第一章 概述 1
一、肉类食品加工的重要意义 1
二、肉类的营养成分 2
三、肉类腐败现象及保鲜方法 5
四、肉类食品加工的主要形式 13
五、肉类罐头食品加工的工艺和要求 15
六、肉类熏制食品面面观 17
第二章 肉类干制食品加工 23
一、上海猪肉干 23
二、天津五香猪肉干 24
三、武汉猪肉干 25
四、鞍山枫叶猪肉干 25
五、靖江牛肉干 26
六、五香牛肉干 27
七、安徽香辣牛肉干 28
八、哈尔滨辣味牛肉干 28
九、江苏五香辣味牛肉干 29
十、中式牛肉干 30
十一、干巴牛肉 32
十二、风干猪腿肉 33
第三章 肉类腌制食品加工 34
一、武汉腊猪肉 34
二、四川腊猪肉 34
三、广式腊猪肉 36
四、湖南无骨腊肉 36
五、湖南五花腊肉 37
六、广东腊花肉 38
七、广东腊猪腿肉 39
八、广东腊猪头肉 40
九、陕西五香腊牛肉 40
十、陕西五香腊羊肉 41
十一、长治腊驴肉 43
十二、腊味兔肉 43
十三、缠丝兔肉 44
十四、金华火腿 45
十五、西式盐水火腿 48
第四章 肉类糖制食品加工 51
一、靖江猪肉脯 51
二、靖江牛肉脯 52
三、汕头猪肉脯 52
四、天津牛肉脯 53
五、天津糖排骨 53
六、上海糖醋排骨 54
七、湖南糖醋排骨 55
八、哈尔滨糖醋排骨 56
九、上海蜜汁猪蹄膀 57
十、湖南玫瑰猪蹄筋 58
十一、油炸白酥肉 59
十二、糖醋里脊肉 59
十三、黄陂糖蒸肉 60
十四、糖烧肘子 61
十五、粉糖酥肉 62
第五章 肉类灌肠食品加工 63
一、上海猪肉灌肠 63
二、上海猪小红肠 65
三、湖南小香肠 66
四、杭式猪肉香肠 67
五、广式一级腊肠 69
六、武汉精制腊肠 70
七、沈阳大红肠 72
八、哈尔滨油脂肠 73
九、哈尔滨羊干肠 74
十、哈尔滨松江肠 75
十一、哈尔滨风干香肠 76
十二、哈尔滨茶肠 77
十三、太原香肠 79
十四、辽源龙山香肠 80
十五、江苏如皋香肠 81
十六、天津塑料午餐肠 82
第六章 肉类罐头食品加工 84
一、调味猪肉罐头 84
二、红烧猪肉罐头 86
三、五香猪蹄罐头 87
四、土豆牛肉罐头 88
五、麻辣牛肉罐头 90
六、香辣羊肉罐头 91
七、什锦羊肉罐头 93
八、麻辣狗肉罐头 94
九、五香兔肉罐头 95
十、广式猪肉罐头 97
十一、川式猪肉罐头 98
第七章 肉类烧烤食品加工 100
一、广式烤猪肉 100
二、天津烤猪肉 101
三、博山烤肉 102
四、广东烤乳猪 103
五、广东叉烧猪肉 104
六、扬州烧猪头 105
七、广州带皮烧猪 107
八、上海叉烧猪肉 108
九、烤叉烧猪肉 109
十、新疆烤全羊 110
十一、新疆烤羊肉串 111
十二、烧炸羊肉 112
十三、香酥羊肉 113
十四、丁香烤羊腿 114
十五、北京烤肉宛 114
十六、裹烧牛肉 115
十七、红烧牛肚 116
十八、牛肉烧卖 117
十九、红烧琵琶肉 118
二十、烧云腿 118
二十一、烤酥香肉 119
二十二、红烧羊肉 120
二十三、红烧羊肚片 121
二十四、烤里脊肉 121
二十五、干烧猪脚 122
二十六、朝鲜烤牛肉片 123
二十七、烤狗肉串 123
第八章 肉类酱卤食品加工 125
一、天津酱汁肉 125
二、苏州酱汁肉 126
三、五香酱牛肉 127
四、北京酱牛肉 128
五、多味酱牛肉 129
六、山西酱猪肉 129
七、卤五香狗肉 130
八、酱汁肘子 131
九、酱爆肉条 131
十、广东卤猪肉 132
十一、天福酱肘子 133
十二、麻酱腰花 133
第九章 肉类熏制食品加工 135
一、天津烟熏火腿肠 135
二、南充烟熏干牛肉 136
三、日本混合式火腿 137
四、南京松子熏肉 139
五、天津桃仁小肚 140
六、北京熏蛋清肠 141
七、熏五香兔肉 143
八、吴家熏猪肉 143
九、熏西式带骨火腿 144
十、熏培根 147
十一、哈尔滨熏水晶肚 149
十二、哈尔滨熏松仁小肚 150
十三、哈尔滨熏红肠 152
十四、上海熏色拉米肠 154
十五、熏烤牛肉干巴 156
第十章 肉类特殊风味食品加工 157
一、糟肉 157
二、糟排骨 157
三、糟猪头肉 158
四、糟猪肚 159
五、糟猪耳 160
六、北京涮羊肉 160
七、怪味兔肉 161
八、扒羊肉条 162
九、四川麻辣牛肉 163
十、达县灯影牛肉 164
十一、应山滑肉 165
十二、荆州千张肉 166
十三、黄州东坡肉 166
十四、黄焖牛肉 167
十五、虎皮蹄膀 168
十六、三鲜圆子 168
十七、牛肉丸子 169
十八、雪花里脊肉 170
十九、煨坛子肉 171
二十、水晶肴肉 172
二十一、麻辣牛肉片 173
二十二、椒盐猪肝 173
二十三、辣油牛肚 174
二十四、椒盐排骨 174
二十五、椒盐蹄膀 175
二十六、椒盐酥肉 176
二十七、酸辣羊腰 177
二十八、酸辣羊肝 177
二十九、软炸猪腰 178
三十、红扒狗肉 179
三十一、沛县狗肉 179
三十二、朝鲜焖狗肉 180
三十三、南京香肚 181
三十四、风味香肚 183
三十五、上海白猪肚 184
三十六、无锡肉骨头 185
三十七、上海猪肉松 186
三十八、太仓肉松 187
三十九、哈尔滨牛肉松 188
四十、福建肉松 189
四十一、苏州如皋肉松 190
四十二、上海兔肉松 192
四十三、腊香兔肉 192
四十四、葱烧兔肉 193
四十五、麻辣兔肉 193
四十六、金银鹿肉 194
附录 196
一、食品加工的卫生要求 196
二、食品添加剂的安全使用要求 197
参考文献 200