第一章 酶制剂的概况 1
1．我国酶制剂的市场是什么状况？ 1
2．酶制剂生产菌有哪些？ 2
3．高通量筛选菌种与理性设计如何改造酶的性质？ 6
4．工业酶的现状和未来发展怎样？ 7
5．酶制剂的生产技术有哪些？ 9
6．高温、中温淀粉酶的特性有哪些？ 11
7．糖化用酶有什么特点？ 15
8．β-淀粉酶、真菌α-淀粉酶有什么特点？ 21
9．普鲁兰酶（低pH，热稳定脱支酶）有什么特性？ 25
10．β-葡聚糖酶有什么特性？ 27
11．固定化葡萄糖异构化酶有什么特性？ 27
12．果胶酶有什么特性？ 28
13．蛋白酶有什么特性？ 29
14．纤维素酶有什么特性？ 35
15．葡萄糖氧化酶有什么特性？ 36
16．溶菌酶有什么特性？ 37
17．α-乙酰乳酸脱羧酶有什么特性？ 38
18．木聚糖酶有什么特性？ 38
19．脂肪酶有什么特性？ 39
第二章 淀粉分离上酶制剂的应用 40
20．玉米如何用酶法湿磨？ 40
21．酶如何促进玉米淀粉与纤维分离？ 42
22．小麦淀粉生产过程中用什么酶？ 43
23．木薯根如何用酶法生产木薯淀粉？ 46
第三章 淀粉糖行业酶制剂应用技术大幅提高 48
24．喷射液化器在淀粉糖生产上的应用有哪些？ 48
25．如何通过使用酶制剂减少麦芽酮糖和潘糖？ 50
26．如何减轻糖液色度，增加透光率？ 54
27．如何设计果葡糖浆异构化反应器？ 56
28．底物浓度对果糖异构化的影响有哪些？ 58
29．为什么异构化会产生甘露糖？ 59
30．如何控制异构化糖液中的钙镁离子的含量？ 61
31．生料如何制糖？ 62
32．糖液质量对模拟移动床分离的影响有哪些？ 63
33．超滤在淀粉糖生产上的应用有哪些？ 65
34．淀粉糖过滤、脱色和浓缩设备有哪些？ 67
35．淀粉液化的标准是什么？如何选择？ 70
36．液化过程中如何防止淀粉老化？ 71
37．麦芽糊精生产技术的要领是什么？ 73
38．各种葡萄糖生产工艺怎样？ 75
39．DE值的定义以及在淀粉糖生产上的要求有哪些？ 78
40．葡萄糖生产中液化工艺要点和标准是什么？ 79
41．液化DE值对葡萄糖和麦芽糖生产的影响有哪些？ 82
42．如何提高酶法葡萄糖的收得率？ 83
43．普鲁兰酶在淀粉糖生产上的应用有哪些？ 86
44．如何生产麦芽糖浆？ 90
45．麦芽糖生产主要工艺是什么？ 92
46．如何提高麦芽糖生产水平？ 97
47．新型麦芽低聚糖酶的特点和应用有哪些？ 100
48．米渣如何综合利用？ 102
49．酶制剂如何应用在啤酒糖浆生产中？ 105
50．如何提高熬糖温度？ 109
51．果葡糖浆的特点、性能和应用领域有哪些？ 111
52．葡萄糖异构化酶的特点、要求有哪些？ 114
53．固定化异构化酶如何装柱？ 115
54．果葡糖浆的生产技术要点是什么？ 117
55．低聚糖的品种和功能有哪些？ 119
56．如何生产低聚异麦芽糖？ 122
57．低聚木糖生产概况怎样？ 124
58．酶法如何生产低聚果糖？ 125
59．生物法如何生产海藻糖？ 127
第四章 酒精工艺新技术 129
60．生物质燃料与化石燃料相比生产的经济性如何，其面临的主要困难有哪些？ 129
61．纤维酒精商业化进程如何？ 131
62．喷射液化器在酒精生产上的应用有哪些？ 133
63．木质纤维素预处理的目的是什么？典型的工艺有哪些？脱除预处理过程中产生毒素的方法有哪些？ 135
64．纤维素酶的种类、作用方式以及性质，酶制剂在纤维乙醇生产中的成本如何？ 137
65．酶制剂对糖蜜酒精生产的影响有哪些？ 139
66．残淀粉水平与浓醪发酵效率的关系如何？ 140
67．液化温度高低对染菌程度的影响如何？ 142
68．低pH发酵会对酒精生产产生哪些影响？单一pH过程的优势有哪些？ 143
69．生料发酵工艺需要注意的工程要点有哪些？ 144
70．中温蒸煮的技术关键是什么？ 146
