第一章 职业道德与相关法规 1
第一节 职业道德 1
一、职业道德的基本知识 1
二、我国职业道德的基本规范 2
三、职业守则 4
四、食品检验工与职业道德 4
第二节 相关法规 4
一、质量法 4
二、标准化法 7
三、计量法 8
四、食品卫生法 9
五、劳动法 10
复习思考题 10
第二章 食品检验的基本知识 11
第一节 食品卫生的基础知识 11
一、食品卫生的概念 11
二、食品卫生、食品污染及其危害 11
三、食品卫生的管理 12
第二节 食品检测的基础知识 13
一、检验用水的要求 13
二、检验用试剂的要求 14
三、检验用一般器皿的要求 15
四、检验的一般步骤 16
五、检验的有关要求 19
第三节 分析结果的处理 20
一、分析结果的表示 20
二、分析结果的准确度和精密度 22
三、有效数字及运算规则 23
第四节 实验室安全防护知识 25
一、基本安全知识 25
二、浓酸、浓碱的使用和保管 26
三、实验室安全用电知识 27
复习思考题 28
第三章 检验的前期准备及仪器的维护 29
第一节 样品的制备 29
一、抽样 29
二、取样 30
三、制样 31
第二节 常用玻璃器皿及仪器的使用 33
一、常用玻璃仪器及器具 33
二、常用辅助设备 46
第三节 溶液的配制 62
一、样品的称量 62
二、溶液浓度的配制方法 62
第四节 常用分析方法 63
一、感官分析法 63
二、物理分析法 63
三、化学分析法 65
四、仪器分析法 66
复习思考题 66
第四章 粮油及其制品的检验 67
第一节 油脂相对密度的测定 67
第二节 油脂折射率的测定 68
第三节 粮食、油料中水分的测定 71
一、105℃质量恒定法（仲裁法） 71
二、定温定时烘干法 73
三、近红外法 73
第四节 粮食中灰分的测定 74
一、550℃灼烧法（标准法） 75
二、乙酸镁法 76
三、近红外法 77
第五节 黄粒米及裂纹粒的检验 78
一、黄粒米的检验 78
二、裂纹粒的检验 78
第六节 米类加工精度的检验 79
一、大米加工精度的检验 79
二、高粱米加工精度的检验 80
三、其他米类加工精度的检验 80
第七节 小麦粉面筋质的检验 81
一、含量检验 81
二、弹性和延伸性检验 85
第八节 粮食、油料粘度的测定 85
第九节 粮食、油料中杂质和不完善粒的检验 87
一、一般粮食、油料中杂质和不完善粒的检验 88
二、米类粮食中杂质、不完善粒的检验 90
三、粉类粮食中含砂量的检验 92
第十节 矿物油的检验 93
第十一节 粮油及其制品的感官检验 94
第十二节 粮油及其制品的检验技能训练 94
训练1 食用油相对密度的测定 94
训练2 面粉中水分的测定（仲裁法） 95
训练3 油脂折射率的测定 96
训练4 米粉中灰分的测定（标准法） 96
训练5 大米中大样杂质和小样杂质含量的检验（电动筛选法） 97
训练6 粮食粘度的测定 97
复习思考题 98
第五章 糖果、糕点的检验 99
第一节 糖果、糕点的质量指标 99
一、糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理方法 99
二、饼干、面包的质量指标 100
三、糖果的理化指标 100
四、糕点的卫生标准 100
五、蛋糕的质量标准 101
第二节 糕点中水分的测定 101
一、直接干燥法 101
二、减压干燥法 102
第三节 糕点酸碱度的测定 103
一、蛋糕、饼干酸碱度的测定 103
二、面包酸碱度的测定 103
第四节 糕点质量体积的测定 104
第五节 糖果、糕点的检验技能训练 105
训练1 蛋糕中水分的测定（直接干燥法） 105
训练2 饼干酸碱度的测定 105
训练3 面包质量体积的测定 106
复习思考题 106
第六章 乳及乳制品的检验 107
第一节 乳粉中水分的测定 107
一、直接干燥法 107
二、减压干燥法 108
第二节 乳粉溶解性的测定 108
一、不溶度指数的测定 108
二、溶解度的测定 110
第三节 乳粉中灰分的测定 111
第四节 乳及乳制品中杂质度的测定 112
第五节 乳及乳制品酸度的测定 114
一、牛乳酸度的测定 114
二、乳粉酸度的测定 115
第六节 乳及乳制品感官质量的判定 116
一、感官检查的方法 116
