模块一 食品微生物基础理论与应用 3
第1章 绪论 3
1.1 微生物及其生物学特点 3
1.2 微生物学及其发展 5
1.3 食品微生物学及其任务 8
第2章 原核微生物 11
2.1 细菌 11
2.2 放线菌 28
2.3 其他原核微生物 31
第3章 真核微生物 36
3.1 酵母菌 36
3.2 霉菌 39
第4章 非细胞型微生物 48
4.1 病毒 48
4.2 噬菌体 53
4.3 亚病毒 57
第5章 微生物的营养 61
5.1 微生物的营养需要 61
5.2 微生物的培养基 69
第6章 微生物的生长与培养 81
6.1 微生物的培养 81
6.2 微生物纯培养生长的测定方法 88
6.3 微生物的生长繁殖及其规律 91
6.4 环境条件对微生物的影响 98
6.5 工业上常用的食品发酵技术 116
6.6 菌种的退化、复壮和保藏 126
6.7 菌种的扩大培养 132
第7章 微生物与食品生产 137
7.1 食品工业中细菌的应用 137
7.2 食品工业中酵母菌的应用 140
7.3 食品工业中霉菌的应用 143
7.4 微生物制剂及其在食品工业中的应用 145
第8章 微生物与食品变质 148
8.1 食品的微生物污染及其控制 148
8.2 微生物引起食品腐败变质的原理 151
8.3 微生物引起食品腐败变质的环境条件 152
8.4 食品腐败变质的判断及引起变质的微生物类群 158
8.5 食品保藏中的防腐与杀菌措施 172
第9章 微生物与食品卫生 185
9.1 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒 185
9.2 食品卫生标准中的微生物指标 193
模块二 食品微生物实验实训 201
第10章 食品微生物学检验基础知识 201
10.1 食品微生物学检验总则 201
10.2 食品微生物学检验的基本程序 204
10.3 食品微生物学检验的方法 210
第11章 微生物实验基本技术 216
实验一 普通光学显微镜的构造和使用 216
实验二 简单染色法和革兰氏染色法 218
实验三 放线菌形态观察 221
实验四 霉菌形态观察 222
实验五 酵母菌形态观察及死、活细胞的鉴别 223
实验六 微生物细胞大小的测定和显微镜直接计数 224
实验七 常用玻璃器皿的清洗、包扎及灭菌 227
实验八 微生物培养基的制备 230
实验九 微生物的分离、纯化与接种 233
实验十 微生物的复壮及扩大培养技术 239
实验十一 菌种保藏技术 240
第12章 食品微生物综合实训 245
实训一 酸乳的制作与乳酸菌单菌株发酵 245
实训二 甜酒酿的制作 247
实训三 食品中细菌总数的测定 248
实训四 水中大肠菌群的测定 251
实训五 空气中微生物的检测和计数 253
实训六 罐头食品中平酸菌的检验 255
实训七 金黄色葡萄球菌的检验 257
参考文献 260