第一章 概论 1
一、菇菌产品加工的重要意义 1
二、菇菌产品加工的主要途径 1
三、主要菇菌品种简介 3
四、部分菇菌质量的分级标准 21
五、菇菌食品加工对辅料的要求 37
六、菇菌食品加工的卫生要求 41
第二章 菇菌原料的保鲜贮藏 45
一、常温保鲜贮藏法 45
二、低温保鲜贮藏法 53
三、速冻保鲜贮藏法 55
四、气调保鲜贮藏法 56
五、辐射保鲜贮藏法 58
六、化学保鲜贮藏法 58
第三章 菇菌产品加工的机械设备 61
一、速冻设备 61
二、清洗设备 64
三、分级机 65
四、切片机 66
五、预煮设备 67
六、干燥设备 69
七、粉碎设备 75
八、制浆设备 75
九、压滤设备 76
十、分离与均质设备 77
十一、浓缩设备 79
十二、灭菌设备 81
十三、灌装设备 82
十四、封罐设备 84
十五、排气设备 85
十六、成型设备 86
十七、包装设备 87
第四章 菇菌保鲜贮存方法 90
一、蘑菇自然冷冻保鲜法 90
二、蘑菇简易气调保鲜法 90
三、蘑菇化学保鲜法 91
四、草菇冷冻保鲜法 92
五、草菇稀盐酸保鲜法 92
六、平菇自然冷冻保鲜法 92
七、平菇冰窖贮藏保鲜法 93
八、平菇地沟贮藏保鲜法 94
九、平菇薄膜袋包装贮藏保鲜法 94
十、香菇自发气调保鲜法 94
十一、金针菇硅窗袋贮藏保鲜法 95
十二、金针菇化学保鲜法 95
第五章 菇菌盐渍加工法 97
一、盐渍蘑菇 97
二、盐渍平菇 99
三、盐渍真姬菇 100
四、盐渍金针菇 102
五、盐渍鸡腿菇 103
六、出口盐渍鸡腿菇 104
七、盐渍灰树花 105
八、盐渍滑菇 106
九、盐渍姬松茸 107
十、盐渍球盖菇 109
第六章 菇菌干制加工 112
一、脱水蘑菇干片 112
二、香菇干制法 113
三、香菇负压热风干燥法 114
四、香菇冻干法 117
五、草菇烘烤干制法 118
六、草菇远红外线烘干法 118
七、黑木耳干制法 119
八、银耳热风干燥法 119
九、银耳串烤干燥法 120
十、金针菇干制法 120
十一、猴头菇简易烘箱干制法 122
十二、出口灰树花干制法 123
十三、脱水出口鸡腿菇的加工 123
十四、竹荪热风干燥法 124
十五、大球盖菇冻干法 125
十六、牛肝菌干制法 126
十七、白牛肝菌干制法 127
十八、茯苓干制法 128
第七章 菇菌罐头食品加工 132
一、盐水蘑菇罐头 132
二、盐水香口蘑罐头 135
三、盐水平菇罐头 136
四、盐水草菇罐头 137
五、盐水鸡腿菇罐头 139
六、盐水球盖菇罐头 140
七、盐水松乳菇罐头 141
八、盐水茶薪菇罐头 143
九、盐水鸡枞菌罐头 144
十、盐水鲍鱼菇罐头 145
十一、盐水阿魏蘑罐头 146
十二、盐水杨树菇罐头 147
十三、清水金针菇罐头 148
十四、清水香菇罐头 149
十五、清水猴头菇罐头 150
十六、清水白灵菇罐头 151
十七、清水滑菇罐头 153
十八、蘑菇猪肉罐头 154
十九、香菇肉酱罐头 155
二十、调味平菇软罐头 156
二十一、调味金针菇软罐头 157
二十二、猴头菇快餐罐头 158
二十三、猴头菇红枣罐头 159
二十四、调味黑木耳罐头 161
二十五、调味毛木耳丝软罐头 162
二十六、银耳酥梨罐头 164
二十七、银耳莲枣罐头 165
二十八、灵芝狗肉罐头 168
二十九、姬松茸软罐头 169
三十、蛹虫草调味罐头 172
三十一、蛹虫草蜜汁罐头 173
三十二、蛹虫草三珍罐头 174
附：菇菌罐头常见的败坏征象及原因 175
