项目一 食品发酵的认知 1
知识目标 1
技能目标 1
解决问题 1
科苑导读 1
必备知识 2
一、发酵与酿造技术的历史 2
二、发酵与酿造技术特点以及与现代生物技术的关系 4
三、发酵与酿造技术的研究对象 6
四、发酵与酿造技术的发展趋势 9
拓展知识 10
项目二 微生物与调味品 12
知识目标 12
技能目标 12
解决问题 12
科苑导读 12
任务一 微生物与发酵调味品 14
一、微生物与食醋 14
二、微生物与酱油 16
三、微生物与腐乳 17
四、微生物与酱类 19
必备知识 19
一、用于发酵食品中的细菌 19
二、酵母菌 20
三、霉菌 20
拓展知识 21
问题探究 21
项目小结 21
习题 22
项目三 食醋生产技术 23
知识目标 23
技能目标 23
解决问题 23
科苑导读 23
任务一 固态发酵法酿醋 24
一、固态发酵工艺酿制食醋的特点 25
二、固态发酵法制麸曲醋 25
三、大曲醋的制备 27
四、小曲醋的制备 31
五、固态发酵法酿醋质量标准 33
任务二 固稀发酵法酿醋 34
一、固稀发酵法制醋 34
二、固稀发酵法制醋的优点 36
任务三 液态发酵法酿醋 36
一、液体回流发酵法 36
二、液态深层发酵法 37
任务四 食醋的检测及质量控制 38
一、食醋的检测（以g/100 mL表示结果） 38
二、食醋的质量控制 39
必备知识 40
一、食醋的分类及酿造原料 40
二、名特优食醋品质特性 42
三、食醋酿造基本原理 42
四、食醋酿造的主要微生物及糖化发酵剂 45
五、食醋酿造工艺 49
六、新型制醋技术 53
七、食醋生产新技术的成就 57
八、国内几种名特醋产品的酿制 58
拓展知识 65
问题探究 66
项目小结 66
习题 67
项目四 酱油生产技术 68
知识目标 68
技能目标 68
解决问题 68
科苑导读 68
任务一 种曲的制备 69
一、菌种选择与培养 69
二、纯种三角瓶培养 70
三、种曲的制造 71
任务二 制曲原料处理 74
一、原料轧碎与润水、加水 74
二、原料蒸煮 75
三、其他原料的处理 78
四、液化及糖化 79
任务三 成曲制备 81
一、制曲设备 81
二、制曲工艺与管理 84
三、通风制曲要点 86
四、制曲过程污染的危害与防治 87
五、成曲质量标准 90
任务四 酱油发酵 90
一、低盐固态发酵法 91
二、高盐稀态发酵法 99
三、固稀发酵法 101
必备知识 102
一、酱油分类 102
二、酱油风味物质与形成机理 103
三、酱油酿造中的主要微生物 107
四、酱油生产的原料与辅料 109
五、酱油生产工艺介绍 115
六、酱油的浸出 116
七、酱油的加热 120
八、成品酱油的配制 121
九、酱油防霉 122
十、酱油的存储 123
十一、酱油质量标准与技术指标 124
拓展知识 129
问题探究 138
项目小结 138
习题 139
项目五 发酵豆制品生产技术 140
知识目标 140
技能目标 140
解决问题 140
科苑导读 140
任务一 豆腐乳的生产 141
一、腐乳的定义、类型、品牌 141
二、腐乳生产的原辅料 143
三、菌种培养 145
四、豆腐坯制作 146
五、腐乳发酵 148
六、其他类型腐乳生产简介 150
七、腐乳的质量标准及生产技术指标 153
任务二 豆豉生产 154
一、豆豉的定义及分类 154
二、豆豉生产工艺 155
三、豆豉的质量标准 160
四、两种名优豆豉的制备 161
任务三 其他豆制品的生产 162
一、纳豆 162
二、丹贝 164
三、新型发酵豆制品及其生产技术 166
必备知识 167
一、发酵豆制品种类、风味及营养价值 167
二、发酵豆制品所需的微生物 168
三、基本生产流程及关键控制环节 169
四、必备的生产资源 170
五、产品相关标准 170
六、原辅材料的有关要求 170
七、必备的出厂检验设备 171
八、检验项目 171
拓展知识 172
问题探究 172
项目小结 173
习题 173
项目六 酱品生产技术 174
知识目标 174
技能目标 174
解决问题 174
科苑导读 174
任务一 面酱生产 175
一、曲法面酱的制作 176
二、酶法面酱的制作 180
三、面酱成品质量（甜面酱行业标准SB/T 10296—2009） 181
任务二 大豆酱生产 182
一、曲法大豆酱的制作 182
二、酶法大豆酱的制作 184
三、大豆酱质量标准（GB/T 24399—2009） 185
任务三 豆瓣酱生产 186
一、工艺流程 186
二、原料处理 186
三、制曲 187
四、发酵 188
必备知识 189
一、酱品分类 189
二、辣椒酱的制作工艺 191
三、水产酱、肉酱制作 195
四、几种名优酱品 196
拓展知识 199
问题探究 200
项目小结 200
习题 200
项目七 味精生产技术 201
