第一章 绪论 1
第一节 馒头的基本概念与特点 1
一、馒头的基本概念 1
二、馒头的特点 1
三、馒头与面包的区别 2
第二节 馒头的起源和发展 4
一、馒头的起源 4
二、馒头加工技术的发展 6
第三节 馒头的种类 8
一、实心馒头 8
二、花卷 10
三、包子 11
四、蒸糕 12
五、锅贴馒头 13
第四节 馒头的生产现状与发展趋势 13
第二章 馒头的主要原料 17
第一节 小麦粉 17
一、小麦粉中的各种化学成分 17
二、小麦面粉类别与等级标准 20
三、馒头专用粉指标 21
第二节 酵母 22
一、酵母的形态和增殖 22
二、酵母在面食中的工艺性能 23
三、酵母的种类与特点 24
四、酵母的选购与使用 25
第三节 水 28
一、水质的概念 28
二、水质与面团质量的关系 30
三、水在蒸馒头中的作用 31
第三章 馒头的基本生产工艺与设备 32
第一节 馒头的生产原理与工艺过程 32
一、馒头生产的基本原理 32
二、馒头加工工艺过程 32
第二节 配料与和面 33
一、和面的基本原理与工艺要求 33
二、和面设备 42
三、原料准备和投料原则 44
四、和面操作与故障分析 47
五、和面机的维护和保养 49
第三节 面团发酵 50
一、面团发酵原理 50
二、面团发酵过程中的酸度变化 53
三、面团发酵过程中的风味物质的形成 55
四、面团发酵过程中的流变学及胶体结构的变化 56
五、影响面团发酵的因素 56
六、发酵过程的控制与调节 59
七、发酵的工艺条件和成熟标准 60
第四节 成型与整形 61
一、馒头机成型 61
二、揉面与手工成型 64
三、整形 71
四、排放 72
第五节 面坯醒发 73
一、醒发目的 73
二、醒发设备和条件控制 74
三、醒发适宜程度及判断 78
四、决定醒发程度的因素 78
第六节 馒头蒸制 79
一、蒸制理论 79
二、蒸制设备类型 84
三、蒸制条件的控制 85
第七节 冷却与包装 87
一、冷却 87
二、包装 89
第八节 速冻馒头生产 91
一、速冻包子 92
二、速冻馒头生坯 94
三、速冻馒头成品 96
第九节 不同馒头生产线介绍 98
一、单机组合式馒头生产线 98
二、智能仿生馒头生产线 101
三、醒蒸连续生产线 104
第四章 馒头的发酵方法 107
第一节 传统发酵剂 107
一、传统发酵剂与酵母的比较 107
二、酵子的加工与应用 109
三、老面头介绍 112
四、发酵剂的发酵力测定方法 114
第二节 一次发酵法 117
一、一次发酵法的特点 117
二、一次发酵法的生产技术 119
第三节 二次发酵法 120
一、二次发酵法的特点 120
二、二次发酵法的基本技术 122
第四节 过夜老面面团发酵法 123
一、老面发酵法的特点 123
二、老面发酵法生产技术要点 126
第五节 面糊发酵法 130
一、面糊发酵法的特点 130
二、生产工艺过程 132
三、生产技术要点 133
第六节 酒曲发酵法 133
一、适合于馒头生产的酒曲 134
二、酒曲发酵法特点 135
三、生产工艺与配方 135
第五章 馒头常见质量问题及其解决办法 137
第一节 改善风味 137
一、影响风味的因素 138
二、解决办法 139
第二节 内部结构及口感 141
一、馒头内部孔洞不够细腻 141
二、馒头发黏无弹性 141
三、馒头过硬不虚 142
四、馒头底过硬 142
五、馒头过虚，筋力弹性差 142
六、馒头层次差或无层次 142
第三节 白度的提高 143
一、影响馒头白度的因素 143
二、提高馒头白度的措施 145
第四节 色斑的出现及防治 146
一、色斑出现的原因 146
二、防治方法 147
第五节 外表光滑度 148
一、裂口 148
二、裂纹 149
三、表面凹凸 149
四、起泡 149
五、表面粗糙暗斑 150
第六节 萎缩出现的原因及防治 150
一、馒头萎缩的定义及分类 150
二、馒头萎缩产生的原因 153
三、解决方法 155
第七节 馒头的腐败与预防 156
一、馒头易腐败变质的原因 156
二、馒头腐败的特征 157
三、馒头腐败的预防 158
第六章 馒头的质量鉴定与分析 161
第一节 馒头质量标准 161
一、感官质量要求 161
二、理化指标 161
三、卫生指标 162
四、生产加工过程的技术要求 162
五、馒头产品质量判定规则 163
第二节 馒头成分特点及分析 163
一、馒头成分特点 163
二、馒头的营养成分分析 166
第三节 馒头的品质评定方法 167
一、馒头理化指标的测定 167
二、馒头卫生指标的测定 170
三、馒头的感官评价 171
第七章 馒头花色品种加工方法 174
第一节 实心馒头类 174
一、主食白面馒头 174
二、杂粮馒头 177
三、点心馒头 179
第二节 花卷类 181
一、马鞍卷 181
二、玉米夹心卷 181
三、葱花金银卷 182
四、薯面花卷 182
五、巧克力花卷 183
六、鸳鸯卷 184
第三节 包子 185
一、甜馅包子 185
二、咸馅包子 187
参考文献 191