绪论 1
一、国内外肉羊生产现状 1
二、羊肉加工简史 2
三、羊肉加工业的现状 3
四、羊副产品的利用现状 3
第一章 羊肉的特性 5
第一节 羊肉的形态结构及化学组成 5
一、羊肉的概念 5
二、羊肉的形态结构 5
三、羊肉的营养成分 8
第二节 羊肉的物理性状及品质评定 16
一、羊肉的物理性状 17
二、羊肉的品质 20
第三节 羊肉的成熟 21
一、羊肉的尸僵 21
二、尸僵的解除 22
三、肉的自溶 23
四、促进羊肉成熟的方法 23
第四节 肉的腐败变质 25
一、肉类腐败的原因和条件 26
二、肌肉组织的腐败 26
三、腐败肉的感官特征 27
第二章 羊的屠宰、分割、分级及贮藏保鲜 28
第一节 羊的屠宰、分割和分级 28
一、羊的屠宰工艺 28
二、羊肉的分割方法 38
三、羊肉的分级标准 38
四、羊肉的品质评定 42
第二节 羊肉的贮藏保鲜 44
一、冷却贮藏 44
二、冷冻贮藏 46
三、气调包装贮藏 50
四、真空包装贮藏 51
五、高压处理贮藏 53
六、生化贮藏 53
第三章 羊肉制品加工中常用的辅料及特性 55
第一节 调味料 55
一、鲜味料 55
二、甜味料 56
三、酸味料 57
四、咸味料 57
第二节 香辛料 58
一、常用香辛料的种类及特征 58
二、混合香辛料 61
第三节 食品添加剂 61
一、发色剂 62
二、发色助剂 62
三、着色剂 63
四、品质改良剂 64
五、抗氧化剂 66
六、防腐保鲜剂 66
第四章 羊肉制品加工 68
第一节 酱卤制品的加工 68
一、酱卤制品的特点 68
二、酱卤制品的一般加工原理 68
三、酱卤制品的前处理方法 70
四、北京酱羊肉 71
五、北京酱羊下货 72
六、北京酱羊头、酱羊蹄 73
七、北京酱羊腔骨 74
八、北京红煨羊腱子 75
九、北京麻辣羊肉 76
十、南味羊肉 77
十一、天津酱羊杂碎 78
十二、五香酱羊肉 79
十三、软包装快餐羊杂割的加工 81
十四、五香羊蹄 83
第二节 熏烤制品的加工 84
一、熏烤方式 84
二、烤羊肉 86
三、烤羊肉串 88
四、北京烧全羊 89
五、内蒙古烧羊肉 90
六、天津熏牛羊杂碎 91
七、北京熏羊下货 91
第三节 腌腊制品的加工 92
一、腌腊制品的加工原理 92
二、腌制 92
三、风干成熟 93
四、西安腊羊肉 94
五、西式腊羊肉 95
六、低温五香羊肉 96
七、羊肉火腿 97
第四节 干制品的加工 98
一、干制品的分类及特点 98
二、干制的原理 98
三、羊肉脯 99
四、羊肉松 102
五、羊肉干 104
第五节 发酵肉制品的加工 106
一、发酵肉制品的特点 106
二、发酵肉制品常用的微生物 106
三、微生物在发酵肉制品中的作用 108
四、发酵肉制品成熟过程中物质的变化 109
五、发酵羊肉香肠 110
六、泡菜汁发酵羊肉香肠 111
七、发酵羊肉火腿 112
第六节 其他羊肉制品的加工 114
一、羊肉丸 114
二、羊肉泡馍汤料 115
三、清蒸羊肉罐头 116
四、羊肝羹 118
五、速冻涮羊肉片 119
六、嫩化羊肉香肠 120
第五章 羊皮的加工 121
第一节 羊皮的概念、分类及品质 121
一、羊皮的概念 121
二、羊皮的分类 121
三、羊皮的品质及鉴定方法 121
第二节 羊皮的成分及理化性质 132
一、水分 132
二、脂肪和类脂 132
三、矿物质 133
四、碳水化合物 133
五、色素 133
六、蛋白质 133
第三节 生羊皮的保藏和运输 134
一、生皮的防腐 134
二、羊皮晾晒时的注意事项 136
三、毛皮的包装、贮存和运输 136
第四节 毛皮的鞣制 138
一、明矾鞣皮法的加工 138
二、其他鞣制方法 140
第六章 羊毛和山羊绒的加工 142
第一节 羊毛和山羊绒的基本特性 142
一、羊毛的组织学和形态学结构 142
二、山羊绒的组织学和形态学结构 145
三、羊毛的成分及性质 145
四、山羊绒的成分及性质 146
第二节 羊毛和山羊绒的工艺特性 147
一、羊毛的工艺特性 147
二、山羊绒的工艺特性 154
第三节 羊毛和山羊绒的分类、分级与缺陷预防 155
一、羊毛和山羊绒的分类 155
二、羊毛和山羊绒的分级 157
三、羊毛和山羊绒的缺陷及预防 159
第四节 羊毛和山羊绒的贮藏与运输 160
一、羊毛和山羊绒的贮存 160
二、羊毛和山羊绒的运输 161
第七章 羊肠衣的加工 162
第一节 羊肠衣概述 162
一、羊肠衣概述 162
二、羊肠衣的分类 163
三、羊肠衣的特性 163
第二节 肠衣的收集和加工 165
一、原肠的摘取 165
二、原肠的加工 166
第三节 肠衣的质量检验和保管及收购标准 169
第四节 肠衣的出口及质量控制 170
一、影响我国天然肠衣出口的因素 171
二、保证我国肠衣出口的对策 173
第八章 羊骨的利用 177
第一节 羊骨的组成、应用价值及贮存 177
一、羊骨的组成 177
二、羊骨的用途 178
三、羊骨的贮存 178
第二节 羊骨的加工 179
一、骨油 179
二、骨粉 181
三、骨胶 182
四、骨糊 183
五、即食骨髓 184
六、骨精口服液与骨粉胶囊的加工 185
七、骨炭的加工 186
第三节 高新技术在骨食品开发中的应用 186
一、骨素的加工 187
二、骨蛋白的加工 189
三、骨源肉味香精的加工 190
第九章 其他羊副产品的利用 193
第一节 药用脏器的利用 193
一、药用脏器的种类及功能 193
二、脏器制剂原料的采集和保藏 195
第二节 羊其他副产品的开发利用 197
一、羊血 197
二、羔羊皱胃 201
三、瘤胃内容物 203
四、羊粪 204
第十章 羊肉加工质量安全与控制 207
第一节 影响羊肉安全的因素 207
一、生物性危害 207
二、化学性危害 209
三、物理性危害 212
第二节 羊肉加工质量安全检测 213
一、品质检测 213
二、安全监测 214
第三节 羊肉质量安全控制 217
一、栅栏技术 217
二、GMP 219
三、SSOP 221
四、HACCP 224
五、可追溯系统 226
六、QS认证 227
参考文献 230