第1章 餐饮业成本核算概述 1
学习目标 1
第一节 餐饮业经营特点 1
一、具有加工生产、商品销售、消费服务三种职能 2
二、经营服务过程与消费过程的统一 2
三、餐饮业是劳动密集型产业 2
四、具有较强的地方特色 3
五、具有灵活多变的经营方式 4
第二节 餐饮业的成本构成 4
一、餐饮业成本的概念 4
二、餐饮成本分类 6
三、餐饮产品成本的构成 8
四、餐饮产品成本的要素 9
第三节 餐饮成本核算的作用 10
一、餐饮成本核算的概念 10
二、餐饮成本核算的作用 10
本章小结 13
阅读材料 13
思考与练习 16
第2章 原材料成本核算 19
学习目标 19
第一节 净料成本的核算 19
一、一料一档成本的核算方法 20
二、一料多档成本的核算方法 21
第二节 半制品、熟制品成本的核算 23
一、半制品成本的核算方法 23
二、熟制品成本的核算方法 24
第三节 调味品成本的核算 25
一、调味品用量的估算方法 26
二、调味品成本的核算方法 26
第四节 净料率和成本系数的应用 29
一、净料率和计算方法 30
二、净料率的应用 31
三、成本系数的应用 42
本章小结 43
阅读材料 43
思考与练习 44
第3章 餐饮产品成本核算 46
学习目标 46
第一节 餐饮产品成本核算的方法 46
一、餐饮产品成本核算的方法 46
二、单一产品核算的方法 47
三、批量产品核算的方法 49
第二节 筵席的成本核算 54
一、中餐筵席的成本核算 54
二、西餐宴会的成本的核算 57
第三节 餐饮成本报表 58
一、餐饮成本月报表 58
二、餐饮成本日报表 62
本章小结 68
阅读材料 68
思考与练习 71
第4章 餐饮产品价格的核算 74
学习目标 74
第一节 餐饮产品价格的构成 74
一、餐饮产品的成本和价格 74
二、毛利率和利润率 76
第二节 餐饮产品毛利率的确定 78
一、毛利率与价格的关系 78
二、确定产品毛利率的原则 78
三、综合毛利率与分类毛利率 79
第三节 餐饮产品价格的计算 80
一、成本毛利率法 80
二、销售毛利率法 82
第四节 餐饮产品毛利率的换算 85
第五节 餐饮业产品价格的调整 89
一、综合比例法 89
二、成本比例法 89
三、统计分析法 90
四、喜爱程度法 92
本章小结 92
阅读材料 92
思考与练习 93
第5章 餐饮业利润与成本控制 95
学习目标 95
第一节 餐饮业利润与利润率 95
一、餐饮业利润的核算 95
二、餐饮业利润率的确定和目标管理 97
第二节 餐饮业成本控制 103
一、做好成本管理的基础工作 103
二、构建餐饮成本控制体系 105
三、餐饮原料采购成本的控制 107
四、餐饮原料存储成本的控制 115
五、餐饮产品生产成本的控制 118
六、餐饮营销成本控制 128
七、餐饮场地设施设备与器具成本的控制 133
八、餐饮用工成本的控制 134
九、经营费用的控制 139
十、成本控制中要注意的问题 142
第三节 餐饮可控费用分析 143
一、餐饮可控费用的内容 143
二、如何降低可控费用 143
第四节 成本核算成果的分析 146
一、餐厅营业收入的分析 146
二、餐厅成本费用分析 148
三、餐厅营业利润分析 155
本章小结 158
阅读材料 159
思考与练习 160
参考书目 162