审定者记 9
第一章 食用植物：蔬、果、香草和香料 12
以植物为食 12
植物的本质 12
植物的定义 16
植物性食品的历史 18
植物性食品和健康 23
蔬果的营养要素：维生素 23
植物性化学物质 24
植物性纤维 28
部分蔬果所含毒素 29
新鲜农产品和食物中毒 32
蔬果的成分和特色 33
植物的构造：细胞、组织和器官 33
植物的质地 37
植物的颜色 39
植物的风味 43
处理、储藏蔬果 49
收成后的变化 49
处理新鲜农产品 50
储存环境 50
温度控制：冷藏 51
温度控制：冷冻 52
烹调新鲜蔬果 53
热量如何影响蔬果特性 53
热水：沸煮、蒸煮、加压烹调 60
热气、热油和辐射：烘烤、油炸煎炒和烧烤 62
微波炉烹调 64
粉碎和萃取 65
保存蔬果 70
干燥和冷冻干燥 70
发酵和腌渍：德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄 71
蜜饯 76
罐头 79
第二章 常见蔬菜 82
块根和块茎 82
马铃薯 82
甘薯 86
热带块根和块茎 87
胡萝卜家族：胡萝卜、欧洲防风等 89
莴苣家族：菊芋、波罗门参、鸦葱和牛蒡 91
其他常见块根和块茎 92
下段茎和鳞茎：甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等 94
甜菜 94
芹菜根 94
甘蓝家族：芜菁、萝卜 95
洋葱家族：洋葱、蒜、韭葱 96
茎菜和柄菜：芦笋、芹菜等 100
芦笋 100
胡萝卜家族：芹菜和小茴香 101
甘蓝家族：球茎甘蓝和芜菁甘蓝 102
热带茎菜：竹笋和棕榈心 103
其他茎菜和柄菜 104
叶菜类：莴苣、甘蓝等 106
莴苣家族：莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶 106
甘蓝家族：甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等 108
菠菜和恭菜 113
各式绿色叶菜 114
花朵：朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等 116
以花为食材 116
朝鲜蓟 118
甘蓝家族：青花菜、花椰菜和尖顶椰菜 119
当作蔬菜食用的果实 120
茄科家族：番茄、番椒、茄子等 120
南瓜和黄瓜家族 125
豆科家族：鲜豆和豌豆 128
其他当作蔬菜食用的果实 130
海藻 136
绿藻、红藻和褐藻 137
海藻的风味 138
菇蕈类、松露及其近亲 139
共生及出自腐朽的生物 139
菇蕈类的构造和特质 140
菇蕈类的独有风味 140
菇蕈类的储藏、处理方式 141
菇蕈类烹调法 142
松露 142
俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌 143
真菌蛋白，或称素肉 145
第三章 常见果实 148
果实的形成过程：熟成 148
熟成前期：成长和膨胀 148
乙烯和酵素的作用 150
两类熟成作用，两种处理方式 151
温带果实：苹果和梨、核果和浆果 152
仁果：苹果、梨及其近亲 152
核果：杏、樱桃、桃子和李子 157
浆果、葡萄和奇异果 161
其他温带果实 168
热带和亚热带果实：甜瓜、柑橘等 170
甜瓜 170
干旱气候区果实：无花果、海枣果等 172
柑橘家族：甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲 175
常见热带果实 183
第四章 以植物来调味：香草和香料、茶和咖啡 194
风味和调味料的本质 194
风味＝一部分味觉＋大部分嗅觉 194
味觉和嗅觉的变动世界 195
调味料都是化学武器 196
把危险变趣味：加入食物里 196
香草和香料的化学作用与特质 197
多数调味料都和油脂很像 197
香草或香料的风味是多种风味混合而成 197
风味家族：萜烯类 198
风味家族：酚类 199
风味家族：辛辣化学物质 199
为什么痛苦会让人觉得愉快 202
香草、香料和健康 203
香草和香料的处理和保存 204
保存芳香化合物 204
保存新鲜香草 204
新鲜香草的干燥处理 205
香草和香料的烹饪用途 206
风味萃取 206
以酱汁腌渍或香料直接干涂 208
用香草和香料来涂覆食材 208
风味萃取液：调味油、醋和酒精 209
风味的演变 210
用香草和香料让菜肴变浓稠 211
常见香草 212
薄荷家族 212
胡萝卜家族 218
月桂家族 221
其他常见香草 223
温带香料 229
胡萝卜家族 229
甘蓝家族：辛辣的芥菜、辣根和山葵 232
豆科家族：甘草根和葫芦巴豆 235
辣椒 236
其他温带香料 239
热带香料 242
茶和咖啡 255
咖啡因 256
茶、咖啡和健康 256
茶和咖啡的冲泡用水 257
茶 257
咖啡 264
木头烟熏和炭烧 274
燃木的化学作用 274
熏液 276
第五章 种子：谷子、豆子和坚果 277
以种子为食 277
种子的定义 278
种子和健康 280
种子的珍贵植物性化学物质 281
种子带来的问题 281
种子是常见的食物过敏原 282
种子中毒和食物中毒 282
种子的组成和特质 283
种子的组成部位 283
种子的蛋白质：可溶和不可溶 284
种子的淀粉：有序和无序样式 284
种子的油脂 286
种子的风味 287
处理、备制种子 287
储藏种子 287
芽苗 288
料理种子 288
谷类植物 290
谷子的构造和组成 290
碾磨和精制 291
早餐谷片 292
小麦 294
大麦 299
黑麦 300
燕麦 301
稻谷 302
玉蜀黍 309
次要谷物 314
准谷物 316
荚果：豆子和豌豆 318
荚果的构造和组成 318
荚果和健康：耐人寻味的大豆 320
荚果和胃肠积气问题 321
豆子的风味 322
豆芽 322
料理荚果 322
几种常见荚果的特性 326
大豆和大豆制品 331
坚果和其他高油脂种子 339
坚果的构造和特质 339
坚果的营养价值 340
坚果风味 341
处理、储藏坚果 341
料理坚果 342
几种常见坚果的特性 344
其他高油脂种子的特性 354
参考资料 357