第一章 米粉加工技术 1
第一节 概述 1
一、米粉的历史 1
二、米粉的现状和发展趋势 2
三、米粉的种类 5
第二节 米粉加工技术 6
一、米粉生产的理论基础 6
二、榨粉加工技术 15
三、切粉加工技术 24
四、方便米粉（即食米粉）加工技术 25
第三节 米粉加工的主辅料和添加剂 27
一、米粉加工主料 27
二、米粉加工辅料 28
三、米粉加工的添加剂 30
第四节 传统特色米粉的加工实例 33
一、常德米粉 33
二、桂林米粉 34
三、云南过桥米线 35
四、金瓜炒米粉 36
五、鸡丝米粉 36
六、清汤米粉 37
七、热干宽米粉 37
八、温江米凉粉 38
九、川西翡翠米凉粉 39
十、米粉羊肉汤 39
十一、昆明什锦凉米线 40
十二、什锦米粉 41
十三、豆芽米粉 41
十四、广东沙河粉 42
十五、广东炒沙河粉 43
十六、广东虾球沙河粉 43
十七、福州炒米面 44
十八、福建炒米线 45
十九、田恒启糊汤米粉 45
二十、广州麻酱糖河粉 46
二十一、广东炒河粉卷 47
二十二、滑牛肉炒米粉 47
二十三、干炒河粉 48
二十四、香港炒米粉 49
二十五、什锦炒米线 49
二十六、炒兴化粉 50
二十七、家乡炒米粉 51
二十八、芋头米粉 51
二十九、米凉粉 52
三十、沙河卷粉 53
三十一、排骨炒米粉 53
三十二、鸡丝炒河粉 54
三十三、顺庆羊肉粉 55
三十四、玉林肉蛋粉 56
三十五、牛肉米粉 57
三十六、凉拌牛肉米粉 58
第二章 米制糕点加工技术 59
第一节 概述 59
一、米糕种类 59
二、米粉面团种类 60
第二节 米糕的加工技术 63
一、辅料 63
二、加工工艺 66
三、注意事项 67
四、几种馅心的制作 68
第三节 传统米制糕点加工实例 71
一、绿豆糕 71
二、大米面发糕 71
三、马蹄糕 72
四、桃片糕 73
五、提米糖糕 73
六、松糕 74
七、如意百饼糕 75
八、桂花糖年糕 76
九、糖炒年糕 77
十、福建红年糕 77
十一、福建白年糕 78
十二、玫瑰夹沙糕 79
十三、年糕团 79
十四、大猪油年糕 80
十五、双林子孙糕 81
十六、广东砵仔糕 82
十七、重阳糕 83
十八、松子枣泥拉糕 83
十九、莲蓉马拉糕 84
二十、蜜糕 85
二十一、定升糕 85
二十二、宁波蜂糕 86
二十三、松枣猪油糕 87
二十四、方糕 87
二十五、杯子发糕 89
二十六、米发糕 89
二十七、水晶糕 91
二十八、整米切糕 91
二十九、米面蜂糕 92
三十、麻蓉糕 93
三十一、花糕 94
三十二、萝卜糕 94
三十三、莲子糕 95
三十四、黄片糖松糕 96
三十五、西安甄糕 96
三十六、福建猪油糕 97
三十七、薄荷糕 98
三十八、猪油百饼方糕 98
三十九、盆糕 100
四十、四色方糕 101
四十一、云片糕 102
四十二、什锦切糕 103
四十三、白八饼 104
四十四、艾窝窝 105
四十五、扇馃 105
四十六、青城白果糕 106
四十七、青团 107
第三章 米粥加工技术 108
第一节 概述 108
一、米粥的历史 108
二、米粥的种类 109
第二节 传统特色米粥的加工实例 109
一、绿豆粥 110
二、红豆粥 110
三、甘薯粥 111
四、八宝粥 111
五、芝麻粳米粥 112
六、薏米粥 112
七、花生红枣粥 113
八、山药粥 113
九、猪肝菠菜粥 113
十、小绍兴鸡粥 114
十一、广州羊肉粥 115
十二、广东艇仔粥 115
十三、鸭羹粥 117
十四、莲子粥 117
十五、柏子仁粥 118
十六、麦冬糯米粥 118
十七、荷叶粥 118
十八、鸡粥 119
十九、玉米粥 119
二十、八卦粥 120
二十一、八宝菜粥 120
二十二、龙眼肉粥 121
二十三、乌发粥 122
二十四、银耳粥 122
二十五、木耳大枣粥 123
二十六、鱼生粥 123
二十七、鱼片粥 124
二十八、枣仁粥 125
二十九、肉苁蓉羊肉粥 125
三十、萝卜粳米粥 126
三十一、猪蹄当归粥 126
三十二、三白粥 126
三十三、消暑粥 127
三十四、薏米芡实粥 127
三十五、海蛎粥 128
三十六、果仁腊八粥 128
三十七、杂粮腊八粥 129
三十八、精制腊八粥 129
三十九、松仁粥 130
四十、薏仁红枣粥 131
四十一、皮蛋瘦肉粥 131
四十二、栗子粥 132
四十三、核桃粥 132
四十四、栗子茯苓粥 132
四十五、百合绿米粥 133
四十六、鲈鱼排骨粥 133
四十七、鲜藕粥 134
第四章 米饼加工技术 135
第一节 米饼的加工技术 135
一、膨化米饼的加工技术 136
