第一章 绪论 1
第一节 原料乳的组成 3
一、乳的分泌 3
二、乳的组成 4
三、乳的营养价值 7
第二节 乳品安全目标 9
一、乳品中的危害及危害评价 9
二、乳制品安全目标 12
第三节 乳品安全分析与管理框架 14
一、风险分析框架 15
二、乳品追溯 23
三、乳品安全管理 25
参考文献 26
第二章 影响原料乳质量安全的因素 28
第一节 概述 29
一、生物性影响因素 29
二、化学性影响因素 31
三、物理性影响因素 33
第二节 原料奶安全保障 33
一、影响原料乳质量的化学性影响因素 33
二、影响原料乳安全的微生物 48
三、体细胞对原料乳质量的影响 57
四、天然毒素 66
参考文献 72
第三章 保障原料乳质量安全的检测方法 75
第一节 常规检测方法 75
一、概述 75
二、化学性危害因子的分析 75
三、生物性危害因子的分析 97
第二节 免疫检测技术 102
一、化学影响因子的快速检测 102
二、微生物的快速检测 105
第三节 分子检测技术 106
一、PCR技术 106
二、BAX技术 108
三、环介导等温技术 108
四、荧光定量PCR（RT-PCR）检测技术 110
五、双向电泳技术 113
六、蛋白质印迹技术 114
第四节 生物传感器及其在原料乳检测中的应用 117
一、生物传感器的定义 117
二、生物传感器的基本组成及工作原理 117
三、生物传感器的分类 118
四、生物传感器的优点 119
五、生物传感器在提升乳制品质量安全检测中的应用 119
六、生物传感器的应用前景 122
第五节 生物芯片及其在原料乳检测中的应用 122
一、生物芯片的定义与分类 122
二、生物芯片的优点 123
三、生物芯片的分类 123
四、生物芯片在提升原料乳安全检测中的应用 128
五、生物芯片技术的发展前景 130
第六节 检测技术发展新趋势 130
一、微生物指纹图谱鉴定仪 131
二、仿生智能无损检测的新方法——电子鼻和电子舌 134
第七节 原料乳中病原菌溯源技术 140
一、随机扩增多态性分析 140
二、限制性片段长度多态性分析 141
三、肠杆菌科基因间重复序列为引物的PCR 141
四、核糖体分型 141
五、脉冲场凝胶电泳 142
六、多位点序列分析 143
七、多位点可变数目串联重复序列分型 143
参考文献 145
第四章 乳品安全生产 150
第一节 液态乳安全生产 150
一、概述 150
二、原料乳对液态乳质量安全的影响 150
三、加工对液态乳质量安全的影响 152
四、包装对液态乳质量安全的影响 156
五、新技术对液态乳质量安全的影响 159
六、液态乳相关微生物腐败及其控制 162
七、液态乳生产过程的安全控制 168
第二节 酸奶的安全生产 171
一、概述 171
二、原料与加工过程对酸奶质量安全的影响 172
三、发酵剂及其安全 176
四、提高酸奶保质期的方法 179
五、酸奶相关的食源性疾病、腐败及控制 181
六、酸奶生产过程的安全控制 183
第三节 乳粉安全生产 185
一、乳粉产品简介 185
二、乳粉的种类 186
三、乳粉生产工艺及其原理 186
四、乳粉的安全生产 188
五、乳粉的保藏 191
六、危害分析及关键控制点 194
第四节 干酪的安全生产 195
一、概述 195
二、原料与加工过程对干酪质量安全的影响 198
三、再制干酪的安全 203
四、干酪公共健康方面的问题及控制 205
五、干酪的腐败及其控制 214
六、干酪生产过程的安全控制 216
第五节 奶油的安全生产 219
一、概述 219
二、原料与加工过程对奶油质量安全的影响 220
三、奶油的包装与保存 224
四、新技术对奶油安全性的影响 228
五、奶油相关的食源性疾病、腐败及其控制 230
六、奶油生产过程的安全控制 231
第六节 乳品包装安全 235
一、乳品包装概述 235
二、乳品包装材料 236
三、乳品包装材料安全 253
参考文献 271
第五章 乳品安全管理与控制 279
第一节 风险管理与风险交流 279
一、风险管理 279
二、风险交流 283
第二节 风险评估 287
一、风险评估概述 287
二、乳品安全危害识别 291
三、乳品安全危害特性 291
四、乳品安全暴露评估 294
五、乳品安全风险描述 299
六、乳品安全风险评估实例 301
第三节 乳制品企业质量管理体系 314
一、质量管理体系 314
二、体系之间的关系 316
三、体系运行现状 319
第四节 乳品全产业链安全追溯及管理 340
一、食品追溯体系的内容 340
二、建立食品追溯的功能 340
三、国外质量追溯体系的研究现状 341
四、国内食品质量追溯体系的发展现状 342
第五节 食品安全监管组织机构 344
一、欧盟 344
二、美国 350
三、澳大利亚 355
四、中国乳品监管体系 359
第六节 中国乳品安全和发展建议 363
一、中国乳业发展概述 363
二、近年我国乳品安全重大事件 365
三、对中国乳业安全现状的分析和思考 366
参考文献 370
附录 奶酪名称对照表 372