与挂霜、蜜汁 206
一、拔丝 206
二、挂霜 207
三、蜜汁 208
第五节 气态传热介质的烹调方法 209
一、烤 209
二、熏 210
三、蒸 211
第六节 固态传热介质的烹调方法 213
一、石烹 213
二、盐焗 216
三、烙 217
项目九 烹饪原料的正式熟处理 219
第十章 冷菜烹饪工艺 220
第一节 非热熟处理冷菜工艺 220
一、拌 220
二、腌 221
第二节 热熟处理冷菜工艺 221
一、炝 222
二、酱 222
三、卤 223
四、酥 223
五、？ 224
六、冻 224
项目十 冷菜烹饪工艺 225
第十一章 菜肴的改良与创新 226
第一节 菜肴的改良工艺 226
一、菜肴改良的意义 226
二、菜肴可能存在的缺陷和不足 226
三、菜肴改良的途径和方法 228
四、菜肴改良过程中可能会出现的问题及解决途径 229
第二节 菜肴的创新工艺 230
一、菜肴创新概述 230
二、菜肴创新的基本要求 233
三、菜肴创新的程序和方法 233
项目十一 菜肴的改良与创新 236
第十二章 菜肴质量标准化与市场营销 237
第一节 菜肴质量标准化 237
一、实施菜肴质量标准化的意义 237
二、实施菜肴质量标准化的内涵 238
三、影响菜肴质量标准化进程的因素 239
四、实施菜肴质量标准化的途径 240
第二节 菜肴的市场营销 241
一、严抓产品质量关 241
二、加强宣传促销的力度 242
三、注重职业道德，推行诚信营销 242
四、尊重消费者，强调“照人兑汤” 243
五、创品牌，寻特色，求发展 243
项目十二 菜肴市场营销能力 245
参考文献 246