第一篇 食品安全基础知识 3
第一章 食品组成及污染控制 3
第一节 食品及食品基本组成 3
一、食品及分类 3
二、食品营养成分的基本组成 5
三、食品质量要素 23
第二节 食品变质及其控制 28
一、食品变质的主要原因 28
二、食品保藏原理及其贮藏技术 28
三、食品运输要求 30
第三节 食品添加剂及非食品添加物 32
一、食品添加剂 32
二、非食品添加物 35
第二章 食品安全知识及食品质量体系 40
第一节 食品安全基本概念 40
一、食品卫生 40
二、食品安全 40
三、食品毒理学 41
四、食品风险评估 41
五、食品安全风险监测 45
第二节 食品质量保障体系 46
一、GMP认证 46
二、HACCP认证 48
三、QS认证 50
四、有机食品认证 53
五、绿色食品 55
六、无公害食品 58
七、保健食品 61
第二篇 法定义务 69
第一章 食品经营者的义务与责任 69
第一节 接受有权机关监管的义务和责任 69
一、食品安全监管的主体 69
二、食品安全监管的分工 70
三、食品安全监管的协调 71
四、法律责任 72
第二节 市场准入中的义务和责任 72
一、申请办理食品流通许可证的义务 72
二、申请办理营业执照的义务 76
三、法律责任 76
第三节 日常经营中的义务和责任 77
一、不得销售禁止销售的食品 77
二、查验食品来源 78
三、建立进货查验记录 78
四、停止经营问题食品 79
五、保证食品从业人员的健康 80
六、清理变质、超过保质期的食品 80
七、依法贮存、销售散装食品和生鲜食品 80
八、履行食品标签的相关法律义务 81
九、依法贮存、运输和装卸食品 82
十、不得发布虚假、夸大和涉及疾病预防、治疗功能的食品广告 82
十一、接受工商机关的食品抽样检验 84
十二、提供食品销售凭证，对问题食品进行更换或退货处理 85
第四节 食品安全风险防范的义务和责任 85
一、普通食品经营者的食品安全风险防范义务 85
二、特定主体的食品安全风险防范义务 86
第五节 食品经营者的民事责任 87
一、普通侵权赔偿责任 87
二、惩罚性民事赔偿责任 87
三、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者的连带赔偿责任 88
第六节 食品经营者的刑事责任 89
一、销售不符合卫生标准的食品罪 89
二、销售伪劣产品罪 90
三、销售有毒、有害食品罪 90
第二章 食品市场主体准入要求 92
第一节 食品经营许可制度的规定 92
一、食品生产经营实行许可制度 92
二、食品流通许可的管理 92
三、食品流通许可实行食品经营安全责任承诺制度 94
第二节 食品安全管理制度的规定 95
一、食品检查验收、记录制度 95
二、食品贮存、运输管理制度 96
三、食品销售管理制度 96
四、食品召回制度 97
五、食品经营者健康管理制度 97
六、从业人员食品安全知识培训 98
七、食品经营场所卫生要求 98
第三节 食品流通许可证的申请、变更和注销 99
一、许可申请与受理 99
二、食品流通许可的延续、变更、撤销、注销及吊销 102
附：食品流通许可申请书 106
食品流通许可申请书 106
食品流通许可申请申报事项 106
经营食品类别表 107
负责人、食品安全管理员情况表 109
经营场所证明 110
食品经营设备、工具清单 110
食品经营安全承诺书 111
第三章 食品进货查验和记录制度 113
第一节 进货查验和记录内容 113
一、采购索证查验制度 113
二、采购进货验收制度 115
三、采购进货查验记录制度 115
四、运输制度 116
第二节 批发市场、集贸市场等进货查验和记录管理 116
一、履行食品安全管理责任要求 116
二、进货查验和记录要求 117
三、销售记录要求 118
第三节 相关法律责任 118
一、违反进货查验有关规定的法律责任 118
二、违法食品销售记录有关规定的法律责任 119
三、批发及集贸市场举办者的相关法律责任 119
第四章 食品贮存及销售的管理要求 120
第一节 食品贮存管理 120
一、食品贮存场所（仓库）的卫生要求 120
二、食品贮存的卫生要求 121
