第一章 麦芽制备概况 1
第一节 麦芽制备基本工艺流程 1
第二节 麦芽制备主要生产工序 3
第三节 麦芽制备主要生产车间 4
第四节 麦芽制备的目的 5
第五节 麦芽制备的要求 6
第六节 国内外麦芽制备行业的现状 7
第二章 啤酒大麦 9
第一节 选用大麦的原因 9
第二节 大麦和麦芽的区别 12
第三节 大麦的分类 12
第四节 优良啤酒大麦品种的特性 14
第五节 啤酒大麦品种的鉴定方法 15
第六节 国内外主要啤酒大麦品种 18
第七节 啤酒大麦生长条件 22
第八节 大麦的组织结构 23
第九节 大麦的化学组成和性质 26
第十节 大麦和麦芽中的酶 39
第十一节 啤酒大麦的质量 41
第三章 啤酒大麦的预处理 53
第一节 啤酒大麦预处理流程 53
第二节 原大麦的粗选 55
第三节 大麦的精选 58
第四节 大麦的分级 64
第五节 大麦的贮存 68
第六节 麦粒的输送 75
第四章 浸麦 80
第一节 浸麦概况 80
第二节 大麦的吸水 82
第三节 大麦的吸氧 86
第四节 洗麦 87
第五节 浸麦中的添加剂 88
第六节 浸麦设备 89
第七节 浸麦工艺 93
第八节 浸麦质量 98
第九节 浸麦水耗 99
第五章 发芽 101
第一节 发芽过程中的变化 101
第二节 发芽技术 116
第三节 发芽工艺 120
第四节 发芽设备 122
第五节 绿麦芽的质量 127
第六章 绿麦芽的干燥 130
第一节 干燥过程中的变化 130
第二节 干燥设备 137
第三节 干燥工艺 142
第四节 干燥过程中的检查 148
第七章 干燥后的麦芽处理 150
第一节 麦芽冷却 150
第二节 麦芽除根 151
第三节 麦芽贮存 152
第四节 麦芽抛光 152
第八章 制麦损失和制麦能耗 154
第一节 制麦损失 154
第二节 制麦能耗 156
第九章 麦芽质量 159
第一节 麦芽质量评价的意义 159
第二节 麦芽质量评价体系 160
第三节 麦芽质量评价标准 161
第十章 特种麦芽的制备 171
第一节 大麦特种麦芽 171
第二节 其他谷物麦芽 176
附录 182
附录一 啤酒大麦（GB/T 7416—2008） 182
附录二 啤酒麦芽（QB/T 1686—2008） 185
参考文献 188