第一部分 食品添加剂基础知识概述 2
第1章 食品添加剂的概况 2
1.1 食品添加剂概念及种类 2
1.1.1 食品添加剂的定义 2
1.1.2 食品添加剂的分类 3
1.2 食品添加剂作用及发展状况 4
1.2.1 食品添加剂的作用 4
1.2.2 食品添加剂的选用原则 5
1.2.3 食品添加剂的发展状况 7
1.3 练习题 10
第2章 食品添加剂安全性评估及使用标准 11
2.1 食品添加剂的毒理学评价 11
2.1.1 危害认识 12
2.1.2 安全性评价 12
2.1.3 食品毒理学评价 12
2.2 食品添加剂的使用标准 15
2.3 练习题 18
第二部分 食品保藏剂与加工助剂 20
第3章 食品防腐剂 20
3.1 食品防腐剂概述 20
3.2 常用食品防腐剂 22
3.3 天然食品防腐剂 27
3.4 食品防腐剂的使用 30
3.4.1 影响防腐剂使用效果的因素 30
3.4.2 合理使用食品防腐剂 32
3.5 练习题 33
第4章 食品抗氧化剂 34
4.1 食品抗氧化剂的作用机理 35
4.2 常用脂溶性食品抗氧化剂 36
4.3 常用水溶性食品抗氧化剂 40
4.4 其他天然食品抗氧化剂 41
4.5 食品抗氧化剂使用的注意事项 45
4.6 练习题 46
第5章 酶制剂 47
5.1 食品酶制剂概述 47
5.1.1 酶和酶制剂的概念 47
5.1.2 食品酶制剂的分类 47
5.1.3 酶制剂在食品加工中的作用 48
5.1.4 食品酶制剂的安全性要求 48
5.2 常用的食品酶制剂 49
5.2.1 淀粉酶 49
5.2.2 蛋白酶 50
5.2.3 其他酶制剂 52
5.3 练习题 54
第6章 面粉处理剂和水分保持剂 55
6.1 面粉处理剂 55
6.1.1 面粉还原剂 55
6.1.2 面粉增筋剂 55
6.1.3 面粉填充剂 56
6.2 水分保持剂 56
6.2.1 磷酸盐的种类 56
6.2.2 磷酸盐在肉类食品持水性上所起的作用 56
6.2.3 典型磷酸盐 57
6.3 练习题 59
食品保藏剂与加工助剂知识拓展与实验 60
实验1 抑菌圈测量法测定防腐剂抑菌能力 61
实验2 没食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用 61
实验3 果胶酶在果汁澄清中的应用 62
第三部分 食品风味与色泽改良剂 66
第7章 食品香料与香精 66
7.1 香料与香精概述 66
7.1.1 香料香精的作用 66
7.1.2 香料香精的使用原则 67
7.1.3 香料香精的应用 68
7.1.4 香料香精的应用现状和发展前景 71
7.2 食用香料 73
7.2.1 天然香料 73
7.2.2 人工合成香料 80
7.3 食用香精 88
7.3.1 食用香精的组成 88
7.3.2 食用香精的配制 89
7.3.3 食用香精的分类 89
7.4 练习题 91
第8章 食品调味剂 92
8.1 食品调味剂概述 92
8.1.1 味觉 92
8.1.2 嗅觉 93
8.1.3 食品调味剂 94
8.2 甜味剂 95
8.2.1 甜味剂的分类 95
8.2.2 糖类 95
8.2.3 糖醇类 98
8.2.4 高强度天然甜味剂及其衍生物 99
8.2.5 合成甜味剂 101
8.3 酸味剂 103
8.3.1 酸味剂概述 103
8.3.2 酸味剂在食品中的作用 103
8.3.3 常用的酸味剂 103
8.4 鲜味剂 107
8.4.1 鲜味剂概述 107
8.4.2 常用的鲜味剂 108
8.4.3 新型食品鲜味剂 109
8.5 练习题 110
第9章 食品着色剂 111
9.1 食品着色剂概述 111
9.1.1 着色剂的发色机理 111
9.1.2 着色剂的分类 112
9.1.3 食品着色剂的使用 112
9.2 食用合成着色剂 114
9.3 食用天然着色剂 120
9.4 练习题 126
第10章 食品护色剂与漂白剂 127
10.1 食品护色剂概述 127
10.1.1 食品护色剂的护色机理 127
10.1.2 常用的食品护色剂与护色助剂 129
10.1.3 食品护色剂的使用注意事项及相关研究 130
10.2 食品漂白剂 132
10.2.1 食品漂白剂的作用机理 132
10.2.2 亚硫酸盐的作用 133
10.2.3 原性漂白剂及应用 134
10.2.4 食品漂白剂使用注意事项 137
10.3 练习题 137
食品风味与色泽改良剂知识拓展与实验 138
实验1 食品调香实验 138
实验2 几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验 141
实验3 肉制品中发色剂亚硝酸盐含量的测定 143
实验4 食品中二氧化硫的测定 145
第四部分 食品质构改良剂与营养强化剂 148
第11章 食品乳化剂 148
11.1 食品乳化剂概述 148
11.1.1 乳化剂的分类 148
11.1.2 乳化剂的作用机理 149
11.1.3 各种乳化剂在食品加工中的主要作用 149
11.1.4 使用乳化剂的注意事项 151
11.2 常用食品乳化剂 151
11.3 练习题 159
第12章 食品增稠剂 160
12.1 食品增稠剂概述 160
12.1.1 增稠剂的分类 160
12.1.2 增稠剂的基本性质 160
12.1.3 增稠剂在食品加工中的作用 161
12.1.4 增稠剂的发展趋势 162
12.2 动物来源的增稠剂 163
12.3 植物来源的增稠剂 165
12.4 微生物及其他来源的增稠剂 172
12.4.1 微生物来源的增稠剂 172
12.4.2 其他来源的增稠剂 174
12.5 练习题 175
第13章 膨松剂 176
13.1 膨松剂概述 176
13.2 常用的膨松剂 177
13.2.1 碱性膨松剂 177
13.2.2 酸性膨松剂 178
13.2.3 复合膨松剂 180
13.2.4 生物膨松剂（酵母） 181
13.3 膨松剂的应用及发展 181
13.4 练习题 183
第14章 营养强化剂 184
14.1 营养强化剂概述 184
14.2 常用的食品营养强化剂 186
14.2.1 氨基酸类强化剂 186
14.2.2 维生素类强化剂 187
14.2.3 无机盐类强化剂 196
14.2.4 脂肪酸类强化剂 201
14.2.5 核苷酸类强化剂 202
14.2.6 益生元低聚糖类强化剂 202
14.3 练习题 202
食品质构改良剂与营养强化剂知识拓展与实验 203
实验1 乳化剂和增稠剂在乳饮料中的乳化稳定作用实验 204
实验2 复合膨松剂的配制及其性能测试 205
实验3 氨基酸营养强化剂对法式小面包品质的影响 206
参考文献 208