第1章 绪论 1
1.1 食品安全简介 1
1.1.1 食品 1
1.1.2 食品安全 2
1.2 食品质量管理 3
1.2.1 食品质量 3
1.2.2 质量管理 7
1.3 食品安全、食品质量、食品卫生的关系 10
1.4 食品安全与质量管理的重要性 11
第2章 影响食品安全的危害因素及其预防措施 13
2.1 食品安全危害概述 13
2.1.1 食品安全危害的定义和特征 13
2.1.2 分类及来源 13
2.1.3 食品安全危害后果 14
2.2 生物性危害因素及其预防措施 14
2.2.1 细菌 14
2.2.2 霉菌及其毒素 17
2.2.3 病毒 18
2.2.4 寄生虫 21
2.2.5 鼠类及昆虫 22
2.3 化学性危害因素及其预防措施 22
2.3.1 食品添加剂 22
2.3.2 农药、兽药残留 23
2.3.3 生物毒素 24
2.3.4 环境污染物 26
2.4 物理性危害及控制措施 28
2.4.1 食品中的物理性危害及其种类 28
2.4.2 物理性危害的预防措施 28
2.5 放射性危害因素及其预防措施 28
2.6 食品加工、贮藏、运输与包装 29
2.6.1 食品加工与食品安全 29
2.6.2 食品贮藏、运输与食品安全 29
2.6.3 食品包装与食品安全 30
2.7 食物过敏及其预防措施 30
2.8 新型食品 31
2.8.1 保健食品的安全性 31
2.8.2 辐照食品的安全性 31
2.8.3 转基因食品的安全性 33
2.9 膳食结构 34
2.9.1 营养不良 35
2.9.2 营养过剩 36
2.10 食品掺伪 36
第3章 良好操作规范（GMP） 38
3.1 良好操作规范概述 38
3.1.1 GMP产生的历史背景 38
3.1.2 食品GMP的发展历程 38
3.1.3 GMP在国际上的发展状况 39
3.1.4 GMP在中国的发展与实施情况 39
3.2 国外良好操作规范 40
3.2.1 美国的良好操作规范 40
3.2.2 CAC的《食品卫生通则》 43
3.3 我国的良好操作规范 45
3.3.1 卫生质量方针和目标 46
3.3.2 组织机构及其职责 47
3.3.3 生产、质量管理人员的要求 48
3.3.4 环境卫生要求 48
3.3.5 车间及设施卫生的要求 49
3.3.6 原料、辅料卫生的要求 49
3.3.7 生产、加工卫生的要求 50
3.3.8 包装、储存、运输卫生的要求 50
3.3.9 有毒有害物品的控制 50
3.3.10 检验的要求 50
3.3.11 保证卫生质量体系有效运行的要求 50
第4章 卫生标准操作程序（SSOP） 52
4.1 SSOP介绍 52
4.1.1 SSOP含义 52
4.1.2 SSOP的起源、发展及现状 52
4.1.3 SSOP的基本内容 53
4.1.4 实施SSOP的意义 53
4.2 SSOP八项内容详解 54
4.2.1 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全 54
4.2.2 食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度 55
4.2.3 防止交叉感染 56
4.2.4 手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保特 57
4.2.5 防止食品被外部污物污染 57
4.2.6 有毒化学物质的标记、储存和使用 58
4.2.7 雇员的健康与卫生控制 58
4.2.8 食品工厂虫害的控制及去除（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠） 58
4.3 果蔬汁生产加工企业的SSOP计划（实例） 59
4.3.1 加工用水的安全 59
4.3.2 果蔬汁接触面的状况和清洁 60
4.3.3 防止交叉污染 61
4.3.4 手的清洗、清毒及厕所设施的维护 62
4.3.5 防止污染物的危害 63
4.3.6 有毒化合物的标记、贮藏和使用 64
4.3.7 员工的健康 64
4.3.8 鼠、虫的灭除 65
4.3.9 环境卫生 65
4.3.10 检验检测卫生 66
第5章 危害分析与关键控制点（HACCP） 68
5.1 HACCP介绍 68
5.1.1 HACCP定义 68
5.1.2 HACCP的起源和发展 68
5.1.3 HACCP突出特点 69
5.2 HACCP原理 69
5.2.1 原理一：进行危害分析与提出预防控制措施 69
5.2.2 原理二：确定关键控制点（CCP） 70
5.2.3 原理三：建立关键限值（CL） 71
5.2.4 原理四：关键控制点的监控（M） 72
5.2.5 原理五：纠偏行动（CA） 73
5.2.6 原理六：建立验证程序（V） 74
5.2.7 原理七：建立记录保持程序（R） 75
5.3 HACCP在食品企业的建立和执行 76
5.3.1 成立HACCP小组 76
5.3.2 产品描述 77
5.3.3 识别和拟定用途 77
5.3.4 绘制和确认生产工艺流程图 77
5.3.5 进行危害分析与提出预防控制措施（原理一） 80
5.3.6 确定关键控制点（原理二） 86
5.3.7 设定关键限值（原理三） 86
5.3.8 关键控制点的监控（原理四） 87
5.3.9 纠偏行动（原理五） 87
5.3.10 建立验证程序（原理六） 88
5.3.11 建立记录保存体系（原理七） 88
5.4 食品安全管理体系ISO 22000概述 89