71．预蒸煮的目的和方法有哪些？ 147
72．判断蒸煮醪液质量的方法有哪些？ 149
73．糖化方式比较和如何正确使用糖化酶？ 150
74．为什么说酿酒活性干酵母的应用是我国酿酒行业的一次技术革命？ 152
75．生料发酵制酒精理论根据和特点有哪些？ 153
76．STARGEN TM酶是如何工作的？ 154
77．STARGEN TM酶的优点有哪些？ 155
78．生料发酵技术关键是什么？ 156
79．浓醪发酵技术关键是什么？ 160
80．超级酿酒酵母在浓醪发酵上的应用技术有哪些？ 162
81．如何控制发酵的酸度？ 164
82．如何提高淀粉转化率和利用率？ 166
83．如何降低残糖、糊精和残淀粉？ 168
84．酒精生产中如何用酶制剂降解非淀粉底物？ 169
85．酸性蛋白酶在酒精生产中应用方法和效果有哪些？ 171
86．如何生产DDGS？ 174
87．酸性蛋白酶的应用会降低DDGS的蛋白含量吗？ 175
88．植酸酶在酒精生产上的应用方法和效果有哪些？ 177
89．酒精发酵中果胶酶的应用研究有哪些？ 178
90．木薯生产酒精的技术关键有哪些？ 179
91．小麦生产酒精的技术关键有哪些？ 181
92．什么是酒精清洁生产工艺？ 186
第五章 酿造工业上酶制剂应用广泛 189
啤酒 189
93．啤酒外加酶制剂如何应用？ 189
94．啤酒酿造用酶制剂品种和作用有哪些？ 189
95．啤酒酿造用酶制剂有什么要求？ 192
96．如何生产“干啤酒”？ 193
97．辅料糊化时使用酶制剂有哪些技术要点？ 194
98．麦芽中有哪些主要酶？ 196
99．如何提高发酵度？ 197
100．使用糖化酶的方法有哪些？ 197
101．如何利用β-葡聚糖酶改善麦汁过滤速度？ 198
102．如何提高α-氨基氮含量？ 199
103．降低啤酒中双乙酰含量的方法有哪些？ 200
104．如何提高啤酒的稳定性？ 200
105．啤酒如何除去氧气？ 201
106．如何利用溶菌酶消除杂菌污染？ 203
107．啤酒生产酶制剂参考用量是多少？ 203
108．如何使用啤酒糖浆？ 205
白酒 206
109．何谓“新型白酒”？ 206
110．酶在新型白酒生产上的应用有哪些？ 207
111．生料酿酒的应用技术有哪些？ 210
112．液态法生料酿酒工艺参数有哪些？ 211
113．酶在固态法白酒上的应用技术有哪些？ 212
黄酒 213
114．酶在黄酒生产上的应用技术有哪些？ 213
115．生料黄酒生产技术有哪些？ 215
116．黄酒发展的新品种、新动力有哪些？ 221
其他 224
117．酶制剂在葡萄酒生产上的应用有哪些？ 224
118．酶制剂在果酒生产中的应用有哪些？ 225
119．酶法制醋工艺是什么？ 226
120．生料食醋生产技术有哪些？ 229
121．醋酸发酵设备有哪些？ 235
122．酶在酱油酿造中的应用技术有哪些？ 239
123．酱油生产技术新动向是什么？ 240
第六章 食品工业酶制剂应用不断深化 243
124．国内外酶制剂在食品工业中的应用情况如何？ 243
125．大米蛋白生产新技术有哪些？ 244
126．酶在肉类加工中的应用有哪些？ 248
127．酶制剂在果蔬加工上的应用有哪些？ 251
128．酶制剂在调味品生产中的应用有哪些？ 254
129．茶饮料中酶的应用有哪些？ 255
130．牛乳中乳糖酶的重要应用有哪些？ 256
131．酶制剂在乳酪生产中的应用有哪些？ 258
132．脂肪酶在油脂加工上的应用有哪些？ 259
133．酶制剂在冰淇淋上的应用有哪些？ 261
134．酶制剂在食品保鲜中的应用有哪些？ 262
135．漆酶在食品上的应用有哪些？ 265
第七章 味精工业酶制剂水平提高 269
136．我国味精生产概况如何？ 269
137．味精行业主要技术标准有哪些？ 270
