第一部分 食品微生物简介 1
1食品微生物学的历史与发展 2
1.1 引言 2
1.2 微生物的发现 2
1.3 微生物的来源 2
1.4 微生物的作用 3
1.5 早期食品微生物学的发展（公元1900年以前） 3
1.6 食品微生物学：现状 5
1.7 食品微生物学及食品微生物学家 7
1.8 结论 7
思考题 8
参考文献 8
2食品中主要微生物的特性 9
2.1 引言 9
2.2 微生物的分类 9
2.3 微生物命名方法 10
2.4 食品微生物的形态和结构 11
2.5 重要的食品微生物 14
2.6 食品中重要的细菌群 22
2.7 结论 25
思考题 25
参考文献 25
3食品中微生物的来源 27
3.1 引言 27
3.2 动植物中来源不同的主要微生物 27
3.3 结论 31
思考题 31
参考文献 31
4食品中常态微生物的状况及其重要性 33
4.1 引言 33
4.2 鲜肉和即食肉制品 33
4.3 鲜乳和巴氏杀菌乳 34
4.4 壳蛋和液态蛋 35
4.5 鱼和贝类 35
4.6 蔬菜、水果和坚果 36
4.7 谷物、淀粉和树胶 37
4.8 罐装食品 37
4.9 糖和糖果 38
4.1 0软饮料、果蔬饮料、果汁和瓶装水 38
4.1 1蛋黄酱和沙拉酱 38
4.1 2香料和调味品 39
4.1 3结论 39
思考题 39
参考文献 40
第二部分 微生物在食品环境中的生长 41
5微生物的生长特性 42
5.1 引言 42
5.2 微生物的生长繁殖 42
5.3 食品中微生物生长的性质 46
5.4 结论 48
思考题 48
参考文献 48
6食品中影响微生物生长的因素 49
6.1 引言 49
6.2 内在环境（食品内环境） 49
6.3 外在因素（食品贮藏环境） 55
6.4 结论 56
思考题 56
参考文献 57
7食品成分的微生物代谢 58
7.1 引言 58
7.2 生长过程中的呼吸和发酵作用 58
7.3 食物中碳水化合物的代谢 59
7.4 食品中蛋白质的代谢 63
7.5 食品中脂肪的代谢 64
7.6 结论 64
思考题 65
参考文献 65
8微生物孢子（霉菌）和芽胞（细菌）的形成与萌发 66
8.1 引言 66
8.2 霉菌孢子 66
8.3 酵母孢子 66
8.4 细菌芽胞 67
8.5 微生物孢子或芽胞在食品中的重要性 70
8.6 结论 71
思考题 72
参考文献 72
第三部分 微生物在食品中的有益作用 73
9微生物在食品环境中的应激反应 74
9.1 引言 74
9.2 应力调适 74
9.3 亚致死应力和损伤 77
9.4 能存活但不可培养（VBNC状态） 82
9.5 结论 85
思考题 86
参考文献 87
10微生物在食品发酵中的应用 90
10.1 引言 90
10.2 发酵食品微生物学 90
10.3 乳酸菌发酵剂 91
10.4 其他发酵剂 94
10.5 酵母菌和霉菌 95
10.6 结论 96
思考题 97
参考文献 97
11有益的生化性状 98
11.1 引言 98
11.2 营养物质的运输机制 98
11.3 碳水化合物的运输与代谢 99
11.4 蛋白质和氨基酸的运输与代谢 104
11.5 脂类化合物的运输与代谢 105
11.6 结论 105
思考题 105
参考文献 106
12有益的遗传性状 107
12.1 引言 107
12.2 发酵剂质粒及与质粒相关的性状 107
12.3 发酵剂细菌中的基因转移方式 111
12.4 基因克隆 114
12.5 基因组作图和测序 118
12.6 结论 121
思考题 122
参考文献 122
13发酵剂和噬菌体 125
13.1 引言 125
13.2 历史 125
13.3 浓缩发酵剂 126
13.4 发酵剂的相关问题 127
13.5 酵母和霉菌发酵剂 130
13.6 结论 130
思考题 130
参考文献 131
14发酵食品生产的微生物学 132
14.1 引言 132
14.2 常规生产方法 132
14.3 发酵乳制品 134
14.4 发酵肉制品 144
14.5 发酵蔬菜制品 146
14.6 结论 147
思考题 147
参考文献 148
15肠道益生菌 149
15.1 引言 149
15.2 人体肠道的微生物学 149
15.3 益生菌的重要特性 150
15.4 益生菌的益生作用 151
15.5 关于益生菌需考虑的几个方面 154
15.6 研究进展 156
