绪论 1
一、我国果蔬贮藏加工产业发展取得的重大技术进展 1
二、果蔬贮藏加工产业的发展现状 2
三、果蔬贮藏加工产业存在的问题 4
四、果蔬贮藏加工产业的发展趋势 5
项目一 果蔬贮藏保鲜技术 7
任务1 果蔬贮藏保鲜相关知识 7
一、果蔬产品的化学构成及其采后变化 7
二、果蔬采后生理对贮运的影响 12
三、果蔬采后病害 25
四、果蔬贮藏保鲜基础技术 29
任务2 果蔬呼吸强度的测定 38
一、工作原理 38
二、材料准备 39
三、工作步骤 39
任务3 果蔬贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定 40
一、工作原理 40
二、材料准备 41
三、工作步骤 41
任务4 南北方典型果品贮藏保鲜技术 42
一、典型果品贮藏特性 42
二、典型果品贮藏条件 43
三、典型果品贮藏保鲜技术 44
四、典型果品贮藏病害及其控制 53
任务5 南北方典型蔬菜贮藏保鲜技术 57
一、典型蔬菜贮藏特性 57
二、典型蔬菜贮藏条件 58
三、典型蔬菜贮藏保鲜技术 58
四、典型蔬菜贮藏病害及其控制 64
项目二 果蔬商品化处理技术 72
任务1 果蔬商品化处理的相关知识 72
一、果蔬的商品品质鉴定 72
二、果蔬的采收技术 74
三、果蔬采后商品化处理 76
四、果蔬产品的运输及销售 83
任务2 果蔬品质的常规测定 85
一、果蔬物理性状的测定 86
二、果实可溶性固形物的测定 87
三、果蔬中总酸含量的测定 88
四、果蔬中维生素C含量的测定（2.6-二氯靛酚法） 89
任务3 果蔬产品的人工催熟 91
一、果蔬催熟的工作原理 91
二、果蔬催熟材料准备 91
三、果蔬催熟的工作步骤 91
四、果蔬催熟的结果记录 92
项目三 果蔬速冻加工技术 96
任务1 果蔬速冻相关知识 96
一、温度对微生物、酶的影响 96
二、果蔬速冻过程 97
三、果蔬速冻方法 98
四、果蔬速冻生产工作程序 98
五、果蔬速冻生产中常见的质量问题及控制措施 100
六、果蔬速冻常用设备及其使用 100
任务2 速冻西兰花加工技术 104
一、速冻西兰花原材料准备 104
二、速冻西兰花工艺流程 104
三、速冻西兰花操作规程 105
四、速冻西兰花质量标准 106
任务3 速冻草莓加工技术 107
一、速冻草莓原材料准备 107
二、速冻草莓工艺流程 107
三、速冻草莓操作规程 107
四、速冻草莓质量标准 109
项目四 果蔬干制加工技术 112
任务1 果蔬干制相关知识 112
一、果蔬产品的干制机理 112
二、影响果蔬干制速度的因素 113
三、果蔬干制的主要方法 114
四、热风干燥果蔬生产工作程序 116
五、果蔬干制中常见的质量问题及控制措施 117
六、果蔬干制常用设备及其使用 118
任务2 柿饼加工技术 122
一、柿饼加工原材料准备 122
二、柿饼加工工艺流程 122
三、柿饼加工操作规程 122
四、柿饼质量标准 123
任务3 龙眼干（桂圆）加工技术 123
一、龙眼干加工原材料准备 123
二、龙眼干加工工艺流程 123
三、龙眼干加工操作规程 124
四、龙眼干（桂圆）质量标准 124
任务4 脱水山药加工技术 124
一、脱水山药原材料准备 124
二、脱水山药工艺流程 125
三、脱水山药操作规程 125
四、脱水山药质量标准 125
任务5 脱水蘑菇粉加工技术 126
一、脱水蘑菇粉原材料准备 126
二、脱水蘑菇粉工艺流程 126
三、脱水蘑菇粉操作规程 126
四、脱水蘑菇粉质量标准 127
任务6 脱水大葱冷冻干燥技术 128
一、脱水大葱原材料准备 128
二、脱水大葱工艺流程 128
三、脱水大葱操作规程 128
四、脱水大葱质量标准 129
项目五 果蔬罐头加工技术 130
任务1 果蔬罐头相关知识 130
一、罐头食品杀菌及影响杀菌的主要因素 130
二、果蔬罐藏容器 133
三、果蔬罐头生产工作程序 133
四、果蔬罐头生产中常见质量问题及控制措施 136
五、果蔬罐头生产中常用设备及其使用 137
任务2 糖水橘子罐头加工技术 140
一、糖水橘子罐头原材料准备 140
二、糖水橘子罐头工艺流程 141
三、糖水橘子罐头操作规程 141
四、糖水橘子罐头质量标准 142
任务3 糖水菠萝罐头加工技术 142
一、糖水菠萝罐头原材料准备 142
二、糖水菠萝罐头工艺流程 142
三、糖水菠萝罐头操作规程 142
四、糖水菠萝罐头质量标准 143
任务4 盐水蘑菇罐头加工技术 143
一、盐水蘑菇罐头原材料准备 143
二、盐水蘑菇罐头工艺流程 143
三、盐水蘑菇罐头操作规程 144
四、盐水蘑菇罐头质量标准 145
项目六 果蔬制汁加工技术 149
任务1 果蔬制汁相关知识 149
一、果蔬汁的分类 149
二、果蔬汁生产工作程序 150
三、果蔬汁生产中常见的质量问题及其控制 160