138．味精生产工艺流程如何？ 271
139．配料时pH下降的原因有哪些？ 273
140．液化要达到什么要求？ 274
141．液化对糖化有何影响？ 275
142．糖化过滤困难的原因有哪些？ 276
143．味精行业的糖化如何控制和管理？ 277
144．如何提高葡萄糖值（DX值）？ 279
145．糖化液吸光度（OD值）／糊精透光率代表了什么？ 282
第八章 有机酸及葡萄糖酸盐酶法生产逐步普及 284
有机酸 284
146．柠檬酸生产中酶制剂的应用技术有哪些？ 284
147．柠檬酸发酵生产工艺有哪些？ 285
148．乳酸生产工艺有哪些？ 286
149．乳酸清液发酵的工艺和要求是什么？ 287
150．L-乳酸生产工艺有哪些？ 288
151．衣康酸生产工艺有哪些？ 290
152．苹果酸的生产工艺有哪些？ 291
葡萄糖酸盐系列产品 292
153．葡萄糖酸盐的生产方法有哪些？ 292
154．发酵法如何生产葡萄糖酸钙？ 295
155．酶法如何生产葡萄糖酸钠？ 296
156．酶法如何生产葡萄糖酸钙？ 297
157．酶法如何生产葡萄糖酸锌？ 301
158．什么是新功能呈味调料？ 303
第九章 蛋白质加工酶制剂应用技术精益求精 306
159．国内外酶制剂在蛋白质加工工业应用情况如何？ 306
160．酶法水解过程的指标有哪些？ 307
161．如何解决酶解蛋白的苦味问题？ 309
162．蛋白酶解过程的技术要点有哪些？ 310
163．如何利用酶技术对大豆蛋白进行改性处理？ 312
164．怎样生产大豆多肽？ 314
165．米糠蛋白是怎样生产的？ 315
166．酵母抽提物是如何生产的？ 317
167．植物水解蛋白的生产工艺是什么？ 320
168．什么是动物水解蛋白？ 321
169．如何用低值杂鱼酶法制取水解鱼肉蛋白？ 322
170．酶制剂如何应用在明胶工艺中？ 323
171．如何用酶法来生产硫酸软骨素？ 328
第十章 饲料复合酶成效显著 330
172．饲用酶制剂的功能有哪些？ 330
173．饲用酶制剂品种和特性有哪些？ 331
174．植酸酶的功用有哪些？ 336
175．木聚糖酶在饲料中的重要作用有哪些？ 337
176．饲用酶制剂为什么用复合酶而不用单一酶？ 339
177．如何评价饲用酶制剂的效果？ 341
178．我国饲料酶制剂的进展如何？ 344
179．饲用酶制剂应用机制和效果有哪些？ 347
第十一章 纺织和洗涤应用酶制剂成效显著 350
180．酶在纺织工业中的应用有哪些？ 350
181．酶法退浆工艺是怎样的？ 351
182．酶在棉布精炼加工中的应用有哪些？ 352
183．过氧化氢酶的生物净化原理和特点有哪些？ 354
184．纤维素酶的种类及其抛光效果有哪些？ 356
185．生物抛光后整理应考虑的问题有哪些？ 357
186．纺织全酶法工艺的特点有哪些？ 358
187．酵素整理与石磨整理在水洗工业中的应用特点有哪些？ 359
188．漆酶和酯酶在牛仔面料色光整理中的应用有哪些？ 360
189．牛仔布水洗外观效果的评价指标有哪些？ 361
190．碱性蛋白酶的作用原理是什么？ 362
191．淀粉酶的作用原理是什么？ 366
192．纤维素酶的作用原理是什么？ 368
193．甘露聚糖酶的作用如何？ 370
194．脂肪酶的作用原理是什么？ 372
195．加酶洗涤剂的主要参考配方是什么？ 373
第十二章 现代分析对生产的指导 376
196．糖的色谱分离方法及原理有哪些？ 376
197．采用HPAEC-PAD分析糖液时，如何选择色谱柱？ 378
198．发酵液中代谢产物、终产品如何分析？ 378
199．如何分析果糖生产糖液中的钙离子？ 380
200．如何获得糊精中更详细的DP分布？ 381
201．近红外光谱分析技术在谷物加工行业有哪些应用？ 381
参考文献 383