第1章 绪论 1
1.1食品化学的概念及发展简史 1
1.1.1食品化学的概念 1
1.1.2食品化学发展简史 2
1.1.3“食品化学”体系的形成与现状 3
1.2食品化学在食品科学与工程学科中的地位 4
1.2.1食品化学对食品工业技术发展的作用 4
1.2.2食品化学对保障人类营养和健康的作用 5
1.3食品化学的研究方法 5
第2章 水分 7
2.1水和冰的物理特性 7
2.1.1水分子及其缔合作用 7
2.1.2冰和水的结构 8
2.2食品中水的存在状态 10
2.2.1水与溶质的相互作用 10
2.2.2食品中水分存在状态 13
2.3水分活度 14
2.3.1水分活度的定义 14
2.3.2水分活度对温度的关系 15
2.4水分吸着等温线 16
2.4.1定义和区间 16
2.4.2水分吸着等温线与温度的关系 18
2.4.3滞后现象 19
2.5水分活性与食品稳定性 19
2.5.1食品中aw与微生物生长的关系 20
2.5.2食品中aw与化学及酶促反应的关系 20
2.5.3食品中aw与脂质氧化的关系 20
2.5.4食品中aw与美拉德褐变的关系 21
2.6冷冻在食品稳定性中的作用 22
2.7分子流动性与食品稳定性 23
2.7.1状态图 23
2.7.2分子流动性、状态图与食品性质的关系 25
2.7.3分子流动性、状态图与食品稳定性 27
参考文献 28
第3章 碳水化合物 29
3.1概述 29
3.1.1碳水化合物的一般概念 29
3.1.2食品原料中的碳水化合物 29
3.1.3碳水化合物与食品质量 30
3.2碳水化合物的理化性质及食品功能性 31
3.2.1碳水化合物的结构 31
3.2.2碳水化合物的理化性质 37
3.3碳水化合物的食品功能性 41
3.3.1亲水功能 41
3.3.2黏度与凝胶作用 42
3.3.3风味结合功能 44
3.3.4碳水化合物褐变产物与食品风味 45
3.3.5甜度 45
3.4非酶褐变反应 45
3.4.1非酶褐变的类型及历程 45
3.4.2非酶褐变对食品的影响 52
3.4.3影响非酶褐变反应的因素及控制方法 57
3.5食品中重要的低聚糖和多糖简介 59
3.5.1食品中重要的低聚糖 59
3.5.2淀粉及糖原 61
3.5.3纤维素和半纤维素 68
3.5.4果胶 70
3.5.5琼脂 72
3.5.6卡拉胶 72
3.5.7褐藻胶 74
3.5.8海藻硒多糖 75
3.5.9甲壳质与壳聚糖 76
3.5.10瓜尔豆胶和角豆胶 77
3.5.11黄蓍胶 77
3.5.12微生物多糖 78
3.5.13魔芋葡甘露聚糖 79
3.5.14阿拉伯树胶 79
3.6膳食纤维 80
3.6.1膳食纤维的结构与性质 81
3.6.2膳食纤维的代谢 82
3.6.3膳食纤维的生理功能 83
3.6.4膳食纤维的安全性 83
参考文献 84
第4章 脂类 85
4.1概述 85
4.1.1脂类的作用 85
4.1.2脂类的命名 85
4.1.3分类 88
4.1.4天然脂肪中脂肪酸的分布 88
4.2脂类的物理特性 90
4.2.1脂类的一般物理性质 90
4.2.2油脂的同质多晶现象 91
4.2.3油脂的塑性 92
4.2.4油脂的乳化和乳化剂 93
4.3脂类的化学性质 94
4.3.1脂类的水解 94
4.3.2脂类的氧化 94
4.3.3脂类在高温下的化学反应 99
4.3.4油脂加工化学 100
参考文献 103
第5章 蛋白质 104
5.1食品中常见的蛋白质 104
5.1.1植物性蛋白质 104
5.1.2动物性蛋白质 105
5.2蛋白质的结构 105
5.2.1蛋白质的组成 105
5.2.2蛋白质的一级结构 105
5.2.3蛋白质的二级结构 106
5.2.4蛋白质的三级结构 106
5.2.5蛋白质的高级结构 107
5.3蛋白质的功能性 108
5.3.1水合性质 109
5.3.2表面性质 109
5.3.3风味 113
5.3.4质构性 113
5.4蛋白质的营养及安全性 114
5.4.1蛋白质的质量 114
5.4.2蛋白质的消化率 115
5.4.3蛋白质的安全性 116
5.5蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化 117
5.5.1蛋白质的变性 117
5.5.2变性蛋白质的特性 121
5.5.3蛋白质的氧化 121
5.5.4蛋白质的分解 121
5.6新型蛋白质资源的开发与利用 122
5.6.1昆虫蛋白资源 122
5.6.2单细胞蛋白 122
5.6.3叶蛋白 123
5.6.4油料蛋白 123
参考文献 124
第6章 维生素 125
6.1概述 125
6.2影响食品中维生素含量的因素 126
6.2.1维生素的稳定性 126
6.2.2原料成熟度对维生素含量的影响 126
6.2.3采后及贮藏过程中维生素的变化 126
6.2.4在研磨过程中维生素的损失 127
6.2.5浸提和热烫过程中维生素的损失 127
6.2.6化学药剂处理过程中维生素的损失 128
6.2.7维生素的每日参考摄入量的确定 129
6.3食品中的维生素 130
6.3.1食品中常见的脂溶性维生素 130
6.3.2食品中常见的水溶性维生素 137
参考文献 149
第7章 矿质元素 150
7.1概述 150
7.1.1化学元素的定义与分类 150
7.1.2矿质元素功能 151
7.2矿质元素在食品中的存在状态 152
