1 绪言 1
1.1 酶的性质 1
1.2 酶的分类和命名 1
1.3 酶的动力学 2
1.4 影响酶活力的因素 4
1.5 酶的失活 6
1.6 果蔬加工中的酶 8
缩略词 10
参考文献 10
2 酶对果蔬色泽的影响 13
2.1 引言 13
2.2 变色色素的形成 13
2.3 天然色素的降解 21
2.4 小结 24
缩略词 24
参考文献 24
3 酶与果蔬香味挥发物及调控 31
3.1 引言 31
3.2 水果中的挥发性风味物质 31
3.3 生产及调控新鲜水果中香味挥发物的主要酶类 33
3.4 生产及调控蔬菜中香味挥发物的酶类——以胡萝卜为例 41
3.5 小结 42
缩略词 43
参考文献 43
4 酶反应对果蔬质地的影响研究 51
4.1 引言 51
4.2 质地变化的生物化学基础 53
4.3 与质地相关酶的技术操纵 68
4.4 小结 71
缩略词 71
参考文献 72
5 果蔬烫漂与酶 93
5.1 引言 93
5.2 烫漂系统 94
5.3 蔬菜中能造成质量下降的酶 94
5.4 烫漂引起的酶的热失活 95
5.5 酶活力的损失与质量的关系 100
5.6 小结 105
缩略词 105
参考文献 105
6 柑橘酶法去皮 110
6.1 引言 110
6.2 柑橘果实形态及生理特征对酶法去皮的影响 111
6.3 酶法去皮研究中柑橘果实的品系 113
6.4 柑橘果实酶法去皮的前处理 115
6.5 外果皮切割形式对去皮效率的影响 116
6.6 真空条件（压力和时间）对柑橘果实去皮效率的影响 118
6.7 柑橘果实酶法去皮的酶制剂 121
6.8 温度和pH对酶法去皮的影响 124
6.9 工业去皮过程中酶的重复利用 125
6.10 小结 127
缩略词 127
参考文献 128
7 酶在非柑橘类果汁中的应用 131
7.1 引言 131
7.2 非柑橘类果汁的加工 132
7.3 非柑橘类果汁生产应用的酶 135
7.4 商业化酶的活力测定 136
7.5 非柑橘类果汁工业中酶的多种应用 140
7.6 小结 143
缩略词 143
参考文献 143
8 酶在柑橘果汁中的应用 147
8.1 引言 147
8.2 柑橘汁加工概述 147
8.3 柑橘汁中的果胶甲酯酶（PME） 149
8.4 柑橘汁中PME热钝化的动力学指标 151
8.5 澄清柑橘汁加工 153
8.6 柑橘皮加工的天然浑浊剂 154
8.7 小结 155
缩略词 155
参考文献 155
9 葡萄酒生产使用的酶 160
9.1 引言 160
9.2 果胶酶 160
9.3 β-葡萄糖苷酶 166
9.4 酶制剂的桂皮酰酯酶活力 168
9.5 葡聚糖酶 170
9.6 脲酶 171
9.7 溶菌酶 172
9.8 小结 173
缩略词 173
参考文献 174
10 酶与果蔬加工新技术 183
10.1 引言 183
10.2 新型加工：技术和对生物材料的影响 184
10.3 HP加工对果蔬酶的作用 185
10.4 高强度脉冲电场（PEF）处理对果蔬中酶的影响 203
10.5 小结 213
缩略词 213
参考文献 213
11 水果蔬菜加工中的生物传感器 223
11.1 引言 223
11.2 生物传感器组成 224
11.3 生物传感器作为分析工具在果蔬加工中的应用 229
11.4 小结 235
缩略词 235
参考文献 235
12 果蔬加工中的酶：酶的发现、设计、生产和应用发展趋势 244
12.1 引言 244
12.2 用于水果加工的酶的发现 245
12.3 果蔬加工中酶的设计 247
12.4 酶的工业化生产 249
12.5 酶在果蔬加工中的应用趋势 252
12.6 小结 255
缩略词 255
参考文献 255