第一章 绪论 1
第一节 酵母工业发展简史 1
一、国外酵母工业概况 2
二、国内酵母工业概况 3
第二节 酵母产品的用途和发展前景 3
第三节 酵母产品的分类 5
一、面包酵母类 5
二、酿酒用活性干酵母类 5
三、药用酵母类 6
四、营养酵母类 6
五、饲料酵母类 6
第二章 酵母菌的微生物学概要 8
第一节 酵母菌的形态和结构 8
一、酵母菌的形态大小 8
二、酵母菌的菌落 8
三、酵母菌的细胞结构 9
第二节 酵母菌的繁殖方式 11
一、无性繁殖 12
二、有性繁殖 13
三、生活史 14
第三节 酵母菌的分类 16
第四节 酵母的代谢及调节 16
一、有氧代谢与无氧代谢（糖类分解代谢） 16
二、酵母糖代谢的调节 18
三、乙醇的生成与同化 19
第五节 常见酵母菌 20
一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 20
二、葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum Beijerinek） 20
三、卡尔斯伯酵母（S.Carlsbergensis Hansen） 21
四、裂殖酵母（Schizosaccharomyces） 21
五、汉逊酵母（Hansenula H.et.P.Sydow） 21
六、毕赤氏酵母（Pichia Hansenula） 21
七、假丝酵母（Candida Berkhout） 22
八、球拟酵母（Torulopsis Berlese） 23
九、酒香酵母（Brettanomyces Knfferathet Van Laer） 23
十、红酵母（Rhodotorula Harrison） 23
十一、白地霉（Geotrichum candidum link） 23
十二、致病菌 24
第三章 酵母生产工艺 25
第一节 种子培养 25
一、种子培养基的制备 25
二、菌种的分离与选育 26
三、菌种的保藏与复壮 30
四、菌种的优化与选育 35
第二节 原材料处理与空气除菌 41
一、糖蜜原料的处理 41
二、淀粉质原料的处理 51
三、营养物质的制备 61
四、化学物品 62
五、生产用水 64
六、空气除菌 65
第三节 酵母扩大培养 70
一、扩大培养工艺流程 70
二、培养基配方与营养物质的供应 74
三、培养条件及其控制 77
四、特殊培养工艺 88
五、染菌及其防治 92
第四节 酵母产品的制备过程 100
一、酵母生产工艺概述 100
二、分离与洗涤 101
三、过滤 103
四、产品干燥 104
第五节 活性干酵母 108
一、活性干酵母生产沿革 108
二、干燥工艺原理与模型 110
三、影响活性干酵母活力与稳定性的主要因素 113
四、添加剂的使用 114
五、活性干酵母的复水活化 118
第四章 酵母生产废水的处理与综合利用 124
第一节 酵母生产废水概述 124
一、酵母生产污染物来源及排放量 124
二、酵母废水处理方法概述 125
第二节 酵母生产废水处理法 126
一、厌氧生物处理法 126
二、好氧生物处理法 134
三、物理化学处理法 140
第三节 清洁生产及综合利用 145
一、清洁生产 145
二、废水综合利用 147
第五章 酵母生产的安全性防护 148
第一节 酵母产品中的风险物分类 148
第二节 酵母产品中的重金属防护 149
第三节 酵母产品中的非法添加物防护 150
第四节 酵母产品中的不良物质防护 150
一、不良物质的分类和影响 150
二、不良物质的防控手段 153
第五节 酵母产品中的微生物防护 154
一、酵母生产与其他发酵类型生产的区别 154
二、酵母生产中需要防护的微生物类型 154
三、酵母工业中防控微生物的介绍 155
四、酵母生产中微生物防控的对应手段 158
第六章 酵母中营养物质的测定 161
第一节 酵母中锌的测定 161
一、原子吸收光谱法 161
二、微波消解分光光度法 162
第二节 酵母中硒的测定 165
一、氢化物原子荧光光谱法 165
二、荧光法 167
第三节 酵母中钾、钠的测定 169
第四节 酵母中铁、镁、锰的测定 171
第五节 酵母中磷的测定 174
一、分光光度法 174
二、分子吸收光谱法 175
三、酵母中磷酸盐的测定 176
第六节 酵母中锗的测定 178
一、原子荧光光谱法 178
二、原子吸收分光光度法 179
三、苯基荧光酮分光光度法 181
第七节 酵母镍的测定 182
一、原子吸收分光光度法 182
二、比色法 184
第七章 酵母品质分析 186
第一节 水分分析 186
第二节 酵母中灰分的测定 186
第三节 酸度分析 188
第四节 蛋白质分析 188
第五节 粗脂肪分析 189
第六节 海藻糖分析 190
第七节 维生素B1、B2、B6和烟酰胺分析 191
第八节 细胞死亡率分析 193
第九节 发酵力（高糖、低糖、无糖）分析 194
一、SJA活力测定仪测定法 194
二、排水测定法 195
第八章 食用酵母中有害物质的检验 196
第一节 酵母中铅的测定 196
一、石墨炉原子吸收光谱法 196
二、氢化物原子荧光光谱法 198
三、火焰原子吸收光谱法 200
四、二硫腙比色法 201
五、单扫描极谱法 203
第二节 酵母中总砷的测定 204
一、电感耦合等离子体质谱法 205
二、氢化物发生原子荧光光谱法 207
第三节 酵母中总汞的测定 209
一、原子荧光光谱分析法 209
二、冷原子吸收光谱法 212
三、直接测汞仪法 213
第四节 石墨炉原子吸收光谱法测定酵母中的镉 214
第五节 ICP-AES同时测定酵母中As、Cd、Pb、Cu、Hg 217
第六节 酵母中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定 221
一、微柱筛选法 221
二、免疫亲和层析净化液相色谱法 222
第七节 酵母中三聚氰胺的测定 225
第九章 酵母产品中微生物的检验 230
第一节 沙门氏菌检验 230
第二节 金黄色葡萄球菌检验 248
一、金黄色葡萄球菌Baird-Parker平板计数 250
二、金黄色葡萄球菌MPN计数 253
第三节 菌落总数的测定 261
第十章 食用酵母中分子检验 265
第一节 酵母快速批量分子鉴定方法 265
第二节 简便分离鉴定酵母细胞总RNA的方法 267
第三节 酿酒酵母有丝分裂重组试验 268
参考文献 271