第一章 总论 1
第一节 食品安全概述 1
一、食品安全概念 1
二、食品安全主要内容 5
三、食品安全风险 7
四、食品安全监管现状 7
第二节 食品安全地位 9
一、食品安全与民生 10
二、食品安全与政治 10
三、食品安全与经济 11
四、食品安全与社会 12
第三节 食品安全监管 13
一、监管理念 13
二、监管法制 25
三、监管体制 30
四、监管机制 36
第二章 食品安全危害因素及危害控制 44
第一节 危害因素 44
一、生物性危害因素 44
二、化学性危害因素 58
三、物理性危害因素 67
第二节 食源性疾病 69
一、概念、种类与现状 69
二、食物中毒 71
三、食源性传染病 77
四、食源性感染性疾病 78
第三节 危害控制 80
一、危害因素控制 80
二、食源性疾病控制 82
第三章 食物、营养与食品安全 88
第一节 营养素与平衡膳食 88
一、产能营养素 88
二、非产能营养素 92
三、平衡膳食 95
第二节 营养与疾病 99
一、营养构型与营养相关疾病 99
二、叶酸与出生缺陷 103
三、钙磷与骨质疏松症 103
第三节 营养、食物与癌症 106
一、营养素与癌症 106
二、食物与癌症 107
三、食品加工与癌症 107
四、预防癌症的膳食建议 108
第四章 食品安全法规与标准 112
第一节 食品安全法律法规 112
一、《食品安全法》及其实施条例 112
二、《中华人民共和国刑法》 119
三、其他食品安全相关法律法规 122
第二节 食品安全监管规章及规范性文件 128
一、餐饮服务环节 128
二、流通环节 134
三、其他规章及规范性文件 137
第三节 食品安全标准 140
一、食品标准化管理的沿革 140
二、标准体系 141
三、管理和制（修）订程序 142
四、工作进展 144
第五章 餐饮安全监管技术支撑 148
第一节 食品安全检验 149
一、概念、内涵与原则 150
二、机构、人员与能力 156
三、检验的效用 163
第二节 风险监测与风险分析 164
一、食品安全风险监测 165
二、食品安全风险分析 174
三、风险评估实例简介 189
第三节 信息化管理技术 193
一、地位与作用 193
二、基本内容 195
三、我国现状与发展趋势 204
第六章 餐饮业 208
第一节 餐饮业概况 208
一、发展历程 208
二、发展现状 209
三、经营模式 214
四、规划与发展趋势 218
第二节 常用管理方法 224
一、5S管理方法 224
二、五常法 233
三、6T实务 237
四、食品安全规范化管理指南 244
五、ISO22000食品安全管理体系 248
第三节 烹饪工艺 250
一、烹调的原则 250
二、有害物质与控制 251
三、营养素损失与控制 253
四、各类食物的烹调方法 256
五、餐饮现代加工工艺 259