第八章 菇菌糖制食品加工 178
一、蘑菇保健脯 178
二、糖渍蘑菇 179
三、糖醋蘑菇 180
四、低糖平菇脯 181
五、平菇柄蜜饯 182
六、香菇肉脯 183
七、低糖香菇脯 183
八、桂花香菇脯 185
九、无异味香菇脯 186
十、香菇柄蜜饯 188
十一、糖渍香菇柄 189
十二、草菇蜜饯 189
十三、金针菇脯 190
十四、低糖金针菇脯 191
十五、糖渍金针菇 192
十六、猴头菇脯 193
十七、低糖猴头菇脯 194
十八、糖制猴头菇块 196
十九、黑木耳蜜饯 196
二十、银耳蜜饯 197
二十一、冰花银耳 198
二十二、姬松茸菇脯 198
二十三、白灵菇蜜饯 199
二十四、茶薪菇脯 200
二十五、糖渍秀珍菇 201
二十六、香菇软糖 202
二十七、平菇软糖 203
二十八、猴头菇软糖 205
二十九、猴头菇牛皮糖 205
三十、茯苓酥糖 206
三十一、灵芝酥糖 208
三十二、黑木耳糖块 208
三十三、银耳软糖 209
三十四、银耳方块茶糖 210
第九章 菇菌风味食品加工 212
一、低盐酱蘑菇 212
二、蘑菇什锦菜 213
三、蘑菇凉拌腐竹 213
四、蘑菇即食菜 214
五、洋葱煎蘑菇 215
六、蘑菇焖羊肉 215
七、鸭包口蘑 216
八、三色口蘑 216
九、调味香菇丝 217
十、香菇风味泡菜 218
十一、酱制风味平菇 219
十二、麻辣平菇块 220
十三、平菇酸菜 220
十四、平菇什锦菜 221
十五、酸辣金针菇 223
十六、金针菇豆干丝 224
十七、五香黑木耳 224
十八、黑木耳酱菜 225
十九、鸡腿菇香肠 226
二十、鸡腿菇调味丝 226
二十一、姬松茸豆腐乳 227
二十二、五香松乳菌酱菜 228
二十三、人造杏鲍菇腊肉 229
二十四、甜酸杏鲍菇 230
二十五、红油鸡枞块 231
二十六、红油鸡枞条 231
二十七、葱油鸡枞丝 232
二十八、香辣鸡枞丝 232
二十九、麻辣鸡枞丝 232
三十、糟制竹荪 233
三十一、虾茸竹荪 233
三十二、红烧猴头菇 234
三十三、金针菇炒鳝丝 234
三十四、金针菇炒鸡丝 235
三十五、香菇蒸鸡 235
三十六、榆黄蘑炖母鸡 236
三十七、羊肚菌烧猪肉 236
三十八、鸡翅羊肚菌 237
三十九、双菇笋素鸡 238
四十、双菇烧竹荪 238
四十一、佛手猴头菇 239
四十二、香菇盒 239
附：国外菇菌风味食品 240
第十章 菇菌休闲食品加工 245
一、蘑菇快餐片 245
二、香菇肉松 246
三、香菇柄肉松 247
四、香菇柄牛肉松 248
五、椒盐香菇干 249
六、香菇柄纤维片 250
七、香菇柄芝麻片 251
八、油炸平菇 252
九、香酥平菇条 253
十、平菇柄片 254
十一、平菇柄牛肉干 255
十二、五香金针菇 256
十三、金针菇方便食品 256
十四、金针菇果丹皮 257
十五、金针菇果冻 258
十六、黑木耳果冻 259
十七、黑木耳果味甜羹 260
十八、鸡腿菇菇松 261
十九、油炸鸡腿菇 262
二十、白灵菇快餐片 263
二十一、油炸姬菇 264
二十二、油炸蘑菇 264
二十三、油炸秀珍菇 265
二十四、竹荪炒面筋 266
二十五、草菇米粉片 266
二十六、赤芝玉米片 267
第十一章 菇菌面点食品加工 268
一、香菇面包 268
二、香菇蛋糕 269
三、金针菇膨化食品 271
四、金针菇面包 272
五、黑木耳威化饼 273
六、灵芝玉米压缩饼干 273
七、灵芝玉米面包 274
