第一章 绪论 1
第一节 食品分析与仪器分析 2
第二节 食品仪器分析技术的分类 2
第三节 食品检验中仪器分析发展趋势 3
第四节 食品仪器分析技术学习方法 4
习题 5
第二章 电位分析法 6
第一节 电位分析法的基本原理 7
一、基础知识 7
二、电位分析法的理论依据 8
三、参比电极 9
四、指示电极 10
第二节 直接电位法 17
一、电位分析法测定溶液的酸度 17
二、电位分析法测定离子活度 19
三、酸度计的使用与保养 23
第三节 电位滴定法 26
一、滴定装置及测定原理 26
二、终点确定方法 27
三、自动电位滴定法 29
第四节 技能训练 32
一、果汁饮料有效酸度的测定 32
二、饮用水中氟含量的测定 32
三、酱油中氨基态氮的测定 34
习题 37
第三章 紫外-可见分光光度法 41
第一节 紫外-可见分光光度法基础 41
一、光的性质 42
二、物质对光的选择性吸收 42
三、分子结构与吸收光谱 44
第二节 光的吸收定律 47
一、朗伯-比尔定律 47
二、吸光系数 48
三、应用吸收定律时应注意几个问题 48
第三节 紫外-可见分光光度计 49
一、主要部件 49
二、分光光度计类型 52
第四节 定性与定量分析 53
一、定性分析 53
二、定量分析 54
第五节 显色反应条件和测量条件的选择 61
一、影响显色反应的因素及反应条件的选择 61
二、测量条件的选择 63
第六节 紫外-可见分光光度计的使用和维护 64
一、紫外-可见分光光度计的使用（以752型紫外-可见分光光度计为例） 64
二、紫外-可见分光光度计的维护 64
三、紫外-可见分光光度计的检验 65
第七节 紫外-可见分光光度法在食品检验上的应用 66
一、食品中胆固醇的测定 66
二、酸奶中维生素A的测定 66
三、番茄红素的测定 66
四、食品中甜蜜素的测定 66
五、面粉中过氧化苯甲酰的测定 67
第八节 技能训练 67
一、邻二氮菲分光光度法测定铁 67
二、食品中亚硝酸盐的测定 69
三、紫外-分光光度法测定水中总酚的含量 70
四、水果蔬菜中维生素C含量测定 71
习题 73
第四章 红外吸收光谱法 76
第一节 红外吸收光谱法的基本原理 76
一、双原子分子的振动 77
二、多原子分子的振动 78
三、红外光谱产生的条件 79
四、红外光谱的表示方法 79
第二节 基团频率和特征吸收峰 80
一、红外光谱区域的划分 80
二、常见官能团的特征吸收频率 81
三、基团频率的影响因素 83
第三节 红外光谱仪 84
一、色散型红外光谱仪 84
二、傅里叶变换红外光谱仪 86
第四节 红外光谱法的应用 87
一、定性分析 88
二、定量分析 91
第五节 实验技术 92
一、红外光谱法对样品的要求 92
二、制样的方法 92
第六节 技能训练 94
一、苯甲酸红外吸收光谱的测绘 94
二、醛、酮红外光谱图的测定 95
三、未知样品的定性分析 96
习题 96
第五章 原子吸收分光光度法 99
第一节 原子吸收分光光度法概述 99
第二节 原子吸收分析原理 100
一、共振线与吸收线 100
二、基态原子数与激发态原子数的分布 101
三、原子吸收分光光度法的定量基础 102
第三节 原子吸收分光光度计 104
一、原子吸收分光光度计的主要部件 104
二、原子吸收分光光度计的类型 109
三、原子吸收分光光度计的使用和维护保养 110
第四节 定量分析方法及方法评价 112
一、定量分析方法 112
二、原子吸收分析的灵敏度和检出极限 114
第五节 干扰的类型及其抑制 115
一、物理干扰 115
二、化学干扰 115
三、电离干扰 116
四、光谱干扰 116
五、背景干扰 116
第六节 测定条件的选择 117
一、分析线的选择 117
二、狭缝宽度的选择 118
三、灯电流的选择 118
四、火焰原子化条件的选择 118
五、石墨炉原子化条件的选择 118
第七节 原子吸收分光光度法在食品分析上的应用 120
一、饮用水及生产用水的测定 120
二、一般食品试样的测定内容 120
三、特殊食品试样的测定 120
第八节 技能训练 121
一、原子吸收条件的选择 121
二、原子吸收标准加入法测定水样中铜的含量 123
三、食品中微量铅的测定 124
习题 126
第六章 气相色谱分析 130
第一节 气相色谱分析法概述 131
一、茨维特的经典色谱实验 131
二、色谱法分类 131
三、气相色谱法特点 132
