第一章 绪论&李仁凤 1
第一节 老人营养的现况 4
第二节 发展趋势 11
第三节 每日饮食指南与国人膳食营养素参考摄取量 14
第二章 老人营养生理变化&林士民 19
第一节 老人一般生理变化 22
第二节 老人特殊生理变化 24
第三章 醣类的重要性&金兰馨 33
第一节 饮食中的醣类 36
第二节 醣类的消化、吸收与代谢 42
第三节 醣类的功能 44
第四节 醣类与老人健康 49
第四章 脂质的重要性&戴瑄 55
第一节 饮食中的脂质 58
第二节 脂质的消化、吸收与代谢 65
第三节 脂质的功能与摄取 72
第四节 脂质与老人健康 77
第五章 蛋白质的重要性&叶湘裕 85
第一节 饮食中的蛋白质 88
第二节 蛋白质的消化、吸收与代谢 95
第三节 蛋白质的功能 98
第四节 蛋白质与老人健康 100
第六章 维生素的重要性&林美芳 107
第一节 维生素的定义及分类 110
第二节脂溶性维生素与水溶性维生素 111
第三节 维生素与老人健康 134
第七章 矿物质的重要性&杨筑雅 139
第一节 矿物质的定义及生理意义 142
第二节 巨量矿物质与微量矿物质 142
第三节 矿物质与老人健康 162
第八章 水与电解质代谢的重要性吴淑如 169
第一节 水与人体生理 172
第二节 电解质在人体代谢的基本功能 177
第三节水、电解质与老人健康 180
第九章 老人能量代谢&钱桂玉 185
第一节 能量代谢简介 188
第二节 老人能量代谢特性与能量需求 188
第三节 台湾老人营养调查 191
第四节 能量代谢与老人肌肉量维持策略 193
第十章 延缓老化之营养素&林美芳 203
第一节 老化的因素 206
第二节 人体内的抗氧化因子 207
第三节 延缓老化营养素的种类及功能 209
第十一章 健康的饮食型态&陈素萍 219
第一节 地中海饮食型态 222
第二节 琉球群岛饮食型态 234
第三节 老人的均衡饮食 241
第十二章 老人餐食料理&陈素萍 255
第一节 老人饮食的烹调 258
第二节 降低油分、盐分、糖分的烹调技巧 275
附录 295
附录一 国人膳食营养素参考摄取量 296
附录二 食物代换表 299