《给入厨新鲜人的大厨小贴士》PDF下载

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  • 作  者:廖教贤,黎耀成著
  • 出 版 社:北京:世界图书北京出版公司
  • 出版年份:2012
  • ISBN:9787510037924
  • 页数:147 页
图书介绍:这是一本香港名大厨为初学入厨者量身定做的图书。工欲善其事,必先利其器。本书第一部分就是为读者详细介绍厨房装备,包括厨具、食油、调味料、香辣配料及汤底,其他部分分别介绍肉类、海鲜、蔬菜和蛋、汤水、粥粉面饭和糖水的烹煮妙招,每一招都十分实用,绝对是新新入厨人士的必备锦囊。

1 装备 2

基本厨具 2

食油和调味料 10

香辣配料 20

汤底 20

怎样熬上汤? 26

素上汤并不素淡? 28

为何鱼汤不白不鲜? 30

2 肉类 34

肉饼不掷不成器? 34

猪扒要按摩? 37

糖醋汁改写炸物的命运? 40

松肉不需松肉粉? 42

不仅仅是清汤? 44

羊肉也可不膻? 46

如何寻回消失的鸡味? 49

非鲜勿蒸? 52

鸡胸不再“老”? 54

鸡翅的雪味不翼而飞? 56

3 海鲜 60

鲜鱼竟然又毒又苦? 60

白鳝去潺有法? 63

煎鱼煎到骨肉分离? 66

炸鱼不油不腻? 68

鲜虾不再乱跳? 70

巨蟹当前,怎么办? 72

蚬如何定生死? 74

鱿鱼变“油鱼”? 76

瑶柱怎么煮也不软? 78

4 蔬菜和蛋 82

洗菜也有学问? 82

炒菜要够姜? 84

想蔬菜炒得更翠和脆? 86

蔬菜会褪色? 88

苦瓜不再苦? 90

豆腐煮到体无完肤? 92

对付洋葱和番茄皮有妙法? 94

蒸蛋变月球表面? 96

5 汤羹 100

煲老火汤有法可依? 100

肉类不汆水不可下锅? 102

煲鸡汤需不断撇油? 104

反转猪肚不再臭? 106

生鱼汤被污染? 108

沸汤也有技巧? 110

煮鱼头汤,如何保住鱼头? 112

6 粥粉面饭 116

白粥怎么煮也不绵? 116

粥底也可以增值? 118

潮汕粥不是粥? 120

选错米粉浸错水? 122

焖米粉比炒米粉健康? 124

干炒河粉不再湿碎? 126

你选对炒面的材料吗? 128

乌冬炒到乌漆抹黑? 130

炒饭如何炒得粒粒分明? 132

一煲饭满足四个愿望? 134

7 糖水 138

绿豆沙为何不“起沙”? 138

选果皮和红豆要论资排辈? 140

银杏糖水有毒? 142

怎样切番薯才出味? 144

汤圆皮薄馅美之谜? 146