二、感官检查的标准 116
第七节 乳及乳制品的检验技能训练 117
训练1 乳粉中水分的测定（直接干燥法） 117
训练2 乳粉溶解度的测定 118
训练3 乳粉酸度的测定 118
训练4 乳粉中灰分的测定 119
复习思考题 119
第七章 白酒、果酒、黄酒的检验 120
第一节 白酒、果酒、黄酒中酒精度的测定 120
一、白酒、果酒、黄酒中酒精度的质量标准 120
二、酒精度测定的常用方法 120
第二节 白酒、果酒、黄酒pH值的测定 123
第三节 白酒、果酒、黄酒中固形物的测定 124
一、白酒、果酒、黄酒中固形物的质量标准 124
二、白酒中固形物含量的测定 124
三、果酒、黄酒中固形物（浸出物）含量的测定 125
第四节 白酒、果酒、黄酒的感官、净含量、标签的判定 126
一、感官的判定 126
二、净含量的判定 128
三、标签的判定 129
第五节 白酒、果酒、黄酒的检验技能训练 130
训练1 白酒中酒精度的测定（酒精计法） 130
训练2 果酒中酒精度的测定（密度瓶法） 131
训练3 黄酒pH值的测定 132
训练4 黄酒中固形物的测定 133
复习思考题 134
第八章 啤酒的检验 135
第一节 啤酒中总酸的测定 135
一、电位滴定法 136
二、指示剂法 137
第二节 啤酒浊度的测定 138
第三节 啤酒色度的测定 139
一、EBC比色法（仲裁法） 139
二、分光光度法 140
第四节 啤酒泡持性的测定 141
一、仪器法（第一法） 141
二、秒表法（第二法） 142
第五节 啤酒中二氧化碳的测定 143
一、基准法（第一法） 143
二、压力法（第二法） 145
第六节 啤酒的感官、净含量、标签的判定 147
一、感官测定的准备 147
二、感官指标 147
三、感官检查 148
四、净含量的判定 148
五、标签的判定 149
第七节 啤酒的检验技能训练 149
训练1 啤酒中总酸的测定 149
训练2 啤酒浊度的测定 150
训练3 啤酒色度的测定（分光光度法） 150
训练4 瓶装啤酒泡持性的测定（秒表法） 151
训练5 瓶装啤酒中二氧化碳的测定（压力法） 152
复习思考题 153
第九章 饮料的检验 154
第一节 饮料的分类及预处理 154
一、饮料的分类 154
二、饮料的预处理 159
第二节 饮料pH值的测定 160
一、pH计法 160
二、试纸法 161
第三节 饮料中水分及总固形物的测定 161
一、直接干燥法 161
二、减压干燥法 163
第四节 饮料中灰分的测定 164
第五节 饮料中可溶性固形物的测定 165
第六节 饮料中二氧化碳的测定 167
一、减压器法 167
二、二氧化碳蒸馏滴定法 168
第七节 饮料中氨基态氮的测定 171
第八节 饮料的感官、净含量、标签的判定 173
一、感官测定的准备 173
二、感官检查 173
三、净含量与标签的判定 173
第九节 饮料的检验技能训练 174
训练1 饮料pH值的测定 174
训练2 果汁中总固形物的测定（直接干燥法） 174
训练3 固体饮料中灰分的测定 175
训练4 果汁饮料中可溶性固形物的测定 176
复习思考题 177
第十章 罐头食品的检验 178
第一节 罐头食品中干燥物的测定 178
第二节 罐头食品pH值的测定 179
第三节 罐头食品中果胶质的测定 181
一、果胶酸钙沉淀法（称重法） 181
二、咔唑比色法 182
第四节 罐头食品中可溶性固形物的测定 183
第五节 罐头食品中固形物的测定 185
第六节 罐头食品的感官、净含量、标签的判定 186
一、罐头食品感官的判定方法 186
二、罐头食品净含量的判定方法 188
三、罐头食品标签的判定方法 188
第七节 罐头食品的检验技能训练 188
训练1 罐头食品中干燥物的测定 188
训练2 罐头食品pH值的测定 189
训练3 果酱罐头中果胶质的测定（果胶酸钙沉淀法） 190
训练4 水果罐头中可溶性固形物的测定 190
训练5 午餐肉罐头食品中固形物的测定 191
复习思考题 192
第十一章 肉、蛋及其制品的检验 193
第一节 肉、蛋及其制品pH值的测定 193
一、肉及其制品pH值的测定 193
二、蛋及其制品中游离脂肪酸的测定 195
第二节 肉、蛋及其制品中水分的测定 197
