第一章 罐头基础知识 1
第一节 罐头食品分类 2
一、畜肉类罐头 2
二、禽类罐头 3
三、水产动物类罐头 3
四、水果类罐头 4
五、蔬菜类罐头 5
六、干果和坚果类罐头 6
七、谷类和豆类罐头 6
八、其他类罐头 6
第二节 罐头的基本加工过程 7
一、罐藏容器 7
二、装罐和预封 9
三、食品排气 11
四、罐头密封 13
五、罐头杀菌 14
六、罐头冷却 19
七、成品罐头检查 21
八、罐头包装 23
九、罐头贮运 24
十、罐头质量指标 24
第二章 罐头加工原辅料及添加剂 26
第一节 罐藏原料 26
一、果品罐头原料 26
二、蔬菜罐头原料 31
三、畜禽肉罐头原料 32
四、水产罐头原料 39
第二节 调味品 43
一、咸味剂 43
二、鲜味剂 44
三、甜味剂 45
四、其他调味品 46
第三节 香辛料 47
一、天然香辛调味料 47
二、天然混合香辛料 52
三、提取香辛料 53
第四节 罐头添加剂 53
一、发色剂 54
二、发色助剂 54
三、着色剂 54
四、防腐剂 56
五、保水剂 57
六、增稠剂 58
七、抗氧化剂 62
第三章 畜肉类罐头 65
第一节 肉类罐头基本工艺 65
一、原料肉冷冻 65
二、生产车间消毒 66
三、解冻及异常处理 67
四、预处理 69
五、配料、腌制 70
六、原料肉预煮 72
七、油炸 73
八、装罐 73
九、排气、封罐、杀菌 74
十、保温打检、包装入库 75
第二节 清蒸类肉罐头 77
一、原汁猪肉罐头 77
二、清蒸猪肉罐头 80
三、清蒸牛肉罐头 80
四、清蒸羊肉罐头 81
五、清汤兔肉罐头 82
第三节 调味类肉罐头 83
一、红烧猪肉软罐头 83
二、红烧扣肉罐头 85
三、红烧排骨（肋排、脊椎排混装） 87
四、红烧牛肉罐头 88
五、红烧元蹄 89
六、茄汁兔肉罐头 91
七、番茄汁兔肉软罐头 93
八、咖喱兔肉罐头 94
九、咖喱羊肉罐头 96
十、咖喱牛肉罐头 97
十一、五香排骨罐头 98
十二、回锅肉罐头 99
十三、牛蹄软罐头 101
第四节 腌制类罐头 103
一、午餐肉罐头 103
二、火腿罐头 106
三、咸羊肉罐头 108
四、猪肉腊肠罐头 109
五、烟熏火腿罐头 110
第四章 禽类罐头 113
第一节 禽类罐头基本工艺 113
一、禽类原料的解冻 113
二、禽类原料的预处理 114
三、预煮和油炸 115
第二节 调味类禽罐头 116
一、辣味炸仔鸡 116
二、红烧鸡罐头 118
三、咖喱鸡罐头 119
四、五香鸭肫罐头 120
五、陈皮鸭罐头 121
六、德州扒鸡软罐头 123
七、香菇全鸭罐头 124
八、香菇鸭翅 125
九、烧鸡罐头 127
十、葱油鸡 129
十一、烧鹅罐头 130
十二、五香鸡肫 132
十三、鸡腿软罐头 134
十四、道口烧鸡罐头 136
第三节 白烧类禽罐头 137
一、乌鸡罐头 137
二、烤鸭罐头 138
三、烤鹅罐头 139
第四节 去骨类禽罐头 140
一、去骨鸡罐头 140
二、五香去骨鸡罐头 142
第五章 水产类罐头 145
第一节 水产罐头基本工艺 145
一、冷冻原料的解冻 145
二、原料处理 146
三、原料预加工 149
第二节 油浸（熏制）类水产罐头 151
一、油浸烟熏鳗鱼罐头 151
二、油浸金枪鱼罐头 152
三、熏鱼罐头 154
四、熏制鲍鱼软罐头 156
五、鳝鱼肉丝软罐头 156
六、黄鳝罐头 158
