第一章 绪论 1
一、古代牛肉加工状况 1
二、牛肉及其副产品加工产业现状 1
三、牛肉及其副产品加工产业发展趋势 4
第二章 牛肉的特性 6
第一节 牛肉商品的种类与特点 6
一、牛肉商品的种类 6
二、各种牛肉商品的特点 6
第二节 牛肉的形态结构、化学组成及特性 7
一、牛肉的形态结构 7
二、牛肉的化学组成及特性 9
第三节 牛肉的品质 11
一、牛肉的安全品质 11
二、牛肉的营养品质 12
三、牛肉的加工品质 14
四、牛肉的食用品质 15
五、牛肉的人文性品质 19
第四节 牛肉的成熟与腐败 19
一、牛肉的成熟 19
二、促进牛肉成熟的方法 21
三、牛肉的腐败变质 22
第三章 牛的屠宰、分割、分级及贮藏保鲜 25
第一节 牛的屠宰与胴体初加工 25
一、原料牛的选购与运输 25
二、原料牛的宰前管理 26
三、宰杀工艺 28
四、牛的剥皮操作 29
五、去内脏操作 30
六、宰后卫生检验 30
七、胴体的劈半和修整 34
八、胴体的冷藏工艺 35
第二节 肉牛胴体分级加工 35
一、牛胴体分级 35
二、胴体分级加工作用 37
三、胴体质量评定与测定 38
四、我国牛胴体分级 41
第三节 牛肉分割加工 43
一、肉牛胴体部位肉的质量差异 43
二、牛肉胴体分割方法 44
第四章 牛肉制品加工 55
第一节 牛肉制品加工中常用的辅料及特性 55
一、调味料 55
二、香辛料 56
三、食品添加剂 57
第二节 酱卤制品的加工 58
一、酱牛肉 58
二、卤牛肉 59
三、蜜汁牛肉 60
四、糟牛肉 60
五、煨牛肉 61
六、五香牛肉 61
七、麻辣牛肉 62
八、软包装牛肉罐头 63
九、酱牛杂碎 64
十、卤牛杂碎 65
十一、卤牛肝 66
十二、卤蹄筋 66
十三、酱牛头肉 67
十四、酱牛蹄 68
十五、软包装快餐牛杂 69
十六、五香牛蹄 70
第三节 熏烤制品的加工 70
一、烤牛肉 70
二、烤牛扒 71
三、烤里脊肉 71
四、烤牛肉串 72
五、五香烤牛肉 72
六、牛肉培根 73
七、熏牛肉 74
八、熏牛舌 74
九、熏牛杂 75
第四节 腌腊制品的加工 75
一、腊牛肉 76
二、牛干巴 76
三、咸牛肉 77
第五节 干制品的加工 78
一、牛肉脯 78
二、牛肉松 79
三、牛肉干 79
四、牛肉粒 80
五、牛肉棒 81
六、灯影牛肉 81
七、风干牛肉 82
第六节 牛肉预制品加工 83
一、牛肉丸 83
二、牛肉串 84
三、西餐牛排 85
四、韩餐烤肉 87
五、其他烤肉 89
六、涮肥牛 90
七、中餐菜肴预制品加工 92
第七节 其他牛肉制品的加工 93
一、半干香肠 93
二、发酵干制火腿 94
三、汉堡牛排 95
四、重组牛肉 95
五、清蒸牛肉罐头 96
六、牛肝羹 97
第五章 牛皮的加工 98
第一节 牛皮的概念、分类及品质 98
一、牛皮的概念 98
二、牛皮的分类 98
三、牛皮的品质 99
第二节 牛皮的成分及性质 101
一、牛皮的成分 101
二、牛皮的性质 103
第三节 生牛皮的保藏和运输 104
一、牛皮的防腐 104
二、牛皮的包装、贮存和运输 106
第四节 牛皮的鞣制 107
一、明矾鞣皮法的加工 107
二、其他鞣制方法 108
第六章 其他牛副产品的加工利用 112
第一节 肠衣的收集和加工 112
一、原肠的摘取 112
二、原肠的鉴定 113
三、肠衣加工 113
四、肠衣的品质评定和收购标准 121
第二节 牛骨的利用 124
一、牛骨的组成、应用价值和贮存 124
二、牛骨的加工 126
第三节 牛血和牛粪的加工利用 135
一、饲用血粉 135
二、血红素 136
三、牛粪 137
第七章 牛肉加工质量安全与控制 138
第一节 影响牛肉安全的因素 138
一、生物性因素 138
二、化学性因素 139
三、物理性因素 140
第二节 牛肉加工质量安全检测 140
一、品质检测 140
二、安全检测 142
第三节 牛肉质量安全控制 143
一、栅栏技术 143
二、GMP 145
三、SSOP 146
四、HACCP 146
五、可追溯系统 146
六、QS 147
参考文献 148