上篇 制曲·酿酒 1
第一章 概 论 1
第一节 白酒概述 1
第二节 世界蒸馏酒 3
第三节 白酒生产方法 6
第四节 白酒与生态 9
第五节 白酒生产技术的发展 11
第二章 白酒酿造微生物知识 34
第一节 微生物的基础知识 34
第二节 菌种的分离与复壮 45
第三节 大曲中的微生物及酶类 60
第四节 霉菌的特性 68
第五节 酵母的特性 74
第六节 细菌的特性 77
第三章 酿酒的原辅材料 81
第一节 制曲原辅材料 81
第二节 制酒原料 83
第三节 酿酒辅料 86
第四节 原辅材料的准备 88
第五节 白酒生产用水 99
第四章 白酒酿造基本理论 106
第一节 原料浸润与蒸煮 106
第二节 制曲及制酒母过程中的物质变化 111
第三节 糖化发酵过程中的物质变化 112
第四节 发酵理论 116
第五节 糖化发酵控制 123
第六节 白酒蒸馏技术 156
第五章 糖化发酵剂 183
第一节 酒曲分类 183
第二节 大曲制作技术 183
第三节 制曲的技术关键 192
第四节 质量控制 207
第五节 名优酒厂制曲工艺实例 222
第六节 制曲设备 263
第六章 白酒酿造工艺 268
第一节 不同香型大曲酒生产工艺 268
第二节 小曲酒生产工艺 335
第三节 几种浓香型名酒酿造工艺 357
第四节 提高酱香型酒质量的技术关键 429
第五节 提高清香型大曲酒质量的技术关键 439
第七章 白酒酿造设备基础知识 444
第一节 粉碎设备 444
第二节 发酵设备 448
第三节 蒸馏设备 450
第四节 贮存设备 456
第八章 白酒的生产计算 459
第一节 制曲计算 459
第二节 生产物料及能耗核算 460
第三节 各种酒精含量的相互换算 464
第九章 清洁化生产 468
第一节 清洁化生产标准 468
第二节 副产物的综合利用 474
下篇 尝评·勾兑·管理 479
第十章 白酒品评 479
第一节 品评基础知识 479
第二节 品评方法 482
第三节 原酒品评 491
第十一章 白酒风味化学知识 516
第一节 风味化学的概念 516
第二节 白酒中的各种风味物质 517
第三节 白酒的风味 520
第四节 主要风味物质在不同香型白酒中的差异 523
第五节 各类香型白酒主要风味物质 528
第六节 中国白酒风味化合物嗅觉阈值 553
第七节 酒体风味设计 556
第十二章 酒库管理 560
第一节 原酒入库 560
第二节 酒精度与容积测定 570
第三节 白酒在陈酿过程中的变化 572
第四节 消防安全管理 599
第十三章 原酒与成品酒质量的感官鉴别 606
第一节 陈酒与新酒的主要区别 606
第二节 不同酒龄原酒的区别 609
第三节 同类产品不同等级酒质量差的品评 618
第四节 全国五届评酒会概况 621
第十四章 酒体设计 625
第一节 新产品设计 625
第二节 传统白酒勾调 627
第三节 提高固液法白酒质量的技术关键 634
第四节 微机勾兑 642
第五节 低度白酒勾调 645
第六节 酒精度等换算知识 648
第七节 白酒的香味与杂味 652
第十五章 白酒过滤 657
第一节 白酒过滤的原因 657
第二节 过滤设备选型 658
第三节 过滤 660
第十六章 白酒包装 669
第一节 生产准备 669
第二节 灌装验质 671
第三节 灌装设备 676
第四节 包装机械异常故障及检修 684
第十七章 白酒标准 689
第一节 白酒的感官理化标准 689
第二节 白酒相关国家标准 705
第三节 白酒分析方法 720
第十八章 机械和电器设备知识 735
第一节 常用计量器具的使用 735
第二节 电器设备的基础知识 738
第三节 电工仪表的基础知识 748
第十九章 安全生产知识 754
第一节 安全操作知识 754
第二节 白酒生产相关的食品安全 761
第三节 白酒生产企业食品安全管理体系技术要求 769
第四节 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 773
第二十章 白酒企业生产技术管理与职业道德规范 779
第一节 白酒的生产管理 779
第二节 白酒生产工艺管理 799
第三节 白酒生产的质量管理 809
第四节 白酒生产的设备管理 813
第五节 白酒行业基本职业道德规范 824
附录 830
参考文献 881