第一章 现代餐饮业概述 1
第一节 现代餐饮业的内涵与特征 1
一、餐饮业的内涵及基本特征 1
二、现代餐饮业的概念及特征 2
三、餐饮业的产业与产品结构分析 2
第二节 餐饮业的产业资源和产业能力 6
一、餐饮业产业资源的概念与构成分析 7
二、餐饮业产业资源的开发利用 8
三、餐饮业的产业能力分析 21
四、餐饮业的产品与产业结构优化 23
第三节 国内外餐饮业发展综述 25
一、西方发达国家餐饮业发展综述 25
二、国内餐饮业发展综述 30
本章小结 34
本章专题阅读思考 34
阅读材料一：2012国内餐饮业发展的十大趋势 34
阅读材料二：江城餐饮“老字号”还能起死回生吗？ 36
第二章 中西餐与酒水概述 39
第一节 西餐概述 39
一、西餐的内涵及基本的用餐习俗 39
二、西餐菜单上的产品结构分析 44
三、西餐六大菜系的选材用料与特色分析 45
第二节 中餐概述 46
一、中餐的内涵及基本的用餐习俗 46
二、中餐八大菜系的烹饪制作特色与代表性菜肴 48
第三节 酒水概述 50
一、酒水的内涵及主要类型 50
二、酒水的功用 50
三、中国酒概述 51
四、洋酒的类型及属性特征 54
五、非酒精饮料的主要属性特征 60
六、酒水库存与储藏保管的基本要求 62
本章小结 63
本章专题阅读思考 64
阅读材料一：中国式西餐的困局及出路 64
阅读材料二：中国餐饮企业特许经营发展的存在问题与对策 68
第三章 餐饮业生产与服务的标准化管理 72
第一节 餐饮业的标准化生产与全面质量管理 72
一、餐饮业产品生产加工的主要特点 72
二、餐饮业标准化生产的内涵及表现 73
三、餐饮业标准化生产的功用 73
四、餐饮业的全面质量管理 74
第二节 西餐服务的标准化管理 79
一、西餐服务的内涵及特征 79
二、西餐服务的主要内容及操作规范 81
三、西餐服务的标准化管理 83
第三节 中餐服务的标准化管理 83
一、中餐服务的内涵及特色 83
二、中餐服务的主要内容及操作规范 84
三、中餐服务的标准化管理 93
第四节 等级划分与评定国标对餐饮企业发展的导向分析 93
一、等级划分与评定两个国标的主要异同点分析 94
二、等级划分与评定两个国标的标准化导向分析 97
本章小结 97
本章专题阅读思考 98
阅读材料一：丽华快餐：快餐行业的鲇鱼 98
阅读材料二：国内餐饮业标准化与产业化存在的主要问题 103
第四章 餐饮企业生态系统与餐饮企业进化 105
第一节 餐饮商业生态系统概述 105
一、餐饮商业生态系统的内涵及组成结构分析 105
二、餐饮商业系统的自组织与自适应功能 111
第二节 餐饮商业生态系统的发展演变及动因分析 114
一、餐饮商业生态系统的发展演变过程分析 115
二、餐饮商业生态系统发展演变的动因 118
第三节 餐饮企业进化的理论与实践 119
一、餐饮企业进化概述 119
二、餐饮企业进化的动力和影响因素分析 122
本章小结 124
本章专题阅读思考 125
阅读材料一：中国百胜发展的成功之路及其面临的挑战 125
阅读材料二：“海底捞”休闲餐饮企业的顾客忠诚培养 132
第五章 现代餐饮业的项目管理与企业资源规划 135
第一节 现代餐饮业项目管理概述 135
一、餐饮业项目管理与产品管理的内涵 135
二、餐饮业项目的可行性研究与风险管理 139
第二节 餐饮企业生产的优化管理技术及应用研究 142
一、适时管理（JIT）与精益生产（LP） 143
二、快速响应（QR）与敏捷制造（AM） 146
三、集成管理（IM） 147
四、企业流程再造（BPR） 148
五、6σ质量管理 151
第三节 餐饮业的企业资源规划 152
一、企业资源规划的内涵及特征 152
二、餐饮业企业资源规划的应用研究 153
本章小结 155
本章专题阅读思考 155
阅读材料一：信息化时代国内几家火锅餐饮企业商业模式的改革创新 155
阅读材料二：罗斯企业资源规划管理解决方案助力企业发展——香港美心集团实例分析 158
第六章 现代餐饮业的营销理念和营销组合策划 161
第一节 现代餐饮业的营销环境与营销理念 161
一、营销的定义与主导思想的发展变化 161
二、国内餐饮业营销环境的发展变化 164
三、餐饮业营销理念的发展变化 165
第二节 现代餐饮业的产品策略与营销组合策划 167
一、餐饮企业的产品开发与经营策略 167
二、餐饮企业的营销组合策划 172
第三节 互联网时代的餐饮企业市场营销 178
一、餐饮企业网络营销概述 178
二、餐饮企业网络营销的指导思想与营销策略 182
本章小结 187
本章专题阅读思考 188
阅读材料一：餐饮团购：一场盛宴还是饮鸩止渴？ 188
阅读材料二：武汉餐饮老字号的电子商务应用 191
第七章 现代餐饮业的物流与供应链管理 193
第一节 餐饮企业物资采购供应概述 193
一、餐饮采购供应概述 193
二、餐饮采购供应的过程控制与环节控制 202
第二节 餐饮企业的物流管理 205
一、餐饮业物流概述 205
二、餐饮业物流管理的内涵及方法 207
第三节 现代餐饮业的供应链管理 214
一、餐饮业供应链概述 214
二、餐饮供应链的形成与发展变化规律 216
三、餐饮供应链的构建与管理 216
本章小结 219
本章专题阅读思考 220
阅读材料一：国内连锁餐饮行业冷链物流现况及发展趋势 220
阅读材料二：国内餐饮连锁企业物流成本控制问题与对策研究 224
第八章 现代餐饮业设备与工程管理 229
第一节 现代餐饮业设备概述 229
一、餐饮设备的内涵及类型 229
二、餐饮设备的磨损及生命周期 230
第二节 餐饮企业设备管理的原则与主要内容 231
一、餐饮设备管理的内涵及基本原则 231
二、餐饮企业设备管理的主要工作 232
三、全面生产维修与全面设备管理 242
第三节 现代餐饮企业工程管理 244
一、餐饮企业工程管理的对象及特征 244
二、餐饮业基建方案的审议与工程招标管理 245
三、餐饮业工程进度与质量的监督管理 249
四、餐饮业工程管理的成本控制 252
五、餐饮业装修的工程管理 253
本章小结 256
本章专题阅读思考 256
阅读材料一：北京小吃向机械化生产转变 256
阅读材料二：厨具更新换代让现代餐饮业发展如虎添翼 257
第九章 餐饮业的经营发展战略管理 260
第一节 餐饮业经营发展战略概述 260
一、餐饮业经营发展战略的层次结构与组成要素 260
二、餐饮业经营发展战略的归类分析 263
第二节 餐饮业经营发展战略管理的几个重要环节 270
一、餐饮业经营发展战略目标的确立 270
二、餐饮企业经营发展战略方案的制订与实施 272
三、餐饮业战略管理的动态优化控制 277
本章小结 278
本章专题阅读思考 279
阅读材料一：餐饮企业竞争压力增大商业模式多元化 279
阅读材料二：中国餐饮的海外之路：走不出去的症结和走出去的策略 281
参考文献 284
附录一：商务部关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见 286
附录二：餐饮企业的等级划分和评定 290
后记 331