绪论 1
一、食品保藏的内容和任务 1
二、食品保藏的方法 1
三、食品保藏的历史、现状和发展 2
第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用 4
第一节 生物学因素 4
一、微生物 4
二、害虫和鼠类 10
第二节 化学因素 11
一、酶的作用 11
二、非酶褐变 12
三、氧化作用 13
第三节 物理因素 13
一、温度 13
二、水分 14
三、光 15
四、氧 15
五、其他因素 15
参考文献 15
第二章 食品变质腐败的抑制 17
第一节 温度对食品变质腐败的抑制作用 17
一、温度与微生物的关系 17
二、温度与酶的关系 25
三、温度与其他变质因素的关系 27
第二节 水分活度对食品变质腐败的抑制作用 27
一、有关水分活度的基本概念 27
二、水分活度与微生物的关系 29
三、水分活度与酶的关系 30
四、水分活度与其他变质因素的关系 31
第三节 pH对食品变质腐败的抑制作用 32
一、pH与微生物的关系 32
二、pH与酶的关系 32
三、pH与其他变质因素的关系 33
第四节 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用 33
一、有关辐射的基本概念 33
二、电离辐射与微生物的关系 34
三、电离辐射与酶的关系 35
四、电离辐射与其他变质因素的关系 36
第五节 其他因素对食品变质腐败的抑制作用 37
一、超高压 37
二、渗透压 37
三、烟熏 38
四、气体成分 38
五、发酵 38
六、包装 39
七、栅栏技术 42
参考文献 43
第三章 食品保藏过程中的品质变化 46
第一节 食品在低温保藏中的品质变化 46
一、水分蒸发 46
二、汁液流失 48
三、冷害 50
四、寒冷收缩 53
五、蛋白质冻结变性 54
六、脂肪的酸败 56
七、蛋黄的凝胶化 57
八、冰晶生长和重结晶 58
九、冷冻食品的变色 58
十、冷冻食品营养价值的变化 61
第二节 食品在罐藏中的品质变化 63
一、罐内食品变质 63
二、罐头容器的变质 74
第三节 食品在干制保藏中的品质变化 77
一、干缩 77
二、表面硬化 78
三、溶质迁移现象 78
四、蛋白质脱水变性 78
五、脂质氧化 79
六、褐变 80
七、干制食品营养价值变化 80
参考文献 82
第四章 食品低温保藏技术 85
第一节 食品冷却保藏技术 85
一、原料及其处理 86
二、食品冷却 86
三、食品冷藏 90
第二节 食品冻结保藏技术 95
一、食品的冻结 95
二、食品的冻结保藏 105
第三节 食品解冻技术 109
一、有关解冻的基本概念 109
二、解冻方法 111
三、食品在解冻过程中的质量变化 115
第四节 食品冷链流通 117
一、国内外食品冷链发展状况 117
二、食品冷链的组成 118
三、食品冷链设备 119
四、中国食品冷链发展趋势 128
参考文献 129
第五章 食品罐藏技术 130
第一节 罐藏容器 131
一、金属罐 131
二、玻璃罐 134
三、软罐容器 135
第二节 食品罐藏的基本工艺过程 136
一、罐藏原料的预处理 136
二、食品装罐 137
三、罐头排气 137
四、罐头密封 141
五、罐头杀菌和冷却 142
六、罐头检验、包装和贮藏 152
参考文献 153
第六章 食品干制保藏技术 154
第一节 食品干燥过程中的湿热传递 154
一、湿物料的热物理特性 154
二、湿物料在干燥过程中的湿热传递 156
三、干燥时间计算 160
第二节 食品干燥方法与设备 162
一、对流干燥 162
二、接触干燥 171
三、辐射干燥 173
四、冷冻干燥 175
五、RW干燥技术 181
第三节 干制品包装与贮藏 182
一、干制品包装 182
二、干制品贮藏 186
三、干制品的干燥比和复水性 187
参考文献 188
第七章 食品辐照保藏技术 190
第一节 概述 190
一、辐照保藏的特点 190
二、国内外食品辐照技术的应用概况 190
三、辐照量及单位 193
第二节 辐照对食品成分的影响 193
一、水 193
二、氨基酸、蛋白质 194
三、糖类 195
四、脂类 196
五、维生素 196
第三节 辐照技术在食品保藏中的应用 198
一、辐射源 198
二、在食品保藏中的应用 199
三、辐照食品的安全性 201
四、辐照食品标识的规定 202
五、辐照食品检测方法和检测标准 202
六、辐照食品发展前景 203
参考文献 203
第八章 食品化学保藏技术 205
第一节 食品防腐剂 205
一、影响防腐剂防腐效果的因素 205
二、常用化学防腐剂 206
第二节 食品抗氧化剂 210
一、抗氧化剂的作用原理 210
二、常见的抗氧化剂 211
第三节 食品保鲜剂 213
一、防腐保鲜剂 213
二、乙烯脱除剂 214
三、脱氧剂 214
参考文献 216
第九章 食品腌制与烟熏保藏技术 217
第一节 食品腌制的基本原理 218
一、溶液的扩散和渗透 218
二、腌制剂的防腐作用 220
三、腌制过程中微生物的发酵作用 221
四、腌制过程中酶的作用 222
第二节 食品腌制材料及其作用 222
一、咸味料 222
二、甜味料 223
三、酸味料 223
四、肉类发色剂 223
五、肉类发色助剂 224
六、品质改良剂 224
七、防腐剂 225
八、抗氧化剂 226
第三节 食品常用腌制方法 226
一、食品盐腌方法 226
二、食品糖渍方法 228
三、食品酸渍方法 230
四、腌制过程中有关因素的控制 230
第四节 腌制品的食用品质 231
一、腌制品色泽的形成 231
二、腌制品风味的形成 233
第五节 食品烟熏保藏技术 234
一、烟熏的目的 234
二、熏烟的主要成分及其作用 235
三、熏烟的产生 237
四、熏烟在制品上的沉积 238
五、烟熏方法 238
六、烟熏设备 239
参考文献 240
第十章 食品保藏中的高新技术 241
第一节 超高压杀菌技术 241
一、超高压杀菌的基本原理 241
二、超高压杀菌技术在食品保藏中的应用 247
三、超高压处理设备 249
第二节 脉冲电场杀菌技术 250
一、脉冲电场杀菌的基本原理 250
二、影响脉冲电场杀灭微生物的因素 252
三、脉冲电场杀菌技术在食品保藏中的应用 253
四、脉冲电场杀菌处理设备 254
第三节 脉冲磁场杀菌技术 256
一、脉冲磁场杀菌装置 257
二、脉冲磁场杀菌原理 258
三、影响脉冲磁场杀菌效果的因素 259
四、脉冲磁场杀菌技术在食品保藏中的应用 260
第四节 高密度二氧化碳杀菌技术 261
一、高密度二氧化碳杀菌技术的基本原理 261
二、影响高密度二氧化碳杀灭微生物的因素 262
三、高密度二氧化碳杀菌设备 263
四、高密度二氧化碳杀菌技术在食品保藏中的应用 264
第五节 食品玻璃化保藏技术 266
一、玻璃化的基本概念 266
二、玻璃化转变温度Tg的确定 269
三、玻璃化转变过程中的物理现象 270
四、玻璃化转变过程中的化学变化 271
五、玻璃化保藏技术在食品保藏中的应用 272
第六节 食品生物保藏技术 274
一、概述 274
二、涂膜保鲜技术 275
三、生物保鲜剂保鲜技术 279
四、抗冻蛋白保鲜技术 287
五、冰核细菌保鲜技术 294
参考文献 296