第一章 糖果新产品开发基本知识 1
第一节 糖果新产品开发程序 1
一、糖果新产品开发趋向 1
二、糖果新产品开发方法与途径 2
三、糖果新产品开发工作流程 4
第二节 糖果配方的设计原则 6
一、物料平衡原则 6
二、符合产品质量标准的原则 7
三、市场的定位原则 7
四、工艺配方与生产设备相吻合的原则 8
第三节 糖果新产品成本控制 8
一、糖果新产品成本核算及价格测算方法 8
二、糖果新产品单位成本分析 9
三、调整配方和工艺途径时应注意的问题 11
第四节 糖果新产品工艺设计及监控 12
一、糖果工艺规程的作用 12
二、糖果工艺规程设计原则 13
三、糖果工艺规程编制要领及形式 13
四、糖果工艺规程的编制 14
五、糖果工艺过程监控 16
第五节 糖果新产品质量控制及评价 18
一、糖果新产品质量控制 18
二、糖果新产品质量评价 21
三、糖果新产品质量分析方法 22
第六节 糖果新产品包装设计 25
一、糖果包装形式的选择 26
二、糖果包装材料的选择 27
三、糖果包装制作步骤及设计要点 27
第二章 原味硬糖 29
第一节 概述 29
一、产品特点 29
二、产品分类 30
第二节 原味硬糖生产技术 30
一、生产原理 30
二、原辅材料 31
三、工艺流程 32
四、主要生产设备 33
第三节 典型原味硬糖生产工艺与配方 40
一、姜糖 40
二、特浓椰奶硬糖 42
三、原味牛奶硬糖 44
第四节 原味硬糖常见质量问题分析 45
第三章 充气糖果 49
第一节 概述 49
一、充气糖果的基本性质 49
二、充气糖果的产品分类 51
三、充气方法与设备 52
第二节 棉花糖 59
一、产品特点 60
二、原辅材料 60
三、基本成分与配方 62
四、加工原理 63
五、影响棉花糖充气程度的主要因素 63
六、工艺流程 64
七、典型棉花糖生产工艺与配方 64
第三节 牛轧糖 71
一、产品特点 71
二、产品分类 72
三、原辅材料 72
四、基本成分与配方 73
五、加工原理 74
六、影响牛轧糖充气效果的主要因素 74
七、工艺流程 76
八、典型牛轧糖生产工艺与配方 77
第四节 求斯糖 85
一、产品特点 86
二、产品分类 87
三、原辅材料 87
四、基本成分与配方 89
五、加工原理 90
六、工艺流程 90
七、典型求斯糖生产工艺与配方 91
第五节 奶糖 94
一、产品特点 94
二、产品分类 95
三、原辅材料 95
四、基本组成与配方 97
五、加工原理 98
六、工艺流程 98
七、典型奶糖生产工艺与配方 99
第六节 充气糖果常见质量问题分析 105
一、棉花糖常见质量问题分析 105
二、蛋白糖常见质量问题分析 108
三、求斯糖常见质量问题分析 110
四、奶糖常见质量问题分析 111
第四章 花式太妃糖 115
第一节 概述 115
一、产品特点 115
二、产品分类 116
第二节 花式太妃糖生产技术 116
一、加工原理 116
二、原辅材料 117
三、基本组成与配方 119
四、工艺流程 120
五、工艺途径的选择 120
六、生产设备 124
第三节 典型花式太妃糖生产工艺与配方 130
一、巧克力夹心太妃糖 130
二、充气太妃糖 131
三、运动太妃糖 132
四、椰丝太妃球 133
五、果仁福奇糖 134
第四节 太妃糖常见质量问题分析 135
第五章 复合凝胶软糖 139
第一节 概述 139
一、复合凝胶剂的应用机理 139
二、产品特点 140
三、产品分类 141
四、基本物料组成 141
第二节 凝胶软糖生产技术 141
一、加工原理 141
二、工艺流程 142
三、主要生产设备 142
第三节 典型复合凝胶软糖生产工艺与配方 151
一、变性淀粉与明胶复合的明胶软糖 151
二、结冷胶与明胶复合的明胶软糖 152
三、明胶-淀粉型软糖 154
四、果胶-明胶充气型果胶软糖 155
五、树胶-明胶型软糖 156
六、树胶-卡拉胶冻胶豆 156
七、其他复合凝胶软糖配方 157
第四节 复合凝胶软糖常见质量问题分析 158
一、复合淀粉软糖常见质量问题分析 158
二、琼脂与卡拉胶复合软糖常见质量问题分析 160
三、复合明胶软糖常见质量问题分析 162
第六章 甘草糖 166
第一节 概述 166
一、产品特点 166
二、产品分类 166
第二节 甘草糖生产技术 166
一、加工原理 166
二、物料组成及其作用 168
三、生产工艺及典型配方 171
四、操作要点 173
五、主要生产设备 174
第三节 典型甘草糖生产工艺与配方 177
一、原味甘草糖 177
二、水果甘草糖 178
三、彩条甘草糖 179
四、西班牙夹心甘草糖 180
五、糖衣豆甘草糖 182
第四节 甘草糖常见质量问题分析 183