二、非膨化米饼的加工技术 164
三、大米特性对米饼加工的影响 164
四、膨化米饼类食品安全与质量控制 165
第二节 传统特色米饼的加工实例 168
一、南瓜饼 168
二、椰奶香米果 168
三、小小酥 169
四、麻辣锅巴 170
五、雪枣 170
六、巧克力夹心米果 171
七、高钙富硒米果 173
八、富钙骨泥膨化营养米果 174
九、芝麻凉卷 174
十、桂花栗子饼 175
十一、虾味米果 176
十二、海苔烧米果 177
十三、香酥甜米果 178
十四、糯米膨化米饼 178
十五、大米锅巴 181
十六、糯米豆沙饼 182
十七、米粉豆沙炸饼 182
十八、油炸膨化米饼 183
十九、百果糯米饼 184
二十、薯丁炸饼 185
二十一、酥香米花糖 185
二十二、土豆饼 186
二十三、荷叶肉饼 187
二十四、玉兰饼 188
二十五、花生蓉卷 188
二十六、猪油米花糖 189
二十七、椰香酥饼 189
二十八、油炸糯米花 190
二十九、冻米糖 191
三十、软皮烧饼 191
三十一、麻蓉地瓜饼 192
三十二、翡翠煎饼 192
三十三、太极薯蓉饼 193
三十四、麻糍 194
三十五、盐茶锅巴 194
三十六、台湾双鲜锅巴 195
三十七、小米锅巴 196
三十八、五仁米花糖 197
第五章 油炸米制品加工技术 199
第一节 概述 199
一、油炸方法 199
二、油炸食品加工原理 200
第二节 油炸米制品的加工技术 202
一、工艺流程 202
二、影响因素 202
三、油炸食品加工中常见的质量问题与解决方法 204
第三节 传统特色油炸米制品加工实例 205
一、湖北炸姜米粑 205
二、湖北炸桂花年糕 206
三、广东白糖酥角 206
四、上海糯米糖饺 207
五、香港糯米夹心糕 208
六、福建锅边 208
七、香港油堆 209
八、夹心油堆 210
九、麻球 211
十、豆沙麻球 211
十一、北京黄米面炸糕 212
十二、广东咸水饺 213
十三、福建油糍 214
十四、炸糍粑 215
十五、内江油炸粑 215
十六、油猪 216
十七、炸年糕坨 217
十八、湖南糖油粑粑 218
十九、武汉炸面窝 219
二十、四川内江糖油饼子 219
二十一、天津耳朵眼炸糕 220
二十二、福建肉蛎饼 221
二十三、台湾芝麻煎堆 222
二十四、广东中山煎堆 222
二十五、炸软皮煎堆 223
二十六、广西五香米花 224
二十七、广西桂花根 225
二十八、广西白散 226
二十九、北京蜜箅子 227
三十、香酥炸软饼 228
三十一、湖北洗沙糍粑 229
三十二、山西生炸糯粉糕 230
三十三、内江麻球 230
三十四、福建马耳 231
三十五、网油糯米鸡 232
三十六、广西圆子酥炸 233
三十七、糯米酥粑 234
三十八、糯米粑 235
三十九、乐山红苕粑 235
四十、乐山撒子油茶 236
四十一、达县担担油茶 236
四十二、上海京果 237
四十三、鲜肉糯米油煎饼 238
第六章 汤圆加工技术 240
第一节 概述 240
一、汤圆的种类 240
二、汤圆的吃法 240
第二节 汤圆的加工技术 241
一、汤圆的工艺流程 242
二、汤圆的生产工艺 242
第三节 传统特色汤圆的加工实例 245
一、核桃仁汤圆 245
二、福建佛手汤圆 246
三、北方汤圆 246
四、鲜肉汤圆 247
五、赖汤圆 248
六、四味汤圆 249
七、三鲜碧子汤圆 250
八、广柑羹汤圆 251
九、菠萝羹汤圆 252
十、山楂酪汤圆 252
十一、橙子羹小汤圆 253
十二、湖北发面汤圆 254
十三、红豆沙汤圆 255
十四、桂花汤圆 256
十五、炸汤圆 256
十六、油炒小汤圆 257
十七、冰冻酒酿圆子 257
十八、福建圆仔汤圆 258
十九、鸽蛋圆子 259
二十、宁波猪油汤圆 260
二十一、肉汤圆 261
二十二、核桃酪汤圆 261
二十三、健康五色汤圆 262
二十四、猪油核桃汤圆 263
二十五、橘露汤圆 264
二十六、酒锅汤圆 265
二十七、珍珠圆子 265
二十八、山城小汤圆 266
二十九、蜜饯汤圆 267
三十、百果汤圆 268
三十一、芝麻汤圆 269
三十二、拔丝小汤圆 269
三十三、玫瑰双色汤圆 270
三十四、五仁汤圆 270
三十五、杏露甜汤圆 271
三十六、豆腐汤圆 272
三十七、酒酿汤圆 272
三十八、水果珍珠汤圆 273
三十九、蜜汁油炸汤圆 274
四十、翡翠茶豆汤圆 274
四十一、玫瑰汤圆 275
四十二、紫甘蓝枣泥汤圆 276
四十三、南瓜黑芝麻汤圆 276
四十四、南瓜三鲜汤圆 277
四十五、炸红豆沙汤圆 278
参考文献 279