第一篇 认识与法律篇 3
第1章 食品溯源的定义、意义与进展 3
1.1 食品溯源的定义 3
1.2 食品溯源的意义 3
1.3 食品溯源技术国内外应用状况及其研究进展 5
1.3.1 我国食品溯源技术应用状况及其研究进展 5
1.3.2 国外食品溯源技术应用状况及其研究进展 7
参考文献 8
第2章 国内外食品溯源的法律依据 11
2.1 国内法律 11
2.2 国外法律 13
2.2.1 食品法典和国际标准化组织 13
2.2.2 欧盟法令 14
2.2.3 美国和加拿大法律 16
2.2.4 澳新法律 17
参考文献 17
第二篇 技术与实施篇 21
第3章 食品全程溯源系统的建立及其应用 21
3.1 食品全程溯源系统的特点 21
3.2 建立食品全程溯源系统的一般流程 22
3.2.1 食品全程溯源信息系统构架设计 22
3.2.1.1 食品全程溯源信息系统总体构架 22
3.2.1.2 食品全程溯源信息系统操作层构架 23
3.2.1.3 信息流设计 24
3.2.1.4 食品溯源体系框架举例 26
3.2.2 食品链各环节的确定及可记录单元设计 31
3.2.3 食品全程溯源信息系统的溯源信息筛选 33
3.2.3.1 油脂及产品全程溯源信息筛选 34
3.2.3.2 肉类及制品全程溯源信息筛选 36
3.2.3.3 茶叶全程溯源信息筛选 38
3.2.3.4 酒类食品溯源信息筛选 40
3.2.3.5 蔬菜全程溯源信息筛选 42
3.2.3.6 鲜果及制品全程溯源信息筛选 44
3.2.3.7 粮食全程溯源信息筛选 46
3.2.4 编码设计 48
3.2.4.1 编码种类 48
3.2.4.2 食品溯源编码设计 76
3.2.5 数据库结构设计（数据表及字段设计） 82
3.2.5.1 数据库管理系统 82
3.2.5.2 数据库之间关系 82
3.2.6 食品全程溯源系统外部追溯的实现 84
3.2.7 食品全程溯源系统的内部追溯 85
3.3 不同种类食品全程溯源系统的建立 86
3.3.1 生鲜食品全程溯源系统 86
3.3.1.1 生鲜食品全程溯源系统的特点及编码思路 86
3.3.1.2 生鲜食品的生产流程及可记录单元 87
3.3.1.3 生鲜食品溯源系统编码设计 89
3.3.1.4 新鲜蔬果全程溯源系统案例 89
3.3.1.5 生鲜动物食品全程溯源系统建立 102
3.3.2 加工食品全程溯源系统的建立及应用 116
3.3.2.1 加工食品全程溯源系统的特点及编码思路 116
3.3.2.2 动物加工食品溯源系统构架 116
3.3.2.3 动物加工食品溯源系统案例分析 116
3.3.2.4 植物加工食品系统构架 127
3.3.2.5 植物加工食品溯源系统案例分析 128
参考文献 135
第4章 食品产地溯源技术的建立及应用 137
4.1 基本原理 137
4.1.1 基本原理 137
4.1.2 指纹图谱种类 138
4.1.2.1 同位素指纹图谱 138
4.1.2.2 红外光谱指纹图谱 144
4.1.2.3 化学组成指纹图谱 146
4.1.2.4 耦合技术 146
4.2 基于同位素指纹的牛肉产地溯源举例 147
4.2.1 我国牛肉产地溯源分析取样及测定 147
4.2.2 牛肉产地溯源结果分析 149
4.2.3 同位素指标组合对牛肉产地的判别分析 150
4.2.4 利用同位素指标建立牛肉产地判别模型分析 151
4.2.5 同位素指纹技术对牛肉产地溯源的可行性分析 152
4.3 基于红外光谱指纹的茶叶产地溯源举例 153
4.3.1 茶叶产地溯源分析取样及测定 153
4.3.2 茶叶产地溯源结果分析 154
4.4 基于矿质元素指纹的牛肉产地溯源举例 159
4.4.1 牛肉产地溯源分析取样及测定 159
4.4.2 牛肉产地溯源结果分析 160
4.5 基于耦合技术的牛肉产地溯源举例 165
4.5.1 牛肉产地溯源取样及测定 165
4.5.2 牛肉产地溯源结果分析 166
参考文献 169
第5章 食品污染溯源技术的研究及应用 173
5.1 食品中污染的种类和可能来源途径分析 173
5.2 食品污染的溯源方式 173
5.3 食品链追溯体系的化学污染溯源技术 174
5.3.1 基本设计思路 174
5.3.2 溯源步骤 174
5.4 食品中微生物分子分型溯源技术 175
5.4.1 食品微生物污染途径及其特征 175
5.4.1.1 食品微生物污染途径 175
5.4.1.2 食品微生物污染特征 177
5.4.2 微生物分子分型溯源的原理 177
5.4.3 微生物分子分型技术 178
5.5 区域尺度的食品化学性污染源贡献率估算技术 180
5.5.1 污染源解析技术概念方法及原理 180
5.5.2 污染源解析技术应用现状 182
5.5.2.1 环境大气总悬浮颗粒物（TSP）来源解析 182
5.5.2.2 PM10与PM2.5 的来源解析 182
5.5.2.3 稠环芳烃（PAHs）的来源解析 182
5.5.2.4 挥发性有机物（VOCs）的来源解析 183
5.5.3 同位素指纹的茶叶铅污染来源分析 183
5.5.3.1 同位素溯源技术原理 183
5.5.3.2 茶叶铅污染可能来源途经分析 185
5.5.3.3 可能污染源取样与同位素分析 188
5.5.3.4 茶叶铅来源分析及其污染源贡献率计算方法 189
5.5.3.5 结果解析 191
参考文献 191