第6章 食品安全性评价 91
6.1 食品安全性评价原理 91
6.1.1 毒理学基本概念 91
6.1.2 影响毒物毒作用的因素及机理 94
6.1.3 常用的毒性试验 96
6.2 食品安全性毒理学评价程序 98
6.2.1 对受试物的要求 98
6.2.2 食品安全性毒理学评价程序 98
6.2.3 对不同受试物选择毒性试验的原则 99
6.2.4 食品安全性毒理学评价试验目的和结果判定 100
6.2.5 进行食品安全性评价时需要考虑的因素 102
第7章 食品安全风险分析 104
7.1 风险与风险分析 104
7.1.1 风险的含义 104
7.1.2 风险的分类 104
7.1.3 风险分析 105
7.2 食品安全风险分析简介 105
7.2.1 基本概念 105
7.2.2 食品安全风险分析的发展历史及应用 106
7.2.3 食品安全风险分析的内容 107
第8章 食品质量控制 114
8.1 产品质量波动理论 114
8.1.1 产品质量的统计观点 114
8.1.2 质量因素的分类 114
8.2 质量数据及抽样检验 115
8.2.1 质量数据的分类 115
8.2.2 搜集数据的目的 116
8.2.3 搜集数据的注意事项 116
8.2.4 数据特征值 117
8.2.5 抽样检验 117
8.3 质量控制工具——QC旧七法 118
8.3.1 调查表 118
8.3.2 排列图 119
8.3.3 因果图 121
8.3.4 散布图 123
8.3.5 分层法 123
8.3.6 直方图 126
8.3.7 控制图 129
8.4 质量控制工具——QC新七法 133
8.4.1 关联图 134
8.4.2 亲和图 135
8.4.3 树图 136
8.4.4 矩阵图 139
8.4.5 网络图 141
8.4.6 PDPC法 144
8.4.7 矩阵数据解析法 146
第9章 5S管理 147
9.1 5S概述 147
9.1.1 5S的含义 147
9.1.2 5S的起源和发展 147
9.1.3 5S推行的目的和作用 148
9.1.4 5S之间的关系 151
9.2 5S的执行 151
9.2.1 整理 151
9.2.2 整顿 155
9.2.3 清扫 160
9.2.4 清洁 162
9.2.5 修养（素养） 166
9.3 5S在食品企业的执行 168
9.3.1 食品企业推行5S管理的指导思想 168
9.3.2 食品企业推行5S管理要点 168
第10章 食品质量管理体系 172
10.1 ISO 9000概述 172
10.1.1 ISO 9000产生的历史背景 172
10.1.2 ISO 9000修订与发展 173
10.2 八项质量管理原则 174
10.2.1 以顾客为关注焦点 174
10.2.2 领导作用 174
10.2.3 全员参与 175
10.2.4 过程方法 175
10.2.5 管理的系统方法 177
10.2.6 持续改进 177
10.2.7 基于事实的决策方法 177
10.2.8 互利的供方关系 177
10.3 质量标准内容的理解与实施 177
10.3.1 GB／T 19001—2015《质量管理体系——基础和术语》 177
10.3.2 GB／T 19001—2015《质量管理体系——要求》 180
10.4 质量管理体系认证 193
10.4.1 质量认证 193
10.4.2 质量管理体系认证概述 193
10.4.3 质量管理体系认证规则 194
第11章 食品质量安全市场准入制度 203
11.1 概述 203
11.1.1 食品生产许可制概述 203
11.1.2 产生背景 204
11.1.3 食品质量安全市场准入制度的标志——食品生产许可证编号 204
11.1.4 食品质量安全市场准入制度的特点 206
11.2 食品生产经营符合的条件 206
11.3 食品质量安全市场准入的组织实施 208
11.3.1 实施原则 208
11.3.2 实施成效 209
11.4 食品生产许可的申请 209
11.4.1 食品质量生产许可的适用范围 209
11.4.2 实行质量安全市场准入制度的食品种类 210
11.4.3 食品生产许可程序 210
11.4.4 香肠获得生产许可的实例 211
第12章 食品企业危机管理 219
12.1 食品企业危机管理概述 219
12.1.1 企业危机管理的含义 219
12.1.2 企业危机管理的特征 220
12.1.3 危机管理的要素 221
12.1.4 危机管理的类型及其危害 222
12.1.5 危机管理原则 225
12.2 食品企业危机管理的步骤和方法 227
12.2.1 食品企业危机管理的步骤 227
12.2.2 解决食品企业危机常用的方法 229
12.2.3 危机管理的禁忌 231
12.2.4 对中国食品企业危机预防与管理的几点建议 232
12.3 食品企业危机管理案例 233
第13章 食品质量成本管理 234
13.1 质量的经济性 234
13.1.1 质量效益与质量损失 234
13.1.2 质量波动与损失 235
13.2 食品质量成本概述 236
13.2.1 质量成本的含义 236
13.2.2 质量成本的分类 236
13.2.3 质量成本的特点 237
13.2.4 质量成本模型 238
13.3 质量成本管理 239
13.3.1 质量成本会计 239
13.3.2 质量成本核算 240
13.3.3 质量成本分析 243
13.3.4 质量成本的计划和控制 244
13.3.5 质量成本报告 245