知识目标 201
技能目标 201
解决问题 201
科苑导读 201
任务一 味精生产原料的预处理 203
一、糖蜜的预处理 204
二、淀粉糖的制备 204
任务二 谷氨酸菌种的制备 208
一、谷氨酸产生菌的选育 208
二、谷氨酸菌的扩大培养 211
三、菌体的检测 211
任务三 谷氨酸发酵机制及工艺控制 212
一、谷氨酸生物合成途径 212
二、谷氨酸生产原料 214
三、谷氨酸发酵条件的控制 215
任务四 味精的提取及精制 217
一、谷氨酸的提取方法 217
二、菌体分离方法 220
三、味精的干燥、筛选和成品的质量分析 220
必备知识 221
一、味精的主要性质 221
二、味精行业的概括 222
三、味精的安全性 222
四、味精的营养 223
五、红薯制味精 224
拓展知识 225
问题探究 225
项目小结 225
习题 226
项目八 腌制菜品生产技术 227
知识目标 227
技能目标 227
解决问题 227
科苑导读 227
任务一 腌制菜加工技术 228
一、咸菜加工 228
二、酱菜加工 230
三、泡菜加工 232
四、腌制菜质量标准（GB 2714—2003） 234
任务二 国内特色腌制菜生产 234
一、广东腌制菜 234
二、湖南腌制菜 237
三、四川腌制菜 238
四、江苏腌制菜 240
任务三 国外特色腌制菜生产 241
一、日本腌制菜 242
二、韩国泡菜 244
必备知识 246
一、腌制菜的种类 246
二、腌制菜的原料和辅料 247
三、菜品腌制过程的生物与生化作用 251
拓展知识 252
问题探究 254
项目小结 254
习题 254
项目九 复合调味品生产技术 255
知识目标 255
技能目标 255
解决问题 255
科苑导读 255
任务一 复合调味品生产工艺 256
一、复合香辛料生产工艺 256
二、固体汤料生产工艺 258
三、方便调味酱包生产工艺 260
四、火锅调料生产工艺 262
五、复合调制酱生产工艺 263
六、复合调味汁生产工艺 265
任务二 粉状复合调味品的制作 266
一、动物类原料复合调味品 266
二、植物类原料复合调味品 271
三、方便食品粉状汤料 275
四、专用粉状复合调味料 277
任务三 块状复合调味品的制作 282
一、牛肉及鸡肉汤精块制作 282
二、香辣块制作 283
任务四 酱状复合调味品的制作 284
一、辣味复合调味酱 284
二、特色复合调味酱 286
三、蛋黄酱和色拉酱 291
任务五 复合调味汁的制作 294
一、复合烧烤汁 295
二、蚝油、虾油 296
三、海鲜调味汁 298
四、五香调味汁 299
必备知识 300
一、复合调味品的呈味原料 300
二、复合调味品的调配 302
拓展知识 305
问题探究 307
项目小结 307
习题 307
附录A 实训 308
实训一 醋酸菌的分离纯化 308
实训二 固态发酵醋制备 309
实训三 液态发酵醋制备 311
实训四 传统麸醋制备 313
实训五 食醋的酿造工艺 315
实训六 酱油用曲制备 318
实训七 低盐固态发酵法酱油制备 321
实训八 固稀分酿发酵法酱油制备 324
实训九 酱油中氨基氮含量的测定 327
实训十 酱油的生产工艺 329
实训十一 毛霉的分离和豆腐乳的制备 331
实训十二 克东腐乳制备 333
实训十三 桂林腐乳制备 335
实训十四 新法豆豉制备 336
实训十五 豆酱制备 338
实训十六 面酱制备 340
实训十七 味精的生产 342
实训十八 四川泡菜的制作 348
实训十九 北方酸菜制备 350
实训二十 扬州酱菜制备 352
实训二十一 复合烧烤汁制备 353
实训二十二 复合辣椒酱制备 355
附录B 调味品检验 357
第一部分 原料检验 357
一、水分测定（GB/T 5009.3—2003） 357
二、粗蛋白质测定（GB/T 5009.5—2003） 358
三、粗脂肪的测定（GB/T 5009.6—2003） 361
四、粗淀粉的测定（GB/T 5009.9—2003） 362
五、粗纤维素的测定（GB/T 5009.10—2003） 365
六、灰分测定（GB/T 5009.4—2003） 366
第二部分 半成品、成品检验 366
一、还原糖的测定（GB/T 5009.7—2003） 366
二、氨基酸态氮的测定（GB/T 5009.39—2003） 368
三、总酸的测定（GB/T 5009.39—2003） 369
四、氯化钠及无盐固形物的测定（GB/T 18186—2000） 370
五、酒精的测定（GB/T 13662—2000） 372
第三部分 微生物、酶活力检验 372
一、孢子数的测定 372
二、孢子发芽率测定法 374
三、蛋白酶活力的测定 375
四、液化型淀粉酶活力的测定 378
五、糖化酶活力的测定（碘量法） 379
参考文献 382