15.7 结论 159
思考题 159
参考文献 159
16微生物来源的食品生物防腐剂 161
16.1 引言 161
16.2 乳酸菌活细胞作为食品防腐剂 161
16.3 有机酸、双乙酰、过氧化氢和3-羟基丙醛作为食品防腐剂 162
16.4 乳酸菌产生的细菌素作为食品防腐剂 164
16.5 酵母代谢产物作为食品防腐剂 171
16.6 结论 172
思考题 172
参考文献 173
17微生物来源的食品配料和酶 175
17.1 引言 175
17.2 微生物蛋白与食品添加剂 175
17.3 食品加工中使用的微生物酶 178
17.4 结论 182
思考题 182
参考文献 182
第四部分 微生物与食品腐败变质 185
18微生物引起食品腐败变质的重要影响因素 186
18.1 引言 186
18.2 微生物性食品腐败发生的顺序 186
18.3 变质过程中微生物的重要性 186
18.4 一些重要的食品腐败菌 188
18.5 变质过程中食品的重要性 190
18.6 结论 192
思考题 193
参考文献 193
19各类食品的腐败 194
19.1 引言 194
19.2 鲜肉和即食肉制品 194
19.3 蛋和蛋制品 197
19.4 鱼类、甲壳类和软体类动物 197
19.5 乳及乳制品 199
19.6 蔬菜和水果 201
19.7 软饮料、果汁、蜜饯以及蔬菜汁 201
19.8 谷物和谷物制品 202
19.9 液体甜味剂和糖果 203
19.10 蛋黄酱、沙拉调味料、调味品 203
19.11 发酵食品 204
19.12 罐装食品 206
19.13 结论 207
思考题 207
参考文献 208
20冷藏食品中的新型腐败细菌 209
20.1 冷藏食品中生长的微生物（耐冷微生物） 209
20.2 冷藏食品的受欢迎程度 210
20.3 微生物学问题 210
20.4 真空包装冷藏食品的腐败发生率 212
20.5 结论 219
思考题 219
参考文献 220
21 微生物酶引起的食品腐败 221
21.1 引言 221
21.2 耐冷菌热稳定性酶的性质 222
21.3 含热稳定微生物酶的食品的腐败变质 223
21.4 低温下由微生物酶造成的食品腐败变质 224
21.5 结论 225
思考题 225
参考文献 226
22微生物食品腐败的指标 227
22.1 引言 227
22.2 微生物学指标 228
22.3 化学标准检测 229
22.4 热稳定性酶的检测 230
22.5 结论 231
思考题 231
参考文献 231
第五部分 微生物引起的食源性疾病 233
23食源性疾病的重要事件 234
23.1 引言 234
23.2 人类的肠胃紊乱 234
23.3 流行病学方面 235
23.4 发展趋势 243
23.5 结论 247
思考题 248
参考文献 248
24食源性食物中毒 249
24.1 引言 249
24.2 葡萄球菌食物中毒 249
24.3 肉毒梭菌食物中毒 254
24.4 霉菌毒素食物中毒 258
24.5 结论 261
思考题 261
参考文献 262
25食源性感染 264
25.1 引言 264
25.2 肠炎沙门菌引起的沙门菌病 264
25.3 单核增生李斯特菌引发的李斯特菌病 270
25.4 致病性大肠杆菌引发的疾病 275
25.5 由志贺菌引起的志贺菌病 279
25.6 弯曲杆菌引起的弯曲杆菌病 281
25.7 小肠结肠炎耶尔森菌引起的耶尔森菌病 283
25.8 弧菌引发的胃肠炎 285
25.9 肠道病毒引发的疾病 287
25.1 0其他食源性感染 288
25.1 1结论 290
思考题 290
参考文献 291
26食源性中毒性感染 295
26.1 引言 295
26.2 产气荚膜梭状芽胞杆菌引起的胃肠炎 295
26.3 蜡样芽胞杆菌引起的胃肠炎 298
26.4 霍乱 300
26.5 大肠埃希杆菌性肠胃炎 303
26.6 结论 305
思考题 305
参考文献 305
27条件性致病菌、寄生虫和藻类毒素 307
27.1 引言 307
27.2 条件性致病菌 307
27.3 生物胺 309
27.4 藻类毒素 310
27.5 寄生虫 311
27.6 结论 313
思考题 313
参考文献 314
28新兴的食源性病原体 316
28.1 引言 316
28.2 相关因素 317
