第一章 珍稀禽类产品加工 1
第一节 珍禽肉的屠宰初加工 1
一、活珍禽的检验检疫 1
二、珍禽的屠宰工艺 2
三、珍禽肉的分割与分级 10
第二节 珍禽肉的储藏保鲜 13
一、珍禽肉的低温储藏 13
二、珍禽肉的冷冻储藏 15
第三节 珍禽肉腌腊制品加工 19
一、腊鹌鹑 19
二、腊大雁 19
第四节 珍禽干制品的加工 20
一、肉干 20
二、涪陵火鸡肉松 21
第五节 珍禽酱卤制品加工 22
手撕乌骨鸡加工 22
第六节 珍禽真空软包装加工 23
一、休闲山鸡系列产品制作 23
二、真空软包装加工关键控制工艺 28
第七节 珍禽肠类制品加工 30
一、鸵鸟肉熏肠 30
二、火鸡肉香肠 34
三、野鸭火锅肠 35
第八节 珍禽烧烤制品加工 35
一、熏野鸭 35
二、烤野鸡 37
三、盐焗野鸡 38
第九节 珍禽油炸制品加工 39
一、炸乳鸽 39
二、油淋鹌鹑 40
三、油爆野鸭 40
四、油炸鸵鸟肉 41
五、炸珍肝 42
第十节 珍禽肉罐头制品 42
一、珍禽肉罐头制品的概念 42
二、几种珍禽肉罐头的加工方法 43
第十一节 其他珍禽产品加工 47
一、脆嫩野鸭肫片 47
二、精制贵妃鸡肠 48
三、精制去骨野鸭掌 48
四、风腊鹧鸪肫干 49
五、其他产品 50
第二章 特种动物产品加工 52
第一节 驴肉产品加工技术 52
一、驴肉的营养价值 52
二、驴肉灌肠制品的加工 52
三、驴肉西式盐水火腿的加工 59
四、驴肉干的加工 63
五、新型干驴肉的加工 67
六、软包装驴肉制品的加工 68
七、腊驴肉的加工 71
八、驴肉丸的加工 73
九、酱卤驴肉的加工 76
十、广饶肴驴肉 78
第二节 狗肉产品加工技术 79
一、狗肉的营养价值 79
二、狗肉灌肠制品的加工 80
三、狗肉干的加工 83
四、软包装五香狗肉的加工 84
五、新型软包装狗肉制品的加工 86
六、狗肉脯的加工 88
七、酱卤狗肉制品的加工 89
八、狗肉罐头的加工 90
九、沛县鼋汁狗肉的加工 94
十、狗肉药膳的制法 96
十一、其他狗肉产品的加工 99
第三节 野猪肉产品加工技术 100
一、野猪肉的营养价值 100
二、速冻野猪肉丸的制作 101
三、凤凰香肚 102
四、野猪火腿的加工 104
五、其他野猪制品的加工 107
第三章 毛皮动物产品加工 110
第一节 獭狸肉产品加工技术 110
一、獭狸现代屠宰、剔骨与冷藏工艺 110
二、无烟熏、轻度发酵鲜化腌腊制品 114
三、獭狸金丝肉松的生产 121
四、獭狸肉干的生产 122
第二节 貂肉产品加工技术 124
一、貂肉腌腊制品加工 124
二、西式貂肉火腿 127
三、貂肉酱卤制品的加工 129
四、貂肉松的加工 130
五、貂肉干的加工 131
六、乳化貂肉肠的加工 132
七、熏貂肉 134
第三节 果子狸生熏腿的加工 135
第四章 药用动物产品加工 138
第一节 鹿产品的加工 138
一、鹿的经济价值 138
二、鹿肉和鹿皮的加工 139
三、鹿骨的加工 140
四、鹿尾的加工 140
五、鹿鞭的加工 141
六、鹿筋的加工 142
七、鹿血酒与鹿血粉的加工 143
八、鹿心的加工 143
九、鹿肝和鹿肾的加工 143
十、鹿胎与鹿胎膏的加工 144
第二节 刺猬的加工 145
一、刺猬的食用及药用价值 145
二、刺猬的屠宰初加工 145
三、刺猬的食品加工 146
第五章 爬行动物产品加工 148
第一节 蛇产品的加工利用 148
一、蛇的宰杀、剔骨工艺 148
二、蛇酒类的加工 149
三、鲜蛇肉类的加工 150
四、干蛇类的加工 153
五、蛇皮的加工 155
六、蛇毒、蛇胆加工 158
七、其他蛇产品的加工利用 161
第二节 螺产品的加工 163
一、田螺肉的加工 163
二、螺壳制备柠檬酸钙 167
第三节 蜗牛产品的加工 168
一、蜗牛冻肉的加工 168
二、清水蜗牛罐头的加工 169
三、五香蜗牛罐头的加工 170
四、蜗牛蛋白粉的加工 171
五、蜗牛酶的加工 172
第六章 昆虫类产品加工 174
第一节 昆虫类动物食品简介 174
一、可食用的种类 174
二、昆虫食品的特点 174
第二节 蝗虫产品的加工 175
一、蝗虫的价值和初加工工艺 175
二、常见的蝗虫制品加工工艺 176
第三节 蛹类产品的加工 177
一、蚕蛹的养殖及蚕蛹制品的加工工艺 177
二、蝉蛹制品的加工工艺 180
第四节 其他昆虫产品加工 181
一、蟋蟀产品的加工 181
二、黄粉虫产品的加工 182
三、蝎子产品的加工 183
四、蜈蚣产品的加工 185
参考文献 186