情境一 食品添加剂的选择 1
项目一 食品添加剂使用标准检索 1
必备知识 1
一、食品添加剂的定义 1
二、涉及食品添加剂生产、使用的法律、法规和标准 1
三、我国食品添加剂安全监管体系 7
四、我国食品添加剂标准概况 8
五、GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》条文解读 8
项目操作 12
GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》的使用 12
拓展知识 20
一、世界各国对食品添加剂的监督管理 20
二、食品添加剂的生产现状与发展趋势 23
项目自查 25
实训方案 食品添加剂使用标准检索 25
一、根据添加剂种类进行检索 25
二、根据食品种类进行检索 26
项目二 食品添加剂选用方案设计 27
必备知识 27
一、食品添加剂在食品中的作用 27
二、食品添加剂的一般要求 29
三、食品添加剂的安全使用 29
项目操作 34
一、豆腐中食品添加剂的选用方案设计 34
二、方便面中食品添加剂的选用方案设计 35
三、果冻中食品添加剂的选用方案设计 39
拓展知识 44
一、食品添加剂的安全性评价 44
二、食品添加剂的毒理学评价试验 46
三、食品添加剂安全的风险分析与防控 50
项目自查 52
实训方案 食品添加剂选用方案设计 52
一、食品中可使用添加剂种类的检索 52
二、每种功能的食品添加剂在该食品中的重要性比较 53
三、该食品中起主要作用的食品添加剂性质比较 53
四、食品添加剂的选用方案设计 53
情境二 食品添加剂的应用 54
项目三 护色剂在香肠加工中的应用 54
必备知识 54
一、护色剂的定义 54
二、护色剂的种类 54
三、护色剂的作用 55
项目操作 56
一、香肠的工艺与配方 56
二、护色剂安全使用量的计算 56
三、护色剂的安全应用 58
拓展知识 59
一、护色剂的护色机理 59
二、护色剂的研究进展 60
三、水分保持剂 61
项目自查 70
实训方案 护色剂在香肠加工中的应用 70
一、基本配方 70
二、护色剂应用方案设计 70
三、仪器设备 71
四、应用方法 71
五、应用评价 71
六、护色剂应用方案参考 71
项目四 乳化剂在乳饮料加工中的应用 72
必备知识 72
一、乳化剂的定义 72
二、乳化剂的分类 73
项目操作 74
一、乳饮料的工艺与配方 74
二、乳化剂的选择 74
三、乳化剂的安全应用 87
拓展知识 89
一、乳化剂的作用机理 89
二、乳化剂在食品加工中的作用 91
三、乳化剂在各类食品中的应用 92
四、乳化剂的研究进展 94
五、消泡剂 94
项目自查 97
实训方案 乳化剂在乳饮料加工中的应用 98
一、基本配方 98
二、乳化剂应用方案设计 98
三、仪器设备 98
四、应用方法 98
五、应用评价 98
六、乳化剂应用方案参考 99
项目五 增稠剂在果酱加工中的应用 99
必备知识 99
一、增稠剂的定义 99
二、增稠剂的分类 99
三、增稠剂的特性 100
四、增稠剂的作用 100
项目操作 102
一、果酱的工艺与配方 102
二、增稠剂的选择 103
三、增稠剂的安全应用 107
拓展知识 109
一、常见增稠剂的性质 109
二、增稠剂的发展趋势 115
三、稳定和凝固剂 115
四、胶基糖果中基础剂物质 120
项目自查 122
实训方案 增稠剂在果酱加工中的应用 123
一、基本配方 123
二、增稠剂应用方案设计 123
三、仪器设备 123
四、应用方法 123
五、应用评价 124
六、增稠剂应用方案参考 125
项目六 膨松剂在面包加工中的应用 125
必备知识 125
一、膨松剂的定义 125
二、膨松剂的分类 125
三、膨松剂的作用 125
项目操作 126
一、面包的工艺与配方 126
二、膨松剂的选择 127
三、膨松剂的安全应用 130
拓展知识 132
一、膨松剂的发展趋势 132
二、面粉处理剂 132
三、抗结剂 134
项目自查 137
实训方案 膨松剂在面包加工中的应用 138
一、基本配方 138
二、膨松剂应用方案设计 138
三、仪器设备 138
四、应用方法 138
五、应用评价 139
六、膨松剂应用方案参考 139
情境三 食品添加剂的效果评价 140
项目七 抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比较 140
必备知识 140
一、抗氧化剂的定义 140
二、抗氧化剂的种类 141
项目操作 141
一、油脂抗氧化实验 141
二、抗氧化剂的选择 142
三、抗氧化剂的安全应用 145
四、抗氧化效果的评价 147
拓展知识 148
一、抗氧化剂的作用机理 148
二、抗氧化剂的现状与发展趋势 149
三、脱氧剂 151
项目自查 153
实训方案 抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比较 153
一、基本原料 153
二、抗氧化剂应用方案设计 153
三、试验步骤 153
四、效果评价 154
五、抗氧化剂应用方案参考 155
项目八 酶制剂对果汁澄清效果的比较 155
必备知识 155
一、酶制剂的定义 155
二、酶制剂的分类 156
三、酶制剂的特点 156
四、酶制剂的作用 157
五、酶制剂的安全性 157
项目操作 157
一、果汁的澄清工艺 157
二、酶制剂的选择 157
三、酶制剂的安全应用 161
四、果汁澄清效果的评价 162
拓展知识 162
一、其他常见酶制剂 162
二、酶制剂的发展现状 163