四、果蔬汁生产常用设备及其使用 161
任务2 苹果汁加工技术 181
一、苹果汁原材料准备 181
二、苹果汁工艺流程 181
三、苹果汁操作规程 182
四、苹果汁质量标准 185
任务3 柑橘汁加工技术 185
一、柑橘汁原材料准备 185
二、柑橘汁工艺流程 186
三、柑橘汁操作规程 186
四、柑橘汁质量标准 188
任务4 番茄汁加工技术 188
一、番茄汁原材料准备 188
二、番茄汁工艺流程 188
三、番茄汁操作规程 189
四、番茄汁质量标准 190
项目七 果酒酿造技术 195
任务1 果酒酿造相关知识 195
一、果酒的分类 195
二、果酒发酵过程 196
三、果酒发酵过程的控制 199
四、果酒生产工作程序 201
五、果酒生产中常见的质量问题及控制措施 204
六、果蔬酿制常用设备及其使用 205
任务2 干红葡萄酒酿造技术 206
一、干红葡萄酒原材料准备 206
二、干红葡萄酒工艺流程 206
三、干红葡萄酒操作规程 207
四、干红葡萄酒质量标准 209
任务3 苹果酒酿造技术 210
一、苹果酒原材料准备 210
二、苹果酒工艺流程 210
三、苹果酒操作规程 210
四、苹果酒质量标准 211
任务4 猕猴桃酒酿造技术 211
一、猕猴桃酒原材料准备 211
二、猕猴桃酒工艺流程 211
三、猕猴桃酒操作规程 211
四、猕猴桃酒质量标准 212
任务5 青梅酒酿造技术 212
一、青梅酒原材料准备 212
二、青梅酒工艺流程 212
三、青梅酒操作规程 213
四、青梅酒质量标准 213
项目八 果蔬糖制加工技术 218
任务1 果蔬糖制相关知识 218
一、果蔬糖制品的分类 218
二、食糖的保藏作用 219
三、果胶的凝胶作用 219
四、果脯蜜饯加工工作程序 219
五、果酱类产品加工工作程序 222
六、果蔬糖制品加工中常见的质量问题及控制措施 223
七、果蔬糖制常用设备及其使用 224
任务2 苹果脯加工技术 225
一、苹果脯原材料准备 225
二、苹果脯工艺流程 226
三、苹果脯操作规程 226
四、苹果脯质量标准 226
任务3 金丝蜜枣加工技术 227
一、金丝蜜枣原材料准备 227
二、金丝蜜枣工艺流程 227
三、金丝蜜枣操作规程 227
四、金丝蜜枣质量标准 228
任务4 九制陈皮加工技术 228
一、九制陈皮原材料准备 228
二、九制陈皮工艺流程 228
三、九制陈皮操作规程 228
四、九制陈皮质量标准 229
任务5 草莓酱加工技术 229
一、草莓酱原材料准备 229
二、草莓酱工艺流程 229
三、草莓酱操作规程 229
四、草莓酱质量标准 230
任务6 山楂果冻加工技术 230
一、山楂果冻原材料准备 230
二、山楂果冻工艺流程 230
三、山楂果冻操作规程 231
四、山楂果冻质量标准 231
项目九 蔬菜腌制加工技术 232
任务1 蔬菜腌制相关知识 232
一、蔬菜腌制品的分类 232
二、食盐的保藏作用 233
三、微生物的发酵作用 234
四、蛋白质的分解作用 235
五、蔬菜腌制加工工作程序 236
六、蔬菜腌制加工中常见的质量问题及控制措施 238
七、腌制常用设备及生产工具 238
任务2 泡菜加工技术 239
一、泡菜原材料准备 239
二、泡菜工艺流程 239
三、泡菜操作规程 239
四、泡菜质量标准 240
任务3 榨菜加工技术 240
一、榨菜原材料准备 240
二、榨菜工艺流程 240
三、榨菜操作规程 241
四、榨菜质量标准 242
任务4 扬州乳黄瓜加工技术 242
一、乳黄瓜原材料准备 242
二、乳黄瓜工艺流程 243
三、乳黄瓜操作规程 243
四、乳黄瓜质量标准 244
任务5 出口腌渍黄瓜加工技术 244
一、腌渍黄瓜原材料准备 244
二、腌渍黄瓜工艺流程 244
三、腌渍黄瓜操作规程 244
四、腌渍黄瓜质量标准 245
任务6 出口腌渍红紫苏加工技术 246
一、腌渍红紫苏原材料准备 246
二、腌渍红紫苏工艺流程 246
三、腌渍红紫苏操作规程 246
四、腌渍红紫苏质量标准 247
项目十 果蔬资源深加工技术 249
任务1 果胶的提取与分离 249
一、果胶的提取与分离的工作程序 249
二、柑橘皮果胶的提取 251
任务2 香精油的提取与分离 252
一、果蔬中的香精油提取方法 252
二、芦柑香精油提取与分离 253
任务3 有机酸的提取技术 254
一、柠檬酸钙盐法提取工艺 254
二、酒石酸发酵法提取工艺 255
任务4 天然色素的提取与分离 255
一、天然植物色素种类和应用 255
二、葡萄皮色素的提取技术 257
任务5 果蔬生物活性物质的提取 257
一、果蔬中生物活性物质的种类 258
二、红葡萄白藜芦醇提取工艺 258
三、橙皮苷的提取工艺 259
四、山楂黄酮的提取工艺 259
附录 果蔬采后的主要病害简表 260
参考文献 265