1．饮食业基础知识 3
第一章 饮食业概念 3
第二章 饮食企业 8
第三章 饮食企业管理 12
第四章 饮食企业经营 16
第五章 采购与储存 21
第六章 厨房生产 25
第七章 餐厅销售与服务 30
第八章 饮食业从业人员素质和职业道德 35
2．烹饪原料知识 41
序言 41
第一章 烹饪原料基础知识 42
第二章 粮食 45
第三章 蔬菜 46
第四章 畜肉 52
第五章 禽肉 56
第六章 水产品 59
第七章 干货制品 69
第八章 果品 75
第九章 食用油脂和淀粉 78
第十章 调味品 80
3．烹饪原料加工技术 87
序言 87
第一章 刀工技术 88
第二章 鲜活原料的初步加工 92
第三章 出肉、取料和整料出骨 95
第四章 干货原料涨发 100
第五章 配菜 103
第六章 凉菜拼摆 106
第七章 食品雕刻 109
4．烹调技术 115
第一章 绪论 115
第二章 烹的原理 117
第三章 调的原理 122
第四章 制汤 125
第五章 烹调的辅助手段 127
第六章 烹调方法 130
第七章 装盘 135
第八章 宴席知识 137
附 我国的主要菜系 139
5．饮食营养与卫生 145
绪言 145
第一章 营养学基础知识 146
第二章 烹调原料的营养价值 160
第三章 食品卫生基础知识 170
第四章 各类烹饪原料的卫生 178
第五章 科学烹饪与合理营养 184
第六章 预防食物中毒和常见与饮食有关的疾病 188
第七章 饮食卫生 193
第八章 卫生法与卫生制度 196
6．面点制作工艺 201
第一章 概论 201
第二章 设备与工具 202
第三章 制坯工艺 203
第四章 制馅工艺 208
第五章 成型工艺 213
第六章 成熟工艺 216
第七章 点心的组合与运用 219
7．饮食业成本核算 223
第一章 饮食业成本核算的意义和任务 223
第二章 主、配料成本核算 225
第三章 调味品和燃料成本核算 233
第四章 饮食产品成本核算 236
第五章 饮食产品价格的核算 239
第六章 加强成本管理和提高经济效益 247
8．烹饪工艺美术 251
绪论 251
第一章 烹饪色彩 252
第二章 菜点造型 255
第三章 器皿选配 257
第四章 食品雕刻 259
第五章 筵席设计 261
第六章 拼盘造型练习 263
9．烹饪基础化学 281
第一章 化学基本理论与基础知识 281
第二章 重要的元素及其化合物 290
第三章 有机化学基础知识 295
第四章 油脂 309
第五章 糖类 313
第六章 蛋白质 318
第七章 维生素、水与无机盐 324
第八章 食品中的色香味 328