七、美味丁香鱼罐头 159
八、醋沏鱼软罐头 160
九、香炸鱼软罐头 161
十、咖喱鱼片罐头 163
十一、罗非鱼罐头 165
十二、腌鱼软罐头 167
第三节 调味类水产罐头 169
一、茄汁鲭鱼罐头 169
二、茄汁鲢鱼罐头 170
三、茄汁鲅鱼罐头 171
四、茄汁沙丁鱼罐头 172
五、茄汁鳗鱼罐头 173
六、红烧鲤鱼软罐头 174
七、红烧鱼罐头 175
八、红烧田螺罐头 176
九、辣味带鱼罐头 177
十、香酥鱿鱼软罐头 178
十一、香酥鱼块软罐头 179
十二、豆豉鲮鱼罐头 180
十三、葱烤鲤鱼罐头 181
十四、沙丁鱼软罐头 182
第四节 清蒸类水产罐头 183
一、清蒸对虾罐头 183
二、清蒸马鲛鱼罐头 184
三、清蒸墨鱼罐头 186
四、原汁赤贝罐头 186
五、清蒸鳓鱼罐头 188
六、清蒸鲭鱼罐头 188
七、清蒸鲍鱼罐头 189
八、清水蜗牛罐头 190
九、汤汁黄鳝罐头 191
第六章 果品类罐头 193
第一节 果品类罐头基本工艺 193
一、果品原料处理 193
二、装罐前空罐的准备和处理 197
三、糖液配制 197
四、装罐 200
五、排气、密封 201
六、杀菌、冷却 202
七、贮存 205
八、果品罐头的检验 206
第二节 糖水类水果罐头 208
一、糖水苹果 208
二、糖水黄桃 209
三、糖水梨 210
四、糖水橘子 211
五、糖水山楂罐头 215
六、糖水菠萝 216
七、楸子（海棠果）罐头 218
八、糖水杏罐头 219
九、杨梅罐头 220
十、糖水青梅罐头 221
十一、糖水龙眼罐头 223
十二、糖水杨桃罐头 224
第三节 果酱类水果罐头 225
一、山楂酱 225
二、山里红酱 226
三、苹果酱 227
四、草莓酱 230
五、桃酱 231
六、糖浆金橘 231
七、杏酱 232
八、樱桃酱 233
九、芒果酱 234
十、哈密瓜酱 234
第七章 蔬菜类罐头 236
第一节 蔬菜类罐头基本工艺 236
一、原料预处理 236
二、装罐、排气、封口 238
三、杀菌、冷却 240
四、检验包装 241
第二节 清渍类蔬菜罐头 242
一、平菇罐头 242
二、清水荸荠罐头 243
三、清水笋罐头 244
四、冬笋罐头 245
第三节 盐渍（酱渍）蔬菜罐头 247
一、辣椒罐头 247
二、番茄罐头 248
三、胡萝卜罐头 249
四、金针菇罐头 251
五、清水莲藕罐头 251
第四节 调味类蔬菜罐头 252
一、西葫芦罐头 252
二、银耳罐头 254
三、鸡腿菇罐头 254
四、莲藕罐头 255
五、芦笋罐头 256
六、小竹笋罐头 259
第五节 蔬菜汁（酱）罐头 260
一、辣椒酱罐头 260
二、菠萝酱罐头 261
三、香菇肉酱罐头 261
四、番茄酱罐头 263
第八章 干果、谷类及其他类罐头 264
第一节 干果和坚果类罐头 264
一、三色果仁罐头 264
二、松子仁罐头 265
三、杏仁罐头 265
四、冰糖杏仁罐头 267
五、干装咸杏仁罐头 268
六、软包装板栗罐头 269
七、甜核桃仁罐头 270
第二节 谷类和豆类罐头 272
一、甜玉米粒罐头 272
二、糯玉米糊罐头 274
三、玉米笋罐头 275
四、八宝饭罐头 276
五、软包装甜（糯）玉米穗罐头 277
六、青豌豆罐头 280
七、蚕豆罐头 281
第三节 其他类罐头 282
一、山药罐头 282
二、红薯罐头 283
参考文献 285