绪论 1
第一章 食品中有毒有害物质检测的方法 3
第一节 化学分析法 3
一、重量分析 3
二、容量分析 3
第二节 仪器分析法 5
一、紫外-可见分光光度法 5
二、原子吸收光谱法 7
三、荧光分析法 9
四、原子荧光光谱法 9
五、电位分析法 10
六、气相色谱法 11
七、高效液相色谱法 12
八、离子色谱法 13
九、薄层色谱法 14
第三节 微生物分析法 14
一、食品微生物检验的意义 14
二、食品微生物检验的范围 15
三、食品微生物检验的指标 15
四、菌落总数的测定 16
五、大肠菌群的测定 19
六、常见致病菌的检验 25
七、真菌学检验 31
第四节 分析方法的选择 34
一、正确选择分析方法的重要性 34
二、选择分析方法应考虑的因素 34
三、分析方法的评价 35
第二章 食品样品的采集和预处理 37
第一节 样品的采集、制备与保存 37
一、样品的采集 37
二、样品的制备 40
三、样品的运输与保存 41
第二节 样品的预处理 42
一、有机物破坏法 42
二、溶剂提取法 44
三、蒸馏法 46
四、盐析法 48
五、化学分离法 48
六、色层分离法 49
七、浓缩法 49
八、样品的现代处理技术 50
第三章 食品添加剂的测定 54
第一节 概述 54
一、食品添加剂的定义和分类 54
二、食品添加剂的一般要求 55
三、食品添加剂的应用 55
四、食品添加剂测定的意义 56
五、食品添加剂常测定的项目与方法 56
第二节 防腐剂的测定 56
一、概述 56
二、苯甲酸（钠）的测定 58
三、山梨酸（钾）的测定 61
四、高效液相色谱法同时测定苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的含量 62
第三节 甜味剂的测定 64
一、概述 64
二、糖精钠的测定 64
三、甜蜜素的测定 69
第四节 漂白剂的测定 72
一、概述 72
二、二氧化硫（亚硫酸盐）的测定 73
第五节 护色剂的测定 78
一、概述 78
二、亚硝酸盐的测定 79
三、硝酸盐的测定 81
第六节 着色剂的测定 84
一、概述 84
二、食用合成着色剂的检测 85
第七节 抗氧化剂的测定 89
一、概述 89
二、叔丁基羟基茴香醚（BHA）与2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定 90
第四章 食品中有害元素的测定 94
第一节 概述 94
一、食品中有害元素的来源 94
二、食品中有害元素的毒性 94
三、食品中有害元素的检测方法 95
第二节 铜 96
一、铜对食品的污染 96
二、食品中铜的毒性与危害 96
三、食品中铜的限量标准 96
四、食品中铜测定的方法 97
第三节 铅 101
一、铅对食品的污染 101
二、食品中铅的毒性与危害 101
三、食品中铅的限量标准 101
四、食品中铅测定的方法 102
第四节 铬 110
一、铬对食品的污染 110
二、食品中铬的毒性与危害 111
三、食品中铬的限量标准 111
四、食品中铬测定的方法 111
第五节 镉 114
一、镉对食品的污染 114
二、食品中镉的毒性与危害 115
三、食品中镉的限量标准 115
四、食品中镉测定的方法 116
第六节 砷 119
一、砷对食品的污染 119
二、食品中砷的毒性与危害 120
三、食品中砷的限量标准 120
四、食品中砷测定的方法 122
第七节 汞 129
一、汞对食品的污染 129
二、食品中汞的毒性与危害 129
三、食品中汞的限量标准 130
四、食品中总汞的检测方法 131
第八节 铝 137
一、铝对食品的污染 138
二、食品中铝的毒性与危害 139
三、食品中铝的限量标准 139
四、食品中铝的检测方法 139
第五章 食品中农药及兽药残留的测定 145
第一节 食品中农药残留的测定 145
一、概论 145
二、食品中有机磷农药残留的测定 148
三、食品中有机氯农药残留的测定 151
四、食品中氨基甲酸酯类农药残留的测定 157
五、食品中拟除虫菊酯类农药残留的测定 163
第二节 食品中兽药残留的测定 167
一、概述 167
二、食品中抗生素残留量的测定 169
三、其他药物残留量的测定 173
第六章 食品中（天然）毒素和激素的测定 177
第一节 食品中天然毒素的测定 177
一、概述 177
二、动物类食品中（天然）毒素的测定 178
三、植物类食品中（天然）毒素的测定 185
第二节 食品中激素的测定 188
一、概述 188
二、食品中激素的测定 189
第七章 食品中其他有毒有害物质检测 194
第一节 食品中黄曲霉毒素的检验 194
一、自然界存在的黄曲霉毒素 194
二、黄曲霉毒素理化性质 194
三、毒性 195
四、黄曲霉毒素的检测方法 195
第二节 食品中氰化物的检验 205
一、氰化物简介 205
二、氰化物的毒性 205
三、氰化物的检测方法 205
第三节 食品中N-亚硝胺的检验 211
一、亚硝酸盐简介 211
二、亚硝胺毒性 211
三、亚硝胺的测定方法 211
第四节 食品中甲醇的测定 215
一、甲醇性质 215
二、甲醇的毒性 215
三、甲醇的检测方法（品红-亚硫酸比色法） 216
第五节 食品中多氯联苯的测定 217
一、氯化联苯的理化性质 217
二、毒理 218
三、氯化联苯的测定方法（气相色谱法） 218
第六节 食品中三聚氰胺的测定 221
一、三聚氰胺性质 221
二、三聚氰胺毒性 222
三、三聚氰胺的测定方法 222
第八章 食品中有毒有害物质检测实验 232
实验一 亚硝酸盐含量的测定 232
实验二 食品中二氧化硫含量的测定 234
实验三 饮料中糖精钠、苯甲酸钠含量的测定 236
实验四 果汁饮料中人工合成色素的测定 238
实验五 植物油中抗氧化剂的测定 240
实验六 食品中汞含量的测定 242
实验七 食品中砷的测定 244
实验八 食品中铅含量的测定 248
实验九 食品中氨基甲酸酯农药残留量的测定 251
实验十 食品中拟除虫菊酯农药残留量的测定 254
实验十一 鲜乳中抗生素残留量的测定 256
实验十二 家禽中激素含量的测定 258
实验十三 鸡蛋及蛋粉中三聚氰胺的测定 260
实验十四 花生中黄曲霉毒素的测定 262
实验十五 果蔬中致病性大肠杆菌的测定 264
实验十六 食品包装材料中苯乙烯及乙苯等挥发成分的测定 267
实验十七 白酒中甲醇含量的测定 268
实验十八 食品中氰化物含量的测定 270
参考文献 272