第七章 泡腾片糖 186
第一节 概述 186
一、产品特点 186
二、产品分类 186
第二节 泡腾片糖生产技术 187
一、制造原理 187
二、原辅材料 187
三、工艺流程（湿法制粒） 191
四、工艺途经的确定 191
五、主要生产设备 194
六、包装形式及包装材料的确定 200
七、工作环境及特殊产品的要求 201
第三节 典型泡腾片糖生产工艺与配方 201
一、可乐汽水片糖 201
二、果汁泡腾片糖 202
三、包衣型泡腾清凉片糖 203
第四节 泡腾片糖常见质量问题分析 204
第八章 新型甜味料口香糖 210
第一节 概述 210
一、新型甜味料的种类 210
二、新型甜味料的应用 212
三、口香糖的分类 212
第二节 新型甜味料口香糖生产技术 213
一、加工原理 213
二、工艺流程 213
三、操作要点 214
四、主要生产设备 220
第三节 典型无糖口香糖生产工艺与配方 225
一、无糖糖衣抛光口香糖 225
二、木糖醇口香糖 228
三、夹心口香糖 230
第四节 新型甜味料口香糖常见质量问题分析 231
第九章 糖衣抛光糖与巧克力抛光糖 234
第一节 概述 234
一、产品特点 234
二、产品种类 234
第二节 抛光糖生产技术 235
一、加工原理 235
二、原辅材料 235
三、基本物料组成及选择 237
四、典型抛光糖工艺流程 238
五、操作要点 239
六、涂衣工艺途径的选择 240
七、涂衣设备的选择及工艺的确定 242
八、主要生产设备 242
第三节 典型糖衣抛光糖和巧克力抛光糖生产工艺与配方 248
一、糖衣巧克力 248
二、啫喱豆抛光糖 252
三、无糖胶基抛光糖（以麦芽低聚糖醇粉为原料） 255
四、果仁巧克力 256
五、麦奶球巧克力 258
六、巧克力脆仁糖 259
七、吉利豆巧克力 260
第四节 糖衣抛光糖与巧克力抛光糖常见质量问题分析 262
第十章 糖排及复合涂层糖果 266
第一节 概述 266
一、产品特点 266
二、产品分类 267
三、主要心体片层种类 268
第二节 糖排及复合涂层糖果生产技术 270
一、加工原理 270
二、原辅材料 270
三、工艺流程 274
四、生产设备 275
第三节 典型糖排及复合涂层糖果生产工艺与配方 281
一、果仁糖排（牛轧汀糖排） 281
二、杏仁糖排 282
三、麦仁糖排涂层巧克力 283
四、多层复合夹心涂层巧克力（士力架） 284
第四节 糖排及复合涂层糖果常见质量问题分析 287
第十一章 糖醇糖果 291
第一节 概述 291
一、糖醇的主要特性 291
二、糖醇产品及其主要性状 292
第二节 糖醇糖果生产技术 295
一、加工原理 295
二、糖醇糖果物料的选择与配伍原则 295
第三节 典型糖醇糖果生产工艺与配方 297
一、果味麦芽糖醇硬糖 297
二、无糖硬糖 298
三、无糖压片糖 299
四、木糖醇口香糖 300
五、木糖醇明胶软糖 301
六、无糖口香糖 302
七、麦芽糖醇巧克力 303
八、异麦芽糖醇巧克力 306
九、赤藓糖醇牛奶巧克力 307
第四节 糖醇糖果常见质量问题分析 308
第十二章 工艺糖果 310
第一节 概述 310
一、产品特点 310
二、产品分类 311
第二节 工艺糖果生产技术 312
一、加工原理 312
二、工艺特点 312
三、基本物料组成及配方 313
四、工艺流程 315
五、糖坯的生产及装饰配件的制备 316
六、操作要点 316
七、主要生产设备 317
第十三章 流质糖果 320
第一节 概述 320
一、产品特点 320
二、产品分类 320
第二节 流质糖果生产技术 321
一、工艺特点 321
二、加工原理 321
三、原辅材料 321
四、工艺流程 322
五、操作要点 322
六、液体糖果灌装设备 324
第三节 典型流质糖果生产工艺与配方 325
一、彩色画笔糖（液体糖果型） 325
二、仿生液体糖（糖果糖液型） 326
三、可乐液体糖（泡沫糖液型） 328
四、摩丝发泡糖（起泡糖液型） 329
五、香波吹泡糖（吹泡糖液型） 330
第十四章 功能性糖果 332
第一节 概述 332
一、产品特点 333
二、产品分类 333
三、功能性糖果的基本物料 334
四、功能性糖果有重大突破性发展的必备条件 336
第二节 功能性糖果工艺途径的选择 336
一、现行简易工艺方法 337
二、功效成分提纯制备工艺方法 338
三、功能性糖果研发思路 339
第三节 典型功能性糖果生产工艺与配方 342
一、草药薄荷类硬糖 342
二、双歧硬糖 343
三、益生菌硬质夹心糖 344
四、新型低糖葛粉软糖 346
五、无糖洁齿口香糖 347
六、多维压片糖 348
七、保健茶糖 349