三、食品工业用加工助剂 164
项目自查 166
实训方案 酶制剂对果汁澄清效果的比较 167
一、基本材料 167
二、酶制剂应用方案设计 167
三、仪器设备 167
四、应用方法 167
五、果汁澄清效果的评价 167
六、酶制剂应用方案参考 168
项目九 漂白剂对粉丝漂白效果的比较 168
必备知识 169
一、漂白剂的定义 169
二、漂白剂的分类 169
三、还原型漂白剂（亚硫酸盐类）的作用 169
项目操作 170
一、粉丝的漂白实验 170
二、漂白剂的选择 170
三、漂白剂的安全应用 173
四、粉丝漂白效果的评价 174
拓展知识 175
一、硫磺使用的注意事项 175
二、还原型漂白剂的应用 175
三、氧化型漂白剂 176
项目自查 177
实训方案 漂白剂粉丝漂白效果的比较 177
一、基本原料 177
二、漂白剂应用方案设计 177
三、仪器设备 177
四、应用方法 177
五、漂白剂漂白效果的评价 178
六、漂白剂应用方案参考 178
项目十 食用香料对冰淇淋调香效果的比较 179
必备知识 179
一、香料、香精的定义 179
二、香料、香精的分类 179
三、香料、香精的组成 181
四、香料、香精的作用 183
项目操作 184
一、冰淇淋的调香实验 184
二、香料、香精的选择 184
三、香料、香精的安全应用 186
四、冰淇淋调香效果的评价 190
拓展知识 191
一、香料、香精的品质 191
二、提取物类天然香料 192
三、常用的几种合成香料 193
四、香料、香精在主要食品中的应用 194
五、食用香料的市场问题及发展热点 196
项目自查 198
实训方案 食用香料对冰淇淋调香效果的比较 198
一、基本原料 198
二、食用香料应用方案设计 198
三、仪器设备 198
四、应用方法 199
五、冰淇淋调香效果的评价 199
六、食用香料应用方案参考 200
情境四 食品添加剂的安全检测 201
项目十一 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定（分光光度法） 201
必备知识 201
分光光度法测定原理（GB 5009.33—2010） 201
项目操作 202
拓展知识 204
一、食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法 204
二、乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 205
项目自查 210
实训方案 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 211
一、测定原理 211
二、实训操作 211
三、结果记录并分析处理 212
项目十二 酱油中苯甲酸含量的测定（滴定法） 214
必备知识 214
一、防腐剂的定义 214
二、防腐剂的分类 214
三、防腐剂的使用 215
四、常用的防腐剂 217
五、滴定法测定原理 219
项目操作 219
拓展知识 221
一、食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法 221
二、防腐剂作用机理 223
三、防腐剂的应用 224
四、新型防腐剂 225
五、被膜剂 228
项目自查 230
实训方案 酱油中苯甲酸含量的测定 230
一、测定原理 230
二、实训操作 230
三、结果记录并分析处理 231
项目十三 蜜饯中日落黄含量的测定（薄层色谱法） 232
必备知识 232
一、着色剂的定义 232
二、着色剂的分类 233
三、着色剂的特点 233
四、着色剂的特性 234
五、着色剂的作用 235
六、着色剂的合理使用 235
七、合成色素的性质 237
八、薄层色谱法测定原理（GB/T 5009.35—2003） 237
项目操作 237
拓展知识 241
一、食品中合成着色剂的测定方法 241
二、色淀和聚合色素 244
三、常用合成着色剂 244
四、常用天然色素 246
项目自查 249
实训方案 蜜钱中日落黄含量的测定 249
一、测定原理 249
二、实训操作 249
三、结果记录并分析处理 250
项目十四 配制酒中糖精钠含量的测定（高效液相色谱法） 252
必备知识 252
一、调味剂 252
二、甜味剂 255
三、高效液相色谱法测定原理（GB/T 23495—2009） 255
项目操作 259
拓展知识 259
一、食品中糖精钠的测定方法 259
二、常见甜味剂 261
三、酸度调节剂 267
四、增味剂 270
项目自查 273
实训方案 配制的中糖精钠含量的测定 274
一、测定原理 274
二、实训操作 274
三、结果记录并分析处理 275
附录 277
一、GB 2760—2011与GB 2760—2007标准的对比分析 277
二、食品添加剂功能类别 285
三、食品分类系统 287
四、食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第1～5批汇总） 299
五、卫生部关于《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）有关问题的复函（卫办监督函［2011］919号） 305
六、国家质检总局《关于食品添加剂对羟基苯甲酸丙酯等33种产品监管工作的公告》（2011年第156号公告） 306
七、复配食品添加剂通则（GB 26687—2011） 307
八、食品营养强化剂使用卫生标准（GB 14880—1994） 310
参考文献 317