第1章 食品化学综述 1
1.1 什么是食品和食品化学 1
1.2 食品化学的发展历程 2
1.3 食品化学理论研究的内容和方法 3
1.4 食品中主要的化学变化 4
1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用及应用 6
第2章 食品中的水分 8
2.1 概述 8
2.2 食品中水与冰的结构和性质 10
2.3 食品中水的存在状态 14
2.4 水分活度 18
2.5 水分吸附等温线 22
2.6 水分活度与食品稳定性的关系 27
第3章 食品中的碳水化合物 33
3.1 概述 33
3.2 单糖 34
3.3 低聚糖 46
3.4 多糖 50
3.5 糖类在食品加工和贮藏中的变化 56
3.6 食品多糖加工化学 61
第4章 食品中的脂质 65
4.1 概述 65
4.2 脂类的理化性质 69
4.3 油脂在储藏加工过程中的化学变化及评价 78
4.4 油脂加工化学 88
第5章 食品中的蛋白质 93
5.1 概述 93
5.2 食品中常见的蛋白质 97
5.3 蛋白质的理化性质 100
5.4 蛋白质的功能特性及应用 102
5.5 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化 107
5.6 蛋白质的变性和改性 110
5.7 新型蛋白质资源的开发与利用 119
第6章 酶 122
6.1 概述 122
6.2 食品中的酶促褐变 124
6.3 酶的分离纯化、改造修饰及固定化 126
6.4 酶与食品质量的关系 131
6.5 食品加工中常用的酶 139
6.6 酶在食品工业中的应用 143
第7章 食品中的维生素与矿物质 163
7.1 概述 163
7.2 食品中的维生素 165
7.3 维生素在食品加工和贮藏中的变化 182
7.4 食品中重要的矿物质 184
7.5 食品中矿物质元素的利用率 188
7.6 矿物质在食品加工和贮藏中的变化 190
第8章 食品色素与着色剂 195
8.1 概述 195
8.2 食品中的天然色素 197
8.3 天然食品着色剂 215
8.4 食品中的合成色素 218
第9章 食品风味 222
9.1 概述 222
9.2 食品味感及呈味物质 223
9.3 食品香味及呈香物质 235
9.4 食品中风味物质形成的途径 244
9.5 食品加工过程中的香气控制 255
第10章 食品添加剂 257
10.1 概述 257
10.2 食品中常用的添加剂 260
参考文献 278