八、灵芝延寿糕 275
九、茯苓保健饼 276
十、茯苓八仙糕 277
十一、茯苓八宝糕 278
十二、茯苓十全大补糕 279
十三、虫草参杞胎盘糕 279
十四、口蘑蒸饺 280
十五、蘑菇虾仁饺 281
十六、草菇锅贴饼 281
十七、香菇虾笋肉饺 282
十八、蘑菇馅饼 282
十九、口蘑山药饼 283
二十、香菇藕饼 284
二十一、香菇海参饼 284
二十二、草菇肉烧卖 285
二十三、蘑菇五丁包 285
二十四、口蘑鸭丁包 286
二十五、香菇素包 286
二十六、草菇冬笋包 287
二十七、蘑菇鸡蛋饼 288
二十八、香菇肉饼 288
二十九、香菇什锦包子 289
三十、香菇锅贴饺 289
三十一、平菇牛肉饼 290
三十二、草菇锅贴饺 291
三十三、草菇羊肉饺 291
三十四、草菇三丁包 292
三十五、草菇水煎包 293
三十六、金针菇三鲜春卷 293
三十七、金针菇挂面 294
三十八、猴头菇挂面 295
三十九、鸡腿菇挂面 296
第十二章 菇菌饮料加工 298
一、蘑菇风味饮料 298
二、香菇柄纤维饮料 299
三、香菇柄乌龙茶 300
四、灵芝保健茶 301
五、灵芝酸奶 302
六、灵芝豆奶 303
七、灵芝保健红茶 304
八、乌龙保健绿茶 305
九、灵芝乳酸饮料 306
十、灵芝液体发酵饮料 307
十一、灵芝速溶茶 308
十二、灵芝速溶奶茶 309
十三、灵芝泡腾茶 310
十四、灵芝菌物袋泡茶 312
十五、灵芝甘草茶 313
十六、灵芝清凉饮料 314
十七、灵芝芦笋可乐 315
十八、灵芝乳酸浓缩汁 316
十九、富硒灵芝茶 317
二十、富硒灵芝醋酸饮料 318
二十一、鸡腿菇保健饮料 319
二十二、鸡腿菇枸杞子复合饮料 320
二十三、平菇保健饮料 321
二十四、平菇菌肉饮料 322
二十五、平菇发酵饮料 323
二十六、平菇菠萝汁饮料 325
二十七、平菇大豆复合饮料 326
二十八、草菇保健饮料 327
二十九、金针菇酸奶 328
三十、金针菇豆奶 329
三十一、金针菇复合浓缩汁 331
三十二、金针菇姜汁饮料 332
三十三、金针菇枣汁饮料 334
三十四、金针菇核桃乳饮料 335
三十五、金针菇大豆复合饮料 336
三十六、金针菇菌丝发酵酸奶 338
三十七、黑木耳发酵饮料 339
三十八、黑木耳保健饮料 340
三十九、黑木耳五味子乳酸饮料 341
四十、银耳芦笋蜜汁饮料 342
四十一、银耳雪花片饮料 344
四十二、银耳红枣颗粒饮料 345
四十三、银耳枸杞保健饮料 346
四十四、银耳红枣复合汁 347
四十五、银耳酸奶 348
四十六、银耳蜂蜜茶 350
四十七、金耳豆奶饮料 351
四十八、猴头菇固体饮料 352
四十九、猴头菇大豆复合饮料 353
五十、猴头菇碳酸饮料 354
五十一、猴头菇粒粒露 355
五十二、猴头菇乳酸饮料 356
五十三、猴头菇发酵保健茶 356
五十四、姬松茸荔枝蜜饮料 357
五十五、姬松茸菌丝液饮料 358
五十六、富硒杏鲍菇薜荔汁 359
五十七、富硒杏鲍菇菌液酸豆奶 360
五十八、竹荪保健饮料 362
五十九、竹荪乳酸饮料 363
六十、灰树花保健饮料 364
六十一、蛹虫草发酵饮料 366
六十二、蛹虫草蜜汁饮料 367
六十三、虫草金银花果茶 368
六十四、蛹虫草菊花茶 370
第十三章 菇菌酒类加工 371
一、蘑菇发酵酒 371
二、香菇配制酒 372
三、香菇糯米酒 373
四、香菇菌丝液蜜酒 374
五、猴头菇酿制酒 375
六、猴头菇浸制酒 377
