第一章 禽肉的化学组成及特性 1
第一节 禽肉的成分及性质 1
一、蛋白质 1
二、脂肪 1
三、碳水化合物 2
四、浸出物 2
五、矿物质 2
六、维生素 2
七、水分 3
第二节 禽肉的宰后变化 3
一、禽肉的宰后变化 3
二、禽肉的腐败 8
三、禽肉的新鲜度检验 10
第二章 家禽的屠宰及分割加工 13
第一节 家禽的屠宰 13
一、家禽的宰前检疫 13
二、家禽的宰前管理 14
三、家禽的屠宰工艺 14
四、家禽的宰后检验 18
五、禽肉的宰后冷却 20
第二节 禽肉的分割与分级 21
一、禽肉的分割 21
二、分割肉的包装 23
三、禽肉的分级 23
四、禽肉的冷加工 25
第三章 禽肉类加工辅助材料 28
第一节 调味料 28
一、食盐 28
二、酱油 28
三、食糖 29
四、料酒 30
五、食醋 30
六、味精 30
七、面酱 30
第二节 调香料 31
一、香辛料 31
二、混合香辛料 34
三、合成香料 34
第三节 品质改良剂 34
一、发色剂 34
二、防腐剂 35
三、抗氧化剂 36
四、增稠剂 36
五、保水剂 36
六、乳化剂 37
第四章 鸡肉制品加工 38
第一节 腌腊制品加工 38
一、风鸡 38
二、板鸡 39
三、成都元宝鸡 40
第二节 酱卤制品加工 41
一、烧鸡 41
二、保定马家老鸡铺卤鸡 44
三、布袋鸡 45
第三节 熏烧烤制品加工 47
一、电烤鸡 47
二、常熟煨鸡 49
三、什香味鸡 50
四、北京天德居熏鸡 52
五、沟帮子熏鸡 53
六、盐焗鸡 54
第四节 油炸制品加工 56
一、金陵脆炸鸡 56
二、香酥鸡块 57
三、油淋鸡 59
四、香酥鸡 60
五、纸包鸡 61
六、酥炸油鸡 63
七、美味鸡片酥 64
第五节 其他制品加工 65
一、鸡肉脯 65
二、火鸡肉松 68
三、涪陵鸡松 70
四、杭州糟鸡 71
五、鸡精 72
六、鸡骨泥 74
第五章 鸭肉制品加工 76
第一节 腌腊制品加工 76
一、南京板鸭 76
二、江西南安板鸭 79
三、南京琵琶鸭 81
四、生酱鸭 82
五、酱香鸭腿 84
六、酱（腊）鸭卷 85
七、酱（腊）鸭脯 87
八、腊鸭腿 88
九、鸭肉香肠 88
第二节 酱卤制品加工 90
一、南京盐水鸭 90
二、樟茶鸭 92
三、小来大酱板鸭 94
四、火腿老鸭煲 96
五、酱香鸭 98
六、香酥鸭 100
七、枣香鸭 101
八、糟汁鸭 103
九、三套鸭 105
十、快商卤鸭 107
十一、酱鸭肴肉 108
十二、双色酱鸭脯 110
十三、荷包拆骨鸭 111
十四、什锦布袋鸭 113
十五、蜜汁鸭肥肝 114
十六、酱汁鸭翅 116
十七、醉香鸭肠 117
第三节 熏烧烤制品加工 118
一、北京烤鸭 118
二、小来大熏鸭 121
三、快商烤鸭 123
四、熏鸭脯 124
五、烧烤肉串 125
六、啤酒烤鸭 126
七、香酥烤鸭 127
八、龙井茶香烤鸭 129
九、樱桃烤鸭 130
第四节 其他制品加工 131
一、休闲鸭颈 131
二、酱（腊）鸭舌 133
三、鸭肉串 135
四、酱鸭掌 136
五、无骨酱（腊）鸭掌 136
六、酱（腊）鸭掌包 138
七、腊鸭肫 139
八、香辣鸭掌 140
九、川味鸭颈 141
十、麻辣鸭头 143
第六章 鹅肉制品加工 146
第一节 腌腊制品加工 146
一、腊香板鹅 146
二、鹅火腿 147
三、扬州风鹅 148
四、腌鹅肫干 149
第二节 酱卤制品加工 150
一、南京盐水鹅 150
二、酱鹅 151
三、潮汕卤水鹅 152
第三节 熏烧烤制品加工 154
一、广东烧鹅 154
二、广东烧鹅脚扎 155
三、烤鹅 156
第四节 油炸制品加工 157
一、香酥鹅腓 157
二、香酥鹅 158
三、脆皮鹅 159
第五节 其他制品加工 160
一、烤鹅罐头 160
二、苏州糟鹅 162
三、鹅肥肝酱罐头 163
第七章 禽副产品综合利用 166
第一节 羽绒的加工利用 166
一、羽绒的采集与初加工 166
二、填充羽绒加工 175
三、刀窝翎的利用 178
第二节 禽血、骨的加工利用 181
一、血粉加工 181
二、骨粉加工 183
三、骨油加工 183
四、骨胶加工 184
第八章 禽肉安全生产体系 186
一、QS认证 186
二、GMP 187
三、SSOP 190
四、HACCP管理体系 193
五、可追溯系统 197
参考文献 199