四、色谱图及有关术语 132
第二节 气相色谱仪 134
一、气相色谱仪的流程 134
二、气相色谱仪的主要组成部分及其功能 135
第三节 气相色谱固定相 144
一、气-固色谱固定相 145
二、气-液色谱固定相 145
第四节 气相色谱基本理论 148
一、气相色谱分离原理 148
二、塔板理论与柱效率 149
三、速率理论与影响柱效率因素 150
第五节 气相色谱操作条件的选择 152
一、分离度R 152
二、气相色谱操作条件的选择 152
第六节 气相色谱定性方法 155
一、用纯物质对照定性 156
二、保留指数定性 157
三、与其他方法结合定性 158
第七节 气相色谱定量分析方法 158
一、定量依据 158
二、定量校正因子 159
三、定量方法 161
第八节 气相色谱在食品分析中的应用 163
一、食品香料的GC分析 164
二、污染物的GC分析 164
第九节 技能训练 165
一、白酒中甲醇含量的测定 165
二、无水乙醇中微量水分的测定 166
三、食品中山梨酸和苯甲酸的测定 168
四、食品中有机磷农药残留量的测定 169
习题 172
第七章 高效液相色谱法 176
第一节 高效液相色谱法概述 177
第二节 高效液相色谱仪 178
一、输液系统 178
二、进样系统 181
三、分离系统 181
四、检测系统 183
五、数据处理系统 185
六、仪器的日常维护 185
第三节 高效液相色谱的类型及选择 186
一、液-固吸附色谱 186
二、液-液分配色谱 188
三、键合相色谱 188
四、凝胶色谱 190
第四节 高效液相色谱实验技术 191
一、色谱柱的保养 191
二、色谱柱的再生 192
三、实验前准备工作 192
四、样品处理技术 193
第五节 定性定量分析 193
一、定性分析 193
二、定量分析 194
第六节 高效液相色谱在食品分析中的应用 194
一、糖类化合物的分析 194
二、食品添加剂的分析 194
三、食品污染物的分析 195
第七节 技能训练 196
一、食品中咖啡因含量的测定 196
二、食品中牛磺酸的测定 198
三、食品（乳及乳制品）中三聚氰胺的测定 199
四、食品中胆固醇的测定 201
习题 203
第八章 离子色谱法 207
第一节 离子色谱法及分类 207
一、离子交换色谱法 208
二、离子排斥色谱法（HPIEC） 210
三、离子抑制色谱法和离子对色谱法 211
第二节 离子色谱仪 212
一、基本构造 212
二、仪器的使用及日常维护 217
第三节 实验技术 218
一、溶剂和样品的预处理技术 218
二、分离方式和检测方式的选择 219
三、色谱参数的优化 219
第四节 离子色谱法在食品分析中的应用 221
一、食品中无机阴离子与阳离子的分析 221
二、人工合成色素和甜味剂的分析 222
三、碳水化合物（糖类）和氨基酸的分析 223
第五节 技能训练 225
一、自来水中阴离子的分析（非抑制型电导检测） 225
二、啤酒中一价阳离子的定量分析 227
三、离子色谱法测定饮料中的防腐剂 229
习题 230
第九章 其他仪器分析方法 232
第一节 原子发射光谱法 233
一、基本原理 233
二、原子发射光谱仪 235
三、分析方法 237
四、火焰光度分析法 240
五、原子荧光光谱法 241
第二节 质谱法 243
一、基本原理和仪器 243
二、质谱图和主要离子类型 248
三、应用 249
第三节 核磁共振波谱法 249
一、核磁共振基本原理 250
二、化学位移和核磁共振谱 252
三、仪器 255
四、核磁共振波谱法在食品科学中的应用 256
第四节 毛细管电泳法 257
一、基本原理 258
二、毛细管电泳仪基本结构和实验技术 261
三、应用 262
第五节 技能训练 263
一、火焰光度法测定水中钾钠 263
二、ICP-AES测定淀粉中铅、汞、镉、砷 265
三、CCD-ICP-AES内标法同时测定化肥中12种有害元素 266
四、原子荧光光谱法（AFS）测定食品中砷元素 267
习题 269
第十章 分析仪器联用技术 270
第一节 气相色谱-质谱联用 271
一、气相色谱-质谱联用系统 271
二、气相色谱-质谱联用技术的应用 273
第二节 液相色谱-质谱联用技术 275
一、LC-MS接口技术 275
二、LC-MS技术的应用 277
习题 278
附录 279
主要参考文献 282