三、食品贮存的管理要求 123
第二节 食品销售管理 123
一、食品销售场所的卫生要求 124
二、食品销售卫生要求 124
三、国家法律法规明令禁止销售的食品 125
第三节 相关法律责任 125
一、《食品安全法》 125
二、《食品安全法实施条例》 126
三、《流通环节食品安全监督管理办法》 126
第五章 食品标识、广告管理要求 128
第一节 预包装食品标签通则 128
一、法律对预包装食品标识内容的规定 128
二、标准对预包装食品标识内容的规定 128
三、预包装食品标识的标注要求 129
第二节 散装食品、进口食品及食品添加剂标识 130
一、散装食品标识 130
二、进口食品标识 131
三、食品添加剂的标识要求 131
第三节 食品广告的要求 132
一、《食品广告发布暂行规定》的有关内容 133
二、《食品安全法》的有关内容 133
三、《食品广告监管制度》的有关内容 133
第四节 相关行政处罚 134
一、对违反食品标识行为的处罚 134
二、对违反食品广告的处罚 134
第六章 食品监督检验 136
第一节 食品监督检验规定 137
一、法定检验 138
二、快速检验 143
第二节 食品复检规定 148
一、复检申请 148
二、复检样品 149
三、复检机构选择及检验费用 149
第三节 食品质量的自检 150
第四节 相关法律责任 151
一、产品质量不符合食品安全标准的相关法律责任 151
二、检验机构及相关人员的相关法律责任 153
三、监管人员的法律责任 154
附：《江苏省流通环节食品抽样检验工作规范（试行）》相关附件 155
附件一：食品抽样检验通知书 155
附件二：食品检验抽样参考数量 159
附件三：食品抽样检验工作单 161
附件四：食品复检通知书 162
第七章 食品召回及退市管理要求 163
第一节 食品召回 163
一、食品召回制度 163
二、食品召回程序 164
三、相关法律责任 167
第二节 食品退市 170
一、食品退市制度 170
二、食品退市程序 171
三、食品退市处置及相关法律责任 173
第八章 食品安全事故应急处置 177
第一节 食品安全事故分级及其应急响应 178
一、食品安全事故分级 178
二、食品安全事故响应 179
三、流通环节重大食品安全事故应急响应 182
第二节 经营企业食品安全事故应急预案及应急处置 184
第三节 食品安全事故的上报、处置及相关法律责任 188
一、事故报告 188
二、应急处置 189
三、法律责任 190
第三篇 食品安全道德观 195
第一章 问题食品对社会的危害 195
第一节 问题食品对消费者的危害 195
第二节 问题食品对商业伦理的危害 196
第三节 食品安全问题会给企业及责任人带来灭顶之灾 197
一、食品安全问题企业的破产——南京“冠生园”之殇 197
二、食品安全企业责任人罪责难逃——三鹿奶粉田文华锒铛入狱 198
三、食品安全问题可能毁掉一个行业——洗虾粉毁了龙虾业 199
第四节 问题食品对政府形象的损害 199
一、政府形象的概念及作用 200
二、政府在食品安全管理中存在的问题及其对政府形象的影响 200
第五节 问题食品对经济秩序的危害 202
一、食品安全问题带来消费信心下降，不利于扩大内需 202
二、食品安全问题能够摧毁整个行业链条，具有“一损俱损”的连锁效应 202
三、食品安全问题对我国的注册商标制度带来极大挑战，不利于市场体系的完善 202
第二章 食品生产经营者的社会责任 203
第一节 企业的社会责任 203
第二节 食品生产经营者的社会责任 204
第三节 食品企业社会责任缺失的管理原因 207
一、企业食品安全的愿景、使命、计划、战略缺位 207
二、食品安全社会责任的执行力缺失 207
三、食品安全的领导与执行力桥梁垮塌 208
四、食品安全管理失控：安全追溯制缺失 208
五、食品安全社会责任缺失的管理根源：创新不足 209
第四节 食品生产经营者社会责任的增强 209
第三章 重塑食品生产经营企业的社会诚信 211
第一节 社会诚信体系的基本构建 211
第二节 食品生产经营企业的社会诚信 212
第三节 如何重塑食品生产经营企业的社会诚信 214