一、肉及其制品中水分的测定 197
二、蛋及其制品中水分的测定 198
第三节 肉、蛋及其制品中总灰分的测定 200
一、肉及其制品中总灰分的测定 200
二、蛋及其制品中总灰分的测定 201
第四节 肉、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定 202
一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定 202
二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定 208
第五节 肉、蛋及其制品的检验技能训练 212
训练1 香肠酸价的测定 212
训练2 午餐肉中水分的测定 213
训练3 皮蛋中总灰分的测定 214
复习思考题 214
第十二章 调味品、酱腌制品的检验 215
第一节 样品理化检验前的处理 216
一、样品的制备 216
二、样品稀释液的制备 216
第二节 水分的测定 217
一、105℃恒重法（仲裁法） 217
二、蒸馏法 218
三、红外线干燥法 220
第三节 总灰分的测定 221
第四节 pH值的测定 223
一、pH计法 223
二、pH试纸法 223
第五节 盐分的测定 224
第六节 无盐固形物的测定 226
第七节 白度、粒度的测定 227
一、白度的测定 227
二、粒度的测定 230
第八节 水不溶物的测定 231
第九节 水溶性杂质的测定 232
第十节 感官、净含量、标签的判定 233
一、感官检验 233
二、净含量的判定 234
三、标签的判定 235
第十一节 调味品、酱腌制品的检验技能训练 235
训练1 鸡精中水分的测定 235
训练2 食盐中灰分的测定 236
训练3 酱油pH值的测定 237
训练4 酱油中盐分的测定（直接滴定法） 238
训练5 面酱中无盐固形物的测定 238
训练6 食盐白度的测定 239
训练7 食盐中水不溶物的测定 240
复习思考题 241
第十三章 茶叶的检验 242
第一节 茶叶中茶叶粉末和碎茶的测定 242
第二节 茶叶中水分的测定 244
一、103℃烘箱恒重法（仲裁法） 245
二、120℃ 1h烘干法（快速法） 247
第三节 茶叶中水浸出物的测定 248
第四节 茶叶中总灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 249
第五节 茶叶的感官、净含量、标签的判定 251
一、茶叶的感官判定 251
二、茶叶净含量的判定 252
三、茶叶标签的判定 254
第六节 茶叶的检验技能训练 254
训练1 茶叶中茶叶粉末和碎茶的测定 254
训练2 茶叶中水分的测定 254
训练3 茶叶中水浸出物的测定 255
训练4 茶叶中总灰分和水溶性灰分的测定 255
复习思考题 256
试题库 257
知识要求试题 257
一、判断题 257
试题 257
答案 293
二、选择题 263
试题 263
答案 293
技能要求试题 281
一、啤酒总酸度的测定 281
二、食盐白度的测定 282
三、酱油中盐分的测定 282
四、果酒中固形物的测定 283
五、啤酒泡持性的测定（第二法） 283
六、啤酒中二氧化碳含量的测定（基准法） 284
七、肉及其制品中水分的测定 284
八、葡萄酒中酒精度的测定 285
九、果酱罐头中果胶质的测定 285
十、皮蛋中水分的测定 286
十一、茶叶中茶叶粉末和碎茶的测定 286
十二、茶叶中水浸出物的测定 287
十三、罐头食品pH值的测定 287
十四、面粉中灰分的测定 288
十五、果汁中可溶性固形物的测定 288
模拟试卷样例 289
一、判断题 289
试题 289
答案 294
二、选择题 289
试题 289
答案 294
附录 295
附录A 常用酸碱浓度表 295
附录B 常用酸碱指示剂的配制及变色范围 295
附录C 标准溶液的配制 296
附录D 常用标准缓冲溶液的配制 300
附录E 密度与总浸出物含量对照表 301
附录F 相对密度与酒精度对照表 301
附录G 酒精水溶液相对密度与酒精度对照表 303
附录H 酒精计温度浓度换算表 304
附录I 纯水折射率与温度校正表 308
附录J 碳酸气吸收系数表 308
参考文献 312