第一章 米酒、米醋概述 1
第一节 米酒概述 1
一、米酒史话 1
二、米酒的营养价值 4
三、米酒的食用方法 8
四、米酒的保健作用 12
五、米酒的生产规范 14
六、醪糟的营养价值和食用方法 14
七、醪糟的保健作用和生产规范 18
第二节 米醋概述 21
一、米醋的历史 21
二、米醋的营养成分和保健作用 23
三、米醋的生产规范 25
第二章 米酒的生产 27
第一节 原辅材料及处理 27
一、大米类原料 27
二、其他原料以及辅料 28
三、原料的处理 29
（一）米的精白 29
（二）洗米 30
（三）浸米 30
（四）蒸米 34
第二节 酒药 38
一、传统法制作酒药 39
二、纯种酒药 44
三、甜酒药的生产 52
第三节 酒曲 54
一、麦曲 54
（一）踏曲 54
（二）挂曲 55
（三）其他类型的自然培养曲 56
（四）纯种生麦曲生产工艺 57
（五）纯种熟麦曲生产工艺 59
二、红曲 61
（一）福建红曲生产工艺 62
（二）乌衣红曲工艺 64
（三）纯种红曲生产工艺 67
第四节 酒母 71
一、酒母的特点 71
二、淋饭酒母 73
三、纯种酒母 77
（一）速酿双边发酵酒母 77
（二）高温糖化酒母 78
第五节 酶制剂和米酒活性干酵母 79
一、酶制剂 79
（一）糖化酶 79
（二）α－液化型淀粉酶 80
二、米酒活性干酵母 80
第六节 米酒生产技术 81
一、醪糟 81
二、蒲江醪糟 83
三、临潼清水醪糟 84
四、凉醪糟 86
五、涪陵油醪糟 87
六、临潼桂花甜酒酿 89
七、固体甜酒酿 90
八、荞麦甜酒 92
九、米酒 93
十、醪糟酒 95
十一、糯米甜酒 96
十二、花露米酒 98
十三、老白米酒 99
十四、半干型米酒 101
十五、黑糯米酒 102
十六、碎米酒 105
十七、小曲米酒 106
十八、黄米酒 111
十九、小米红曲黄酒 112
二十、家酿红曲酒 113
二十一、绍兴加饭酒 115
二十二、绍兴善酿酒 120
二十三、绍兴香雪酒 122
二十四、浙江义乌白字酒 124
二十五、苏州粳米酒1 125
二十六、苏州粳米酒2 127
二十七、宁波黄酒 128
二十八、杭州黄酒 131
二十九、金华踏饭黄酒 133
三十、江阴黑酒 134
三十一、嘉兴冬酿粳米黄酒 138
三十二、无锡老廒黄酒 140
三十三、苏州醇香酒 143
三十四、无锡惠泉酒 145
三十五、丹阳黄酒 147
三十六、丹阳封缸酒 149
三十七、金华寿生酒 151
三十八、江西九江封缸酒 152
三十九、衢州桂花酒 154
四十、黄桂稠酒 156
四十一、福建老酒 158
四十二、福建龙岩沉缸酒 160
四十三、蜜沉沉酒 164
四十四、闽北红曲黄酒 166
四十五、浙江乌衣红曲酒 168
四十六、陕西秦洋黑米酒 170
四十七、山东兰陵美酒 172
四十八、麻城东山老米酒 174
四十九、湖北孝感米酒 176
五十、嘉兴甜水酒 178
五十一、即墨老酒 179
五十二、山西汾州黄酒 182
五十三、广东兴宁珍珠红酒 183
五十四、大连黍米酒 185
五十五、台湾红露酒 187
五十六、吉林清酒 189
五十七、彝族辣白酒 190
五十八、哈尼族紫米酒 192
五十九、苗族米酒 193
六十、布朗族翡翠酒 194
六十一、独龙族水酒 195
六十二、芦荟糯米甜酒 197
六十三、瓜果甜酒 198
六十四、桂圆糯米甜酒 200
六十五、魔芋甜酒 202
六十六、刺梨糯米甜酒 204
六十七、红籼米甜酒 206
六十八、山药米酒 207
六十九、红枣糯米酒 209
七十、猴头米酒 211
七十一、山楂米酒 212
七十二、明列子米酒 213
七十三、八宝糯米酒 214
七十四、湖北糯米酒 216
七十五、板栗糯米酒 218
七十六、番茄米酒 220
第三章 米醋的生产 222
第一节 原料及处理 222
一、米醋原料 222
二、原料处理 222
第二节 醋母 223
一、古代醋曲的制作 224
二、现代酿醋常用醋酸菌 225
三、现代醋酸菌种的培养和保藏 226
第三节 糖化技术 227
一、糖化的目的 227
二、酿醋常用糖化剂 227
（一）大曲（块曲） 227
（二）麸曲 229
（三）小曲（药曲或酒药） 231
（四）红曲 232
（五）液体曲 232
（六）糖化酶 232
三、酿醋常用糖化菌 233
四、糖化工艺 236
（一）传统糖化工艺的特点 236
（二）高温糖化 236
（三）影响糖化的因素 237
第四节 酒精发酵 239
一、酿醋用酒母 239
二、酿醋酒母的制作 241
（一）酵母的扩大培养 242
（二）机械通风生产固体酵母 242
（三）根霉的培养 243
三、酿醋过程中影响酒母质量的因素 244
（一）内因 244
（二）外因 245
第五节 米醋生产技术 246
一、传统米醋制品 246
（一）米醋 247
（二）镇江香醋 248
（三）浙江玫瑰米醋 251
（四）四川老法麸皮醋 253
（五）福建红曲老醋 254
二、新型米醋制品 256
（一）姜汁米醋 256
（二）草莓糯米醋 259
（三）玉米醋 261
（四）保健米醋 263
（五）米醋饮料 264
参考文献 267