七、猴头菇发酵酒 378
八、猴头菇黄芪酒 380
九、猴头菇芦荟酒 381
十、平菇菌丝液配制酒 383
十一、金针菇发酵酒 384
十二、灵芝发酵酒 386
十三、灵芝虫草酒 387
十四、灵芝黄芪酒 389
十五、茯苓参杞酒 390
十六、茯苓十全大补酒 391
十七、鸡腿菇菌丝液酒 392
十八、姬松茸青稞酒 393
十九、虫草八珍保健酒 394
二十、虫草参茸大补酒 394
二十一、蛹虫草发酵酒 395
第十四章 菇菌滋补食品加工 396
一、蘑菇保健浸膏 396
二、香菇粒 397
三、金针菇益智精 398
四、金针菇冲调粉 399
五、黑木耳八宝粥 400
六、银耳八宝粥 401
七、银耳麦乳晶 402
八、银耳速溶晶 404
九、银耳桂圆膏 405
十、银耳浓缩晶 407
十一、白灵菇速溶麦粒 408
十二、杏鲍菇速溶麦粒 409
十三、金针菇增智可乐 409
十四、猴头菇保健露 410
十五、香菇速溶冲剂 411
十六、竹荪可乐 412
十七、茯苓参膏 413
第十五章 菇菌调味品加工 414
一、菇菌保健酱 414
（一）蘑菇面酱 414
（二）蘑菇大豆酱 415
（三）香菇黄豆酱 416
（四）香菇肉酱 417
（五）香菇蒜蓉酱 418
（六）平菇芝麻酱 420
（七）平菇蒜蓉酱 422
（八）草菇麻辣酱 423
（九）蘑菇麻辣酱 424
（十）黑木耳酱 425
（十一）白灵菇发酵面酱 425
（十二）球盖菇甜酱 427
二、菇菌酱油 427
（一）蘑菇营养酱油 427
（二）蘑菇王酱油 428
（三）香菇柄酱油 430
（四）平菇柄酱油 430
（五）猴头菇酱油 431
（六）金针菇保健酱油 431
（七）黑木耳酱油 432
（八）竹荪液体酱油 433
（九）竹荪固体酱油 433
（十）球盖菇酱油 434
三、菇菌保健醋 435
（一）灵芝保健醋 435
（二）香菇糯米醋 436
（三）猴头菇保健醋 438
（四）鸡腿菇发酵醋 439
四、菇菌调味汤料 440
（一）蘑菇调味汤料 440
（二）香菇柄调味液 441
（三）香菇柄调味精 442
（四）金针菇调味汤料 443
（五）竹荪调味汤料 444
五、菇菌菌油 445
（一）松乳菇菌油 445
（二）鸡枞菌菌油 446
（三）姬菇菌油 446
（四）香菇菌油 447
第十六章 菇菌药品加工 449
一、香菇多糖的提取 449
二、银耳抗肿瘤物质的提取 451
三、金针菇多糖的提取 453
四、云芝多糖的提取 454
五、灵芝孢子粉破壁加工 454
六、灵芝精粉 455
七、灵芝片 456
八、灵芝冲剂 456
九、灵芝胶囊 456
十、灵芝糖浆 457
十一、灵芝口服液 457
十二、灵芝注射液 457
十三、香菇多糖口服液 458
十四、灵芝浸膏 458
十五、蜜环菌浸膏 458
十六、蘑菇护肝片 459
十七、银耳止咳糖浆 460
十八、金耳胶囊 462
十九、猴头菇冲剂 463
二十、姬松茸速溶冲剂 463
二十一、蛹虫草浸膏 464
二十二、灵芝银耳复合口服液 465
第十七章 菇菌美容品加工 467
一、茯苓润肤膏 467
二、茯苓冷霜 467
三、茯苓霜 468
四、灵芝营养霜 468
五、灵芝营养抗皱霜 469
六、灵芝润肤洗面奶 469
七、银耳雪花膏 470
八、银耳润肤奶液 470
九、银耳人参霜 471
十、银耳美白膏 471
十一、灵芝洗发香波 472
附录 474
一、食用菌卫生安全标准 474
二、食用菌加工产品出口统一商品编号 479
参考文献 480