28.3 其他引起关注的新型食源性病原菌 323
28.4 结论 324
思考题 324
参考文献 324
29病原指示菌 327
29.1 引言 327
29.2 理想指示菌的标准 327
29.3 大肠菌群 328
29.4 肠杆菌科 330
29.5 肠球菌属 331
29.6 结论 332
思考题 332
参考文献 333
第六部分 食品中微生物的控制 335
30通过调控侵入途径控制（清洗和消毒） 336
30.1 引言 336
30.2 消毒目标 336
30.3 考虑因素 337
30.4 结论 341
思考题 341
参考文献 342
31通过物理清除控制 343
31.1 引言 343
31.2 控制方法 343
31.3 结论 344
思考题 344
参考文献 345
32通过加热控制 346
32.1 引言 346
32.2 目的 346
32.3 热灭活的机制 347
32.4 影响因素 347
32.5 数学表达式 348
32.6 控制方法 351
32.7 结论 353
思考题 353
参考文献 353
33通过低温控制 355
33.1 引言 355
33.2 目的 355
33.3 冷诱导灭活的机制 356
33.4 影响因素 357
33.5 控制方法 358
33.6 结论 359
思考题 360
参考文献 360
34通过降低水分活度控制 361
34.1 引言 361
34.2 目的 361
34.3 作用机制 361
34.4 影响因素 362
34.5 控制方法 365
34.6 结论 366
思考题 366
参考文献 367
35通过降低pH和添加有机酸控制 368
35.1 引言 368
35.2 目标 368
35.3 抑菌作用机制 368
35.4 影响因素 369
35.5 控制方法（使用的酸） 371
35.6 结论 373
思考题 373
参考文献 373
36通过气调（或降低氧化还原电位）控制 375
36.1 引言 375
36.2 目的 375
36.3 作用机制 376
36.4 影响因素 376
36.5 控制方法 377
36.6 结论 378
思考题 378
参考文献 378
37通过抗菌防腐剂控制 379
37.1 引言 379
37.2 目的 380
37.3 影响因素 380
37.4 控制方法（使用的抗菌防腐剂种类） 380
37.5 结论 385
思考题 385
参考文献 385
38通过辐照控制 387
38.1 引言 387
38.2 目的 388
38.3 抗微生物作用机制 388
38.4 影响因素 389
38.5 控制方法 390
38.6 结论 392
思考题 392
参考文献 392
39通过新型加工技术控制 393
39.1 引言 393
39.2 加工方法概要 393
39.3 脉冲电场 395
39.4 静水压加工 396
39.5 结论 402
思考题 402
参考文献 402
40通过组合方法控制（栅栏技术） 404
40.1 引言 404
40.2 抗菌作用机制 404
40.3 现状 405
40.4 结论 407
思考题 407
参考文献 407
第七部分 微生物检验与食品安全 409
41 食品和食品环境中微生物检测和生物传感器应用 410
41.1 引言 410
41.2 所用方法 410
41.3 标准以及推荐方法 411
41.4 微生物分析样品的采集 411
41.5 食品中微生物计数的定量方法 412
41.6 食品中微生物分离的定性方法 415
41.7 食品中细菌毒素的检测 415
41.8 快速方法和自动化 416
41.9 检测病原菌的生物传感器 423
41.1 0结论 428
思考题 428
参考文献 428
附录A：食品和设备表面附着的微生物 433
A.1 重要性 433
A.2 黏附机制 433
A.3 影响因素 434
A.4 控制措施 434
参考文献 435
附录B：食品中微生物生长的预测模型 436
B.1 意义 436
B.2 传统方法 436
B.3 预测微生物学 437
B.4 结论 438
参考文献 438
附录C：美国监控食品微生物安全的管理机构 439
C.1 食品安全法规 439
C.2 机构 439
参考文献 441
附录D：危害分析与关键控制点 442
D.1 引言 442
D.2 美国食品微生物标准咨询委员会制定的HACCP原则 442
D.3 结论 445
参考文献 445