7.2.1与单糖及氨基酸的结合 152
7.2.2与草酸及植酸的结合 153
7.2.3与核苷酸的结合 153
7.2.4与环状配体的结合 154
7.2.5与蛋白质的结合 155
7.2.6与多糖类的结合 158
7.3食品中矿质元素的理化性质 158
7.3.1矿质元素的溶解性 158
7.3.2矿质元素的酸碱性 159
7.3.3矿质元素的氧化还原性 159
7.3.4矿质元素的浓度与活度 159
7.3.5金属元素的螯合效应 159
7.4食品中矿质元素的营养性及有害性 160
7.4.1食品中矿质元素的营养性 160
7.4.2食品中矿质元素的有害性 162
7.4.3金属元素在周期表中的位置与它的营养性及有害性关系 163
7.4.4金属元素的存在形态与它的营养性及有害性关系 164
7.5食品中的矿质元素的含量及影响因素 165
7.5.1食品原料对食品中矿质元素含量的影响 166
7.5.2加工对食品中矿质元素含量的影响 167
7.5.3贮藏对食品中矿质元素含量的影响 168
参考文献 168
第8章酶 169
8.1概述 169
8.1.1酶的化学本质 169
8.1.2酶的辅助因子及其在酶促反应中的作用 169
8.1.3同工酶 170
8.1.4酶作为催化剂的特点 170
8.2影响酶催化反应的因素 170
8.2.1底物浓度的影响 170
8.2.2 pH对酶催化反应速率的影响 171
8.2.3温度对酶催化反应速率的影响 171
8.2.4水分活度对酶活力的影响 173
8.2.5酶浓度对酶催化反应速率的影响 173
8.2.6激活剂对酶催化反应速率的影响 173
8.2.7抑制剂对酶催化反应速率的影响 174
8.2.8其他因素的影响 175
8.3酶与食品质量的关系 176
8.3.1与色泽相关的酶 176
8.3.2与质构相关的酶 178
8.3.3与风味相关的酶 182
8.3.4与营养相关的酶 183
8.4酶在食品加工及保鲜中的应用 184
8.4.1氧化还原酶 184
8.4.2水解酶 185
8.4.3异构酶 190
8.4.4转移酶 190
参考文献 190
第9章 色素和着色剂 191
9.1概述 191
9.1.1食品中色素来源 191
9.1.2食品中色素分类 192
9.2食品中原有的色素 193
9.2.1四吡咯衍生物类色素 193
9.2.2类胡萝卜素 199
9.2.3多酚类色素 204
9.2.4甜菜色素 212
9.3食品中添加的着色剂 213
9.3.1天然色素 214
9.3.2人工合成色素 217
参考文献 220
第10章 食品风味 222
10.1滋味及呈味物质 222
10.1.1味觉的生理基础 222
10.1.2影响味感的因素 223
10.1.3味觉的分类 224
10.2气味及呈味物质 232
10.2.1嗅觉的生理基础 233
10.2.2嗅觉的特点及影响因素 233
10.2.3植物性食品的香气成分 233
10.2.4动物性食品的风味物质 237
10.3风味化合物的形成途径 240
10.3.1酶促反应 240
10.3.2非酶促反应 243
参考文献 245
第11章 食品添加剂 246
11.1概述 246
11.1.1食品添加剂的种类 246
11.1.2食品添加剂使用原则及注意事项 246
11.2常用非天然食品添加剂简介 247
11.2.1酸度调节剂 247
11.2.2防腐剂 249
11.2.3抗氧化剂 252
11.2.4甜味剂 254
11.2.5膨松剂 257
11.2.6水分保持剂 258
11.2.7稳定剂和增稠剂 258
11.2.8其他 259
11.3常用天然食品添加剂简介 260
11.3.1天然食品防腐剂乳酸链球菌素 260
11.3.2常用的天然食品抗氧化剂 262
11.3.3常用的天然食品乳化剂 265
11.3.4常用的天然食品增稠剂 267
11.4一些天然的多功能食品添加物 269
11.4.1具有抑菌作用的添加物 269
11.4.2具有抗氧化作用的添加物 271
11.4.3具有增味作用的添加物 272
11.4.4其他 275
参考文献 275
第12章 食品中有害成分 276
12.1内源性有害成分 277
12.1.1过敏原 277
12.1.2有害糖苷类 278
12.1.3有害氨基酸及其衍生物 282
12.1.4凝集素 282
12.1.5水产食物中有害成分 285
12.2外源性有害成分 288
12.2.1食品中有害金属元素 288
12.2.2农药残留 290
12.2.3二噁英及其类似物 292
12.2.4兽药 294
12.3微生物毒素 297
12.3.1霉菌毒素 297
12.3.2细菌毒素 301
12.4抗营养素 303
12.4.1植酸及草酸 303
12.4.2多酚类化合物 305
12.4.3消化酶抑制剂 307
12.5加工及贮藏中产生的有毒、有害成分 310
12.5.1烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分 310
12.5.2硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺 316
12.5.3氯丙醇 317
12.5.4容具和包装材料中的有毒有害物质 318
参考文献 320
附录 与食品化学相关的主